Nuevo concepto de dieta vegetal: «plant-based diet»

Perfil alimentario y nutricional

Imagen: Richard Eriksson

Los alimentos de origen vegetal son la base de una dieta «plant», aunque no de forma exclusiva. En las comidas diarias también son frecuentes los cereales integrales o poco refinados, otros alimentos farináceos como tubérculos, frutas y hortalizas, legumbres, hierbas aromáticas, especias y grasas vegetales. La carne, las grasas animales, el pescado, los lácteos, los huevos y otros alimentos procedentes del mundo animal se consumen en pequeñas cantidades y se concentran en días concretos, como los festivos. Las bebidas alcohólicas de baja graduación se reservan para ocasiones especiales.

Los perfiles nutricionales y la densidad energética son muy variables y dependen en gran medida de los alimentos que se ingieren. La cocina tradicional de la mayoría de los países cuya alimentación se basa en productos de origen vegetal combina a menudo cereales y otros farináceos con legumbres. Destacan platos como los frijoles con arroz del continente americano, las lentejas con arroz indias, el cuscús con garbanzos y verduras marroquí, el arroz con derivados de la soja típico de Asia o los potajes de legumbres y patatas acompañados con pan, característicos de la gastronomía mediterránea.

Cuando la oferta alimentaria es suficiente, también lo es la energía y las proteínas que proporciona la dieta (excepto en casos concretos, como los alimentos farináceos tipo yuca, muy bajos en proteínas). Respecto al aporte de calorías, tienden a ser pautas alimentarias de una densidad calórica más bien baja. Por otro lado, destaca la calidad nutricional que proporcionan las grasas vegetales, con predominio de las insaturadas, así como los niveles de vitaminas, minerales, oligoelementos y compuestos fitoquímicos.

Protección vegetal

Las enfermedades crónicas mencionadas son muy poco frecuentes en los lugares del mundo donde la alimentación se apoya en alimentos de origen vegetal. Por este motivo, también en los países occidentales, con la salud como objetivo principal, se recomienda cada vez más. La OMS afirma que cuantos más productos de origen animal se consumen en occidente, más tasas de enfermedades crónicas se registran.

Entre las diez principales recomendaciones del Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y del Fondo de Investigación Mundial del Cáncer para la prevención de esta enfermedad, se subraya la necesidad de fundamentar la dieta en vegetales y limitar, en especial, el consumo de carne roja. La Asociación Americana del Corazón, por su parte, aconseja un menú compuesto por verduras, cereales y frutas.

Otras entidades de prestigio como la Sociedad Americana del Cáncer, los Institutos Nacionales de la Salud y la Academia Americana de Pediatría también defienden el consumo de plantas y sus subproductos, con el fin de reducir el riesgo de las enfermedades crónicas graves.

Estas recomendaciones se basan en estudios, como el recién publicado en la revista «International Journal for Vitamin and Nutrition Research» («Anti-inflammatory effects of plant-based foods and of their constituents»), en el que se describe el papel antiinflamatorio e inmunomodulador de los nutrientes y compuestos no nutritivos (carotenoides y flavonoides, entre otros), habituales en los vegetales. Al ser la inflamación una condición patológica muy relacionada con la enfermedad cardiovascular, el cáncer y otros trastornos, una ingesta elevada de compuestos con actividad antiinflamatoria contribuiría a su prevención.

«Western diet»

La dieta occidental típica, conocida como «western diet», es muy densa en energía y está constituida cada vez más por alimentos procesados. Es rica en carnes, lácteos, alimentos grasos y azucarados como embutidos, pasteles, dulces, bollería y bebidas azucaradas. Contiene cantidades variables de frutas y hortalizas, mientras que el pan y los productos derivados de los cereales y patatas, muchos de ellos procesados con adición de azúcares y grasas, son la base de los alimentos farináceos.

Aunque es impreciso generalizar, puesto que el concepto de «dieta occidental» engloba patrones alimentarios muy variados de perfiles nutricionales diversos, las dietas más frecuentes en los considerados países ricos se asocian a una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular y cerebrovascular, algunos cánceres y otras patologías crónicas.

Beneficios más allá de la salud

Extender la «plant-based diet» a la población occidental no sólo mejoraría la salud humana. El planeta también sacaría provecho de este patrón alimentario, ya que los costes ambientales derivados de la producción de alimentos de origen animal son considerables. La ganadería es responsable en gran medida de los problemas de deforestación y destrucción de praderas, así como del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero, según datos de Naciones Unidas.

El gasto y contaminación del agua asociados a esta actividad son elevados, así como el consumo energético. Un estudio sobre la sostenibilidad ambiental de las dietas basadas en alimentos de origen animal comparadas con las de origen vegetal, publicado en la «American Journal of Clinical Nutrition», estima que la producción de 1 kilocaloría de proteína animal requiere alrededor de 25 kcal de energía fósil, mientras que la producción de 1 kilocaloría de proteína vegetal precisa tan solo 2,2 kilocalorías.