Títulos cosechados por todo el mundo acreditan a Paco Torreblanca como uno de los mejores pasteleros del panorama gastronómico actual. Las medallas de oro que cuelgan en su casa de Elda han llegado desde todos los continentes. Hoy, Torreblanca trabaja en su ciudad alicantina donde esta Totel, el nombre que es sinónimo de pasteles, chocolates y dulces admirados por las mejores cocinas y los cocineros más afamados.
Cuando solamente era un niño se fue a Francia a trabajar en una pastelería de París. Estuvo allí durante nueve años, en los cuales sólo venía a España en verano. Allí aprendió el valor del trabajo bien hecho y las ganas de aprender y experimentar. En 1978 abrió su propia pastelería en Elda (Alicante), con una imagen innovadora y elaboraciones modernas, sabores puros y estética elegante, lo que será la tónica de toda su trayectoria. Realiza cursos profesionales no sólo en España, sino también en Estados Unidos, Japón, Suramérica, Italia y Francia, entre otros países.
Los dos títulos son válidos. Es más, también se puede utilizar el de cocinero, al fin y al cabo lo somos: trabajamos en la cocina. De hecho, no fue hasta el siglo XVI cuando se produce la diferencia entre el que hacía postres y el que hacía el resto del menú.
Mi oficio es mi pasión y, en cierta medida, me convierte en alquimista. La pastelería, técnicamente te obliga a ser extremadamente exacto. Todo tiene que estar muy pesado, en las medidas no sirven las aproximaciones sino las cantidades justas. La dosis de creatividad no está vinculada a la improvisación, los postres no permiten que te equivoques en un cálculo o que alteres porcentajes porque el resultado será un error imposible de corregir.
“En pastelería, la medida exacta es fundamental”
El que a los 12 años me mandara mi padre a casa de un amigo, Jean Millet, el “Mejor Obrero de Francia”, (uno de los máximos reconocimientos que el país vecino otorga a los profesionales más cualificados de cada especialidad), me introdujo en esta profesión. No sé si tenía entonces vocación, pero ahora estoy encantado de sentir pasión por el dulce y hacer de esa pasión mi oficio. Tuve la suerte de formarme en la mejor casa de París, lo que me posibilitó aprender muchísimo.
Ya emigré. Desde los 12 a los 24 años estuve aprendiendo a ser pastelero. Y luego…, necesito ver mi tierra, mi luz y mis cosas. Nunca he abandonado París, pero quiero estar aquí, en Elda.
La tiranía del culto al cuerpo es ahora más impositiva, pero siempre ha existido. Y siempre ha convivido con el dulce. No supone un problema. Importa más la crisis económica que la moda de la delgadez, a la que no hay por qué rendirse. Gloria Fuertes era una persona muy orgullosa de su cuerpo, y era gordita. La clave está en la mesura. Una vez más, como todo lo que tiene que ver con la pastelería, la medida exacta es fundamental; 30 g de chocolate al día son muy sanos. El control no tenemos que tenerlo sólo con los dulces, parece que es lo fácil de quitar, están al final. Lo sano es llegar al postre habiendo cuidado todo el camino.
“Cada vez más se impone la costumbre de llegar al postre con ganas de degustarlo”
Buscamos el sabor y para lograrlo no son necesarias tantas cantidades de azúcar como se cree, o como se creía. De hecho, en los últimos 50 años se han reducido drásticamente las medidas y se ha mejorado el sabor dulce, se ha logrado encontrar la esencia y renunciar a lo excesivo y superfluo. Y hay otro cambio radical: se ha democratizado la pastelería. Antes estaba al alcance de unos pocos o de muchos en contadas ocasiones. Ahora podemos degustar un pastel con naturalidad. Eso no nos convierte en glotones.
El postre, es verdad, ha sido el hermano pobre de un restaurante. Imaginemos por unos segundos que fuera la carne la última: habría mucho vegetariano [risas]. Cada vez más se impone la costumbre de querer llegar al postre con ganas de degustarlo. Y desde luego, un buen restaurante, me da igual que sea de comida casera o sofisticada, tiene que ser coherente y ofrecer buenos postres.
Entras a un restaurante y sabes qué tipo de postres vas a encontrar. Si ofrece una cocina tradicional, al buen puchero lo rematará un buen arroz con leche o un flan. Es curioso, pero hay y siempre ha habido restaurantes en los que la carta de postres era lo más extenso del menú.
Cocineros como Ferran Adrià o su hermano Alberto estuvieron en mi casa un tiempo para ver técnicas de pastelería y servirse de ella. Decíamos antes que la pastelería siempre ha tenido algo de alquimia y mucha rigurosidad, y esto no sucedía con la cocina, donde todo era más desordenado, más anárquico si se quiere. Ahora ya no.
Lo más importante es el producto y conocerlo bien. Garantizar que sea natural y saber aprovechar sus cualidades en su justa medida para lograr el sabor que se busca, que es lo fundamental. En un curso que estuve impartiendo hace poco en Chicago me definieron como el mejor diseñador de postres. Me agradaron esas palabras, pero me hubiera gustado más que me dijeran que había encontrado en mis postres el mejor sabor antes que el mejor diseño.
No sé si por difícil, pero recuerdo con especial satisfacción conseguir los cristales líquidos dentro del chocolate que al partirse se convierten en un crocanti del que deviene un aguardiente.
Lo conozco pero prácticamente no lo utilizo. Esto no quiere decir que me oponga, todo lo contrario. Yo utilizo todas las nuevas herramientas que se ponen a mi servicio y hacen más preciso mi trabajo. Experimento mucho.
La presencia de flores, algas, verduras abre el camino a nuevos sabores muy interesantes. Cuando presenté en San Sebastián por primera vez los hinojos marinos confitados y cristalizados usando las zanahorias como atrezo la gente se sorprendió y pensó que era algo muy novedoso. Era novedoso traerlo al presente pero muchas de estas técnicas las recogen libros antiguos. Y es importante recuperar las fuentes, leerlas. El tomate, por ejemplo, que hoy lo ligamos a lo salado, siempre ha servido para endulzar el pan. Las flores, las violetas por ejemplo, han servido para hacer caramelo.
La artesanía no es sinónimo de arcaico. Batir una clara de huevo con una cuchara no es más artesano que hacerlo con un batidor. Es el huevo lo que marca la artesanía. Que la gallina sea de corral y esté alimentada con pienso natural. Estoy trabajando para tener mi propio corral, porque soy un convencido de que el artesano ahora es quien elige productos naturales y no alterarlos forma parte del mimo que pone en su tarea. Es quien trabaja con técnicas magistrales, con recetas precisas, con medidas exactas.
Cada vez más. No podemos vender todo, sólo aquella parte de nuestro trabajo que soporta el traslado sin perder ninguna de sus cualidades, pero es una oferta que está teniendo mucha aceptación. Las pasadas navidades llegamos a un 12% de ventas a través de la página web. Y todo apunta a que la cifra se incrementará.
Un 80% es creatividad y el 20% es un trabajo de recuperación de recetas para adaptarlas. Nuestra capuccina es un ejemplo. La receta es ancestral, la alteramos: redujimos los 800 g de azúcar a 100 y añadimos vainilla tecul. Y con esta receta antigua logramos el premio a la mejor tarta del mundo.
No habría felicidad sin dulce. Toda celebración tiene su toque de azúcar.
