El arroz es una excelente guarnición para cualquier plato por su sabor suave y neutro, que hace que se pueda compaginar con todo tipo de alimentos. Se puede servir como acompañamiento de huevos fritos, platos con salsa, -como estofados y ragouts-, o secos, -como filetes de carne o pescado a la plancha-, ya que realza y no encubre el alimento principal.
Pese a que la guarnición no debe tener mayor importancia que el elemento principal, es una parte muy importante del plato, al que acompaña en color y sabor. Para que cumpla bien su función tiene que ser de tipo alimentario distinto, verse bien definida, tener la proporción justa y no superar en cantidad nunca al alimento que acompaña.
No basta sólo con hervir
El arroz de guarnición se suele servir en moldes, pero no sirve sólo hervirlo en agua con sal, escurrir y entoldar. Para que no salga apelmazado del molde debe cocinarse tipo «pilaw». El secreto del arroz «pilaw» es primero rehogarlo en una cazuela con aceite y un poco de ajo o cebolla picada, y una vez listo se añade el doble de agua que de volumen de arroz. Se pone a punto de sal y se deja cocer durante 20 minutos hasta que el arroz absorba el agua y quede seco.
Una vez seco, se introduce en los moldes presionando ligeramente para que se ajuste a la forma pero sin aplastarlo, para que mantenga cierta esponjosidad. Generalmente utilizaremos moldes individuales, como los que se usan para elaborar flanes individuales, así cada comensal tendrá su molde particular. Si queremos hacer una presentación en bandeja en el centro de la mesa, utilizaremos moldes grandes de un diámetro de 20 centímetros, como los de corona, que tienen un agujero central.
Presentación en bandeja
Para la presentación en bandeja, en el interior del molde introduciremos la salsa o parte del alimento que queramos presentar; el resto irá en una bandeja aparte. Por ejemplo, para acompañar unos chipirones en su tinta, se suele poner el arroz en forma de corona y en el centro una parte de la salsa y algunos chipirones. El resto de chipirones se presenta en una cazuela en el centro de mesa.
Siempre desmoldaremos justo antes de sacar la bandeja a la mesa. En el caso de haber preparado con anterioridad la guarnición, que estará conservada en la nevera, la introduciremos en el horno caliente a 180º C durante 5 minutos. Una vez caliente, volcaremos el molde -dando una vuelta rápida- con un golpe seco en el plato de servicio, y posteriormente colocaremos el ingrediente principal.
Aunque una de las más fáciles y utilizadas guarniciones sea el arroz “pilaw”, existen otras maneras de elaborar este cereal igualmente sabrosas.
- Arroz “pilaw”: arroz seco condimentado con ajo y cebolla, al que se le puede añadir un “bouquet garnie” (ramillete de hierbas aromático).
- Arroz a la egipcia: un arroz “pilaw” al que se añaden higadillos de ave, jamón natural y setas, todo salteado.
- Arroz a la griega: es un arroz “pilaw” con dados de carne o de salchichas, guisantes y pimiento rojo en tiras.
- Arroz “risotto”: es un arroz cremoso que se acaba con mantequilla y queso rallado.
- Arroz a la milanesa: es un arroz “risotto” con ingredientes como azafrán, setas previamente cocinadas y tomate “concassé”.
- Arroz a la piamontesa: “risotto” al que se añaden, junto a la mantequilla y el queso, dados de trufa rebajados en mantequilla.
