Las proteínas del pollo
El pollo de los nuggets no es el único ingrediente que aporta proteínas. El ejemplo más claro de nuestra Guía de Compra son los Nuggets con queso de La Cocinera, que contienen un 12 % de queso fundido. Pero también hay otros. Destaca en especial Nuggets para microondas de Maheso, que contiene proteínas de soja, de trigo y de huevo. Estas últimas se utilizan para lograr una buena textura, sobre todo en productos elaborados con carne picada o carne separada mecánicamente (CSM), especialmente si contienen una baja proporción de proteínas cárnicas.
En algunos casos sí existe cierta relación entre la proporción de proteínas y la cantidad de pollo:
- Por ejemplo, algunos de los que menos pollo contienen (Nuggets rebozado fino, Nuggets con queso y Nuggets con salsa barbacoa de La Cocinera y Nuggets para microondas de Maheso), con porcentajes de entre el 24 % y el 32,8 %, son también los que menos proteínas aportan (entre el 8,8 % y el 12 %).
- En el extremo opuesto, alguno de los que más carne tiene se encuentra entre los que más proteínas aportan, como las Tiras estilo americano de La Cocinera, con un 71 % de pollo y un 18 % de proteínas.
Las proteínas del rebozado y del relleno
Este tipo de productos está constituido básicamente por pollo rebozado o empanado. Pero ese rebozado no es exactamente igual que el que solemos utilizar en casa. Por ejemplo, en la industria no se emplea huevo porque, además de ser un ingrediente relativamente caro, puede plantear problemas de seguridad alimentaria.
En su lugar se usa un encolante, que es un líquido formado básicamente por harina y agua, al que se suelen añadir otros ingredientes, como pan rallado, aceite o bicarbonato sódico, para que el rebozado quede jugoso, crujiente y esponjoso.
Como en la lista de ingredientes se indica la proporción de pollo, podríamos pensar que el porcentaje restante hasta completar el 100 % está constituido por el rebozado, pero no suele ser así. Lo que ocurre es que en la elaboración de estos productos se emplean otros ingredientes, como gelificantes o espesantes, que cumplen la función de formar una masa ligada (sobre todo en los que se elaboran a partir de carne picada o CSM) y mejorar la textura.
Además, como aportan peso y volumen, permiten utilizar menos cantidad de carne en la elaboración, abaratando así el producto. Entre estos ingredientes están algunos como almidón (por ejemplo, de trigo o de patata) y proteínas (por ejemplo, de huevo, de soja, de trigo o de leche).
Nuggets de pollo: mucha grasa y calorías
Si nos fijamos en el aporte de calorías, veremos notables diferencias entre los productos analizados en nuestra Guía de Compra:
- Entre los más calóricos se encuentran tres de La Cocinera (Nuggets con queso, Nuggets rebozado fino y Fingers), con valores entre 278 kcal/100 g y 287 kcal/100 g.
- Los valores más bajos los presentan Tiras estilo americano de La Cocinera, Nuggets Eroski y Crunchy de Fripozo, que aportan entre 192 kcal/100 g y 206 kcal/100 g.
👉 Para hacernos una idea, una tortilla francesa de dos huevos aporta 190 kcal, mientras que un donut de chocolate, unas 265 kcal.
Las diferencias se deben sobre todo al contenido en grasas, que es bastante considerable en los productos que aportan más calorías (entre el 15 %-16 %) y notablemente más bajo en los menos calóricos (entre el 7,1 %-7,8 %). En estos productos, parte de las grasas se utilizan en el rebozado, pero la mayoría se añaden en la mezcla de carne picada y agua para formar así una emulsión.
Tendemos a pensar que los alimentos que aportan muchas calorías “son insanos y engordan”, pero esto es una simplificación que puede despistarnos. Por ejemplo, 100 gramos de almendras aportan más calorías que 100 gramos de beicon, pero eso no significa que este último sea preferible ni que debamos evitar las almendras. De hecho, en este ejemplo ocurre justo lo contrario.
Es decir, lo importante es considerar el alimento del que estamos hablando, en lugar de perdernos en detalles de datos o nutrientes. No debemos olvidar que son productos rebozados elaborados con pollo.
¿Significa eso que es saludable? En principio, el pollo rebozado o empanado es un alimento que tiene cabida dentro de una dieta saludable, aunque no es buena idea comerlo varias veces a la semana y mucho menos a diario, sobre todo porque eso puede desplazar el consumo de otros alimentos que conviene comer con frecuencia, como frutas, verduras y hortalizas.
Ahora bien, las versiones comerciales de estos productos pueden alejarse en cierto modo de lo que entendemos por “pollo rebozado”, ya sea por el bajo contenido de pollo o porque está acompañado de otros ingredientes. Esto depende de la formulación que quiera emplear cada fabricante, de modo que existen notables diferencias entre estos productos, algunas de las cuales se ven reflejadas en la información nutricional y, por extensión, en la nota Nutri-Score.
En este caso la nota viene determinada, sobre todo, por el contenido de sal, grasa y calorías. Por eso, la mayoría de los productos obtienen una C, salvo los de Maheso y Eroski (con una B) y las Tiras de pollo La Cocinera, con una A. En definitiva, la recomendación para la mayoría de estos productos sería destinarlos a un consumo esporádico, priorizando las opciones más saludables.
¡Vigila la sal!
Un aspecto importante que deberíamos consultar en la información nutricional es la cantidad de sal. Se considera que es excesiva a partir del 1,25 %. Es lo que ocurre en tres de los productos analizados: Nuggets rebozado fino de La Cocinera (1,3 %) y, sobre todo, Tenders y Fingers de Fripozo, con 1,8 % y 1, 7%, respectivamente.
Entre el resto, la gran mayoría ronda el 1,1 %-1,2 %. Destacan las Tiras estilo americano de La Cocinera, que contienen tan solo un 0,75 % de sal, así que en este sentido serían la mejor opción.
