Las uvas se pueden consumir frescas en temporada, como aperitivo, tentempié y, en definitiva, a cualquier hora. Además, son fáciles de tomar por su tamaño y su escasa preparación, ya que con sólo lavarlas están listas para comer. No obstante, más allá de estos usos tradicionales en crudo, tiene grandes posibilidades en la cocina, ya sean enteras, en salsas o como perlas caramelizadas.
Salsas de uva
Además de crudas, las uvas pueden cocinarse para hacer de ellas una guarnición refrescante, sobre todo, para acompañar preparaciones de carne asada, como pato, solomillo o entrecot. Para ello, se utiliza cualquiera de sus dos variantes, blancas o negras, con o sin pepitas (más agradables de comer). Es opcional quitarles la piel.
En una sartén, con un poco de aceite de oliva, se saltean hasta que la capa exterior quede caramelizada. Se espolvorea una pizca de pimienta recién molida y una pizca de sal. El resultado es una guarnición refrescante y muy fácil de preparar. Si además se agregan pequeños trozos de uva a la salsa, se aporta un toque distinto.
Esta salsa se elabora, sobre todo, para acompañar carnes a la plancha (aves o ternera) o platos de pescado, como lubinas asadas, medallones de salmón o lomos de merluza.
Toques especiales
Unas perlas jugosas impregnadas de infinidad de toques y matices aromáticos sorprenderán en una ensalada
Las salsas de uvas pueden realizarse a partir de una base de verduras cocinadas que se aromatizan con pimientas, limón o algún otro cítrico, y con un poco de vino, cava o mosto. Por último, se liga con nata líquida o con ayuda de un poco de harina de maíz y un caldo de ave o pescado, según el plato al que acompañe.
Se puede elaborar una salsa de uvas, cava y juliana de limón. Para ello, se necesita 1 puerro, 100 g de uvas moscateles, 1 copa de cava, 2 decilitros de nata para cocinar, 1 cáscara de limón, 4 cucharadas de aceite de oliva y sal. Primero se pocha un puerro cortado en brounoisse (picado en cuadrados pequeños) con un poco de aceite de oliva. Cuando adquiere un color amarillento, se añade una copa de cava, las uvas y la cáscara de limón en juliana.
Se deja reducir y, entonces, se agrega la nata líquida hasta que dé un hervor, se saca del fuego y se deja templar. Para conseguir una salsa fina, se cuela y se pone a punto de sal. Si la salsa resultante tiene un sabor fuerte, se puede añadir un poco de caldo (pescado o ave) y se pone de nuevo al fuego, para conseguir un hervor suave, hasta conseguir volver a ligar la salsa.
Para dar una nota de color, se puede picar cebollino o perejil, espolvorearlo por encima y añadir trocitos de uva.
Perlas marinadas
Las uvas se pueden consumir también en ensaladas, peladas y en crudo, o previamente marinadas, como toque refrescante de pescados y mariscos. La marinada consiste en dejar macerar por espacio de unas dos horas los productos que se sirven.
En este caso, se utilizan uvas en una mezcla de aceite, algún cítrico como zumo de limón o de lima, así como vinagre de cualquier variedad (hay que probar con diversas clases para descubrir combinaciones), junto con hierbas aromáticas, como el tomillo, el eneldo o el cebollino, especias -como pimientas variadas, cayena o curry– y una pizca de sal.
De esta manera, se obtienen unas perlas jugosas impregnadas de infinidad de toques y matices aromáticos que sorprenderán en la ensalada.
Para elaborar reducciones de uva hay que machacar su pulpa con ayuda de una espátula mientras se dejan cocer. Así el jugo se carameliza poco a poco y se consigue un jarabe denso, que se puede aromatizar con un poco de sal en escamas y un toque de jengibre rallado o unas pimientas recién molidas. Este jarabe es una buena guarnición para subproductos de pato y oca, como el foie fresco, cocinado a la plancha o en mi-cuit.
