El País Vasco y Madrid son las comunidades donde se detecta un mayor número de reacciones alérgicas por el consumo de pescado crudo o poco hecho y parasitado con larvas de anisakis. El Hospital Santiago de Vitoria, centro de referencia de esta patología, atiende cada año a entre 40 y 80 personas afectadas con cuadros de muy distinta intensidad, la mayoría leves.
María Teresa Audicana, médico adjunto del servicio de Alergología del centro, asegura que la estadística de ambas autonomías no implica que se dé en ellas una mayor incidencia de la enfermedad, sino que se debe a la más dilatada experiencia que una y otra acumulan en su diagnóstico y tratamiento.
La anisakiasis, nombre con que se conoce a esta alergia, era hasta hace unos años un problema de salud limitado a Japón y Perú, que cuentan con una larga tradición gastronómica de preparación del pescado crudo. En la actualidad, el anisakis aparece en las vísceras de especies como la merluza del Cantábrico (100%), el bonito grande (81%), el chicharro (70%) y las sardinas (40,5%), según se puso de manifiesto en una mesa redonda sobre esta cuestión celebrada ayer en la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao.
Francisco Dehesa, presidente del Colegio de Veterinarios de Vizcaya, destacó la importancia de que pescaderías y restaurantes cuiden la limpieza de las zonas parasitadas de los peces. Por su parte, el cocinero Fernando Canales se quejó de las carencias que a su juicio presenta la actual normativa. Según dijo, los barcos de pesca deberían estar dotados de herramientas específicas para eviscerar la mercancía.
El Ministerio de Sanidad y Consumo aprobó en diciembre de 2006 un real decreto que obliga a los bares y restaurantes a congelar durante 72 horas el pescado que se sirva poco o nada cocinado, como los boquerones en vinagre, para evitar posibles infecciones por anisakis.
