Mireia Anglada es cocinera. Afirmar esto en el año 2008 no es sólo imaginarla delante de unos fogones con delantal y gorro blanco. Su profesión la ha conducido a la investigación y a la docencia de alto nivel. Se formó en El Bulli, el restaurante de Ferran Adrià, considerado por los grandes gurús de la cocina como el mejor del mundo; aprendió del maestro de la pastelería Pierre Hermé y fue asistente de su jefe de pastelería, Mickaël Marsollier, en su salón de París. En la actualidad forma parte de una empresa referente en la vanguardia de técnicas y herramientas de alta repostería. Experta en sabores y texturizantes alimentarios, compatibiliza su propia formación con cursos, conferencias y demostraciones de la aplicación de tecnologías de diseño que imparte a sus compañeros de profesión y estudiantes de cocina.
Lo primero que aprende es la base de la cocina. El dominio de las técnicas culinarias elementales sustenta el conocimiento profundo y heterogéneo que le permitirá convertirse en un artista. No es exagerado afirmar esto. El oficio siempre ha necesitado grandes dosis de creatividad y en los últimos tiempos ha experimentado una evolución cualitativa espectacular. Pero antes de definir expresiones propias, los cocineros deben controlar los puntos cardinales sin los cuales no es posible profundizar ni innovar.
En estos momentos, junto con la definición de sabores y texturas, la discriminación de materias primas y el dominio de técnicas, hay un eje que se ha convertido en imprescindible: la higiene. Entendida tanto en su exigencia en el origen -comprobando el control sanitario de productores y proveedores como en la pulcritud en el espacio y los materiales de trabajo- hasta la presentación en la mesa. Se trata de garantizar la salubridad en todo el proceso, que comienza en la selección de alimentos y culmina en los cubiertos y la vajilla. A la limpieza no se la pierde de vista en ningún momento.
“Los cocineros actuales se han convertido en verdaderos científicos”
Entendamos que el cocinero lo que busca fundamentalmente es el sabor. Con él persigue conquistar los cinco sentidos. El gusto, el olfato y la vista es obvio, pero también el oído y el tacto. Ahora bien, la experiencia de las últimas décadas ha revelado que sin equilibrio no hay excelencia y que el abuso de sabores inmediatos no garantiza una buena cocina, ni una buena salud.
Y que pueden ser utilizadas de muchas maneras. En la cocina siempre se ha hecho ciencia, siempre se ha aplicado la física y la química aunque no existiera conciencia de que se estaba haciendo, siempre se ha innovado sobre el acierto/error, pero la novedad es que los cocineros actuales se han convertido en verdaderos científicos a la vanguardia de la experimentación.
Se mantiene, nunca se perderá. Aunque en estos momentos contemplemos cierto abuso de las nuevas técnicas, no todo lo último y lo más exquisito tiene que ser gelatina ni humo. Saber hacer un buen cocido es la base para poder crear después una textura. Sin la cocina del fogón no existe la otra.
“Lo mejor en la cocina es la sencillez”
Efectivamente. Si no eres capaz de conseguir sabores clásicos, no serás capaz de crear una interpretación de ese sabor alterando su textura y su forma.
Sí, pero no le ha restado dureza. Además de la responsabilidad que adquieren al darnos de comer, los cocineros suelen mostrar un grado de perfeccionismo muy alto. Antes de presentar un plato pasan muchas horas buscando la mejor creación.
En este momento la cocina profesional vive una época de esplendor y la casera de decadencia. La vida actual nos conduce al deterioro de nuestra alimentación y tenemos que estar alerta. Antes, los productos eran biológicos y se sabía seleccionar las buenas materias primas, se conocían las técnicas culinarias básicas y se preferían los sabores menos pronunciados, menos salados, menos dulces pero más naturales y originales.
No es sólo eso, es que los hábitos se han “deteriorado”. Para cocer unas judías verdes se necesitan cinco minutos. Ahora no sólo no se preparan sino que cuando alguien las cocina utiliza quince minutos, lo que reduce su textura y les despoja de parte de sus vitaminas y de la clorofila, un desintoxicante muy necesario.
O no hemos querido aprender. Parece que buscamos la sofisticación cuando lo mejor en la cocina es la sencillez. Una comida rápida puede ser un plato de legumbres, un pescado hervido y una fruta; y una comida para invitados puede ser algo más compleja pero sin caer en excesos, primando las materias primas sabrosas y, si se quiere, innovando en la presentación. Deberíamos entender que no es necesario convertirte en vegetariano si quieres comer sano. Sólo se necesita marcar unas pautas que guíen la preparación de la comida diaria.
Por ejemplo, optar por cereales integrales. Las harinas blancas refinadas están manipuladas de tal forma que someten al organismo a unas subidas y bajadas de glucosa que obligan al cuerpo a pedir comida de manera constante. Esto afecta al sistema nervioso y aparecen cuadros de ansiedad.
Cuando El Bulli comenzó a sacar a la luz sus investigaciones lo primero que quiso dejar claro es que siempre se utilizan aditivos naturales. Por ejemplo, de una sandía se logra un esférico, una gelificación controlada de un líquido, pero sigue siendo una sandía, sabe a sandía. En definitiva, se trata de aplicar técnicas que preservan el sabor de los productos pero les dotan de una textura diferente. Podemos comer queso en tacos o conformado en espuma. Seguirá siendo un parmesano, sólo que de otra forma.
Cocinar un menú verde utilizando mucha verdura. Como plato, acompañando a una carne y a un pescado. E invitaría a los cocineros domésticos a que si quieren sorprender a sus comensales investiguen un poco sobre las algas, un alimento que ofrece posibilidades muy interesantes.
La cocina sana. Es la que más me gusta y con la que mejor me siento.
La alta cocina se ha visto envuelta en los últimos meses en una polémica sobre el uso de los “ingredientes de diseño”, concretamente de ciertos aditivos. El debate generado plantea el riesgo de que estos productos sean rechazados por los consumidores. Sin embargo, y tal y como apunta Mireia Anglada, los aditivos que se utilizan en alta cocina “son todos naturales”. De hecho, asegura, “derivan de algas y azúcares, elementos que provienen de la naturaleza”.
Las técnicas de cocina más sofisticadas proceden en muchos casos de compuestos naturales. Anglada lo ejemplifica con la goma xantana, un compuesto producido por un microorganismo descubierto en la coliflor que permite “espesar salsas en frío”, un compuesto que también se consigue del maíz, asegura la experta.
En el ámbito más casero, la posibilidad de conseguir espesar una salsa de zanahoria, por ejemplo, puede hacerse ahora con “aditivos que respetan sus características originales sin añadir ningún cambio adicional, salvo la nueva textura”, asegura Anglada. Antes, conseguir este efecto era posible con el uso de “un almidón, una harina y ponerlo al fuego”, pero significaba “alterar el sabor y el color del producto”.
