Algunas personas, tras sufrir una toxiinfección alimentaria a causa de la salmonella, excluyen de su dieta el consumo de huevos frescos o cualquier preparación elaborada con ellos -mayonesas, tortillas, flanes, etc.- por temor a que se repita el malestar. Sin embargo, antes de tomar una decisión drástica, conviene conocer otros productos derivados del huevo, los denominados ovoproductos, presentados en distintos formatos (huevo líquido pasteurizado, huevo cocido, yemas y claras por separado) y que por su tratamiento higienizante no representan riesgo microbiológico. En el hogar, la elección parte del consumidor. En el ámbito de la hostelería y la restauración colectiva, la norma es estricta: está prohibido el uso de huevo fresco como ingrediente de una receta si el alimento se cocina a temperaturas inferiores a 75ºC. En estos casos, el huevo fresco debe sustituirse por un ovoproducto, garantía de seguridad alimentaria para el consumidor.
Variedad de presentaciones
Los denominados ovoproductos son huevos frescos, enteros, separados en sus componentes o mezclados con otros ingredientes, sometidos a diversos tratamientos físicos simples (pasteurización, congelación, ultracongelación) y químicos (adición de aditivos conservantes) que garantizan, por una parte, un producto de calidad en su composición nutricional y, por otra, un alimento seguro, libre de gérmenes.
La gama de ovoproductos, su obtención y su forma de presentación es amplia y trata de adecuarse al uso que se le vaya a dar.
Por medio de la pasteurización, se aplica a los huevos frescos vapor de aire a unos 60-65º C durante dos o tres minutos. De este modo, se eliminan los gérmenes patógenos, como la salmonella, de huevos enteros, cascados y batidos, o bien separadas las claras de las yemas. Se comercializa líquido (entero, claras o yemas) y refrigerado, con un periodo de conservación que oscila entre 5 y 12 días.
La congelación se consigue tras aplicar a los huevos temperaturas de entre 0º y 2º C bajo cero, no menos, dado que temperaturas inferiores provocan un deterioro de la calidad y las propiedades culinarias del huevo.
La liofilización es un proceso que transforma el huevo fresco en huevo en polvo, al eliminar casi todo el agua de su composición. Tanto congelado como liofilizado (deshidratado), el huevo se conserva en perfecto estado durante un año si se mantienen en las condiciones de temperatura e higiene adecuadas.
Su papel en la industria alimentaria
Muchos consumidores desconocen qué son los ovoproductos y, sin embargo, es seguro que han probado alguna de sus presentaciones en alguna ocasión.
Éstas son múltiples y tratan de aprovechar las propiedades físico-químicas y culinarias del huevo, como la cualidad espumante, emulsionante y gelificante de las claras o el poder colorante de los pigmentos de la yema.
Según las distintas aplicaciones de los ovoproductos, se pueden emplear derivados en diferente estado: líquido para elaborar tortillas, pudines, bollería y panadería horneada y pasta, entre otros, cocido y entero como ingrediente de ensaladas, menestras y demás recetas, con la clara y la yema separadas para la elaboración de postres (natillas, flanes, pasteles, magdalenas), congelado o ultracongelado, en polvo (liofilizado o deshidratado), concentrado, etc.
La mayonesa y otras salsas comerciales que lo precisen se elaboran con huevo pasteurizado, al igual que las tortillas y demás recetas que cuentan con este ingrediente y se sirven en establecimientos de hostelería y restauración como bares, cafeterías y restaurantes. Así debería ser por norma, dado que en hostelería y restauración no se permite el uso de huevo fresco a menos que el alimento elaborado alcance una temperatura mínima de 75ºC en todos sus puntos, por cuestión de seguridad alimentaria. De este modo, se evita el riesgo de salmonelosis como principal toxiinfección alimentaria trasmitida por huevos contaminados.
La información que consta en la etiqueta de los huevos o el tintado de la propia cáscara responden al sistema de trazabilidad de estos alimentos. Este código informa tanto al consumidor como a las autoridades sanitarias sobre el tipo de cría de las gallinas, además del origen de los huevos en cualquier punto de la cadena. Esto facilita la aplicación de medidas correctoras en caso de riesgo para la seguridad alimentaria.
El primer dígito informa sobre la forma de cría de la gallina:
- 0, para la producción ecológica. Para su producción está prohibido el uso de ciertos medicamentos, la materia prima está libre de OGM -organismos genéticamente modificados- y viven en semilibertad con suficiente espacio tanto en gallinero como en abierto.
- 1, para la producción campera. Se cuenta con una zona suficiente cubierta para poner y dormir y corrales al aire libre.
- 2, para la producción en el suelo. Las gallinas se crían en el suelo de grandes naves industriales, sin acceso al aire libre.
- 3, para la producción en jaulas.
El segundo y tercer dígito identifican el país de la Unión Europea donde se han producido los huevos. El código de España es “ES”. El resto de dígitos corresponden al número de identificación del productor. Este código está compuesto por: dos dígitos correspondientes al código de la provincia y tres dígitos para el municipio donde está ubicado el establecimiento. El resto de dígitos identifican la explotación dentro del municipio.
