De acuerdo a los planes de nutrición diseñados para la presente década, las instituciones sanitarias nacionales y europeas han comenzado a profundizar en el objetivo de reducir el consumo de sal y avanzar hacia una sociedad más sana. Las razones que avalan esta necesidad son contundentes. El 45% de los infartos de miocardio y el 50% de los ictus cerebrales están relacionados con la hipertensión arterial. Su causa principal es el consumo excesivo de sal. El axioma es evidente: a menos sal, menos muertes prematuras. Para lograr el objetivo se ha marcado una estrategia: reducir a la mitad los diez g de sal que se consumen en nuestro país al día. Los cinco g diarios que se recomiendan pueden estar presentes en un dieta equilibrada y habitual. Es una ingesta aceptable, alejada de la supresión total y puede conseguirse, pero es necesario proponérselo. Y aprender cómo.
El 70% de la sal, en alimentos preparados
Para que el control del consumo de sal se traduzca en una alimentación saludable, es necesario ser consciente de que el 70% de la ingestión diaria de sal deviene de productos preparados y consumidos fuera del hogar. Este porcentaje, concluido por el Ministerio de Sanidad, alerta de que el consumidor solo añade directamente a la dieta entre el 20% y el 30% de la sal, bien en el cocinado o con el salero. El consumidor puede controlar su dieta y lo hará mejor si conoce los datos y opta, por una parte, por reducir la sal que utiliza y, por otra, por elegir alimentos procesados o menús que aseguren poca cantidad de sal.
Algunos datos para facilitar la reducción
Para asegurar hábitos alimentarios correctos, las etiquetas expresan a menudo el contenido de sal en g (g). El sodio, aunque se utiliza como sinónimo, no es sal. Por este motivo, para conocer la cantidad exacta de sal, hay que multiplicar por 2,5 los g señalados en sodio. Si la etiqueta de una lata de atún en escabeche informa de que sus 100 g contienen 0,59 g de sodio, esto significa que contiene 1,47 g de sal.
El consumidor solo añade a la dieta el 20% de la sal, en el cocinado o con el salero
Lo segundo que conviene tener claro es qué alimentos tienen más sal y cuáles menos. La mayoría de alimentos frescos y crudos no contienen sal o su presencia es ínfima: los alimentos vegetales como la fruta y la verdura son sosos, más que la carne, el pescado o los huevos, que contienen algo de sal al natural, aunque una cantidad poco relevante. Pero si bien en su preparación precisan sal, está comprobado que si se reduce la condimentación de manera gradual, el paladar se acostumbra. Una tortilla sin sal no resultará insípida para quien no la recuerde en su punto de sal. ¿Cuántas personas han notado que el pan ha reducido en casi un 30% la cantidad de sal en el último lustro y hoy es el menos salado de la Unión Europea? Estos sacrificios, poco a poco, se normalizan e introducen en el hacer doméstico y cotidiano. De esta forma, amplían el porcentaje que podrá cubrirse fuera de casa o con productos preparados. La sal oculta de los alimentos elaborados es la más difícil de rehuir.
Los alimentos más salados y más presentes
El pan, los panes especiales, los embutidos, los lácteos y todos sus derivados, y los platos preparados. Ésta es la lista de productos más habituales y que más sal aporta a la dieta habitual. Salvo el pan, que en una dieta equilibrada ha de estar presente, en cantidades adecuadas, y los lácteos, cuya ingesta debe limitarse a uno al día, los demás son alimentos prescindibles a diario y limitados a ocasiones.
El sodio, aunque se utiliza como sinónimo de sal, no lo es
El verdadero riesgo para las arterias son las comidas preparadas y los menús fuera de casa. Un buen hábito es solicitar menús bajos en sodio o pedir que se cocine lo elegido en la carta con poca sal, o mejor, sin ninguna. Es difícil evitar la sal, pero si hay conciencia de que es necesario y si el propio consumidor con sus elecciones y sus gustos influye en los hábitos, igual que ha sucedido con el pan, podrá suceder con muchos otros alimentos elaborados. El reto está ahí, su consecución, respaldan los datos, conseguiría evitar 11.000 muertes causadas por isquema cerebral y 8.000 por infarto.
Cuidar el uso de la sal de la cocina es buena idea. Más si se tienen hijos. El doctor José Antonio Irles señala que los buenos hábitos para los niños pueden ayudar a los padres. Una fórmula es prescindir de la sal como condimento. Los alimentos frescos contienen por sí mismos una cantidad de sodio en su composición. Los huevos, las carnes (más abundante en las vísceras), pescados y lácteos, en definitiva, en alimentos de origen animal, tienen un porcentaje de sal de manera natural. Esto garantiza que la comida no sea sosa. Pero además, el paladar se educa y, si el gusto se acostumbra a unos sabores, no tiene por qué echar de menos la fuerza. Es más, el abuso de sal favorece sabores intensos, poco naturales pero atractivos, y en la edad adulta son muy peligrosos.
