¿De qué están hechos los patés que tanto te gustan?

Patés: no todo es lo que parece

En productos como estos, en los que no podemos distinguir a simple vista los ingredientes que los forman, es muy importante leer las etiquetas. Si no lo hacemos, corremos el riesgo de dejarnos llevar por los reclamos que se muestran en el envase (imágenes, marcas comerciales, alegaciones nutricionales…) y pensar que el paté tiene unas características que en realidad no posee. Por eso es importante consultar la lista de ingredientes que aparece en la etiqueta.

Algunos productos no son lo que pueden parecer en un primer momento, como vemos en nuestra Guía de Compra de mayo. Por ejemplo, el paté ibérico de La Piara no está compuesto principalmente por jamón, tal y como podría interpretarse a partir de los reclamos que aparecen en su envase: la imagen de unas lonchas de este alimento y la palabra “ibérico”. Si nos fijamos en el etiquetado, y más concretamente en la denominación de venta, que se muestra delante de la lista de ingredientes, veremos que en realidad no se trata de un paté de jamón ibérico, sino de hígado de cerdo ibérico. Si continuamos leyendo, veremos que los ingredientes que aparecen en primer lugar, es decir, los mayoritarios, son tocino y agua, seguidos de hígado de cerdo ibérico (21 %). De hecho, el jamón está presente en una proporción de tan solo el 10 % y ni siquiera se indica que sea ibérico.

En los otros patés de hígado de cerdo que analizamos ocurre algo parecido, ya que su ingrediente mayoritario no es el hígado, sino el tocino. Por ejemplo, en el producto que más hígado de cerdo contiene, Tapa Negra La Piara, este ingrediente solo representa el 27 % y el componente mayoritario es la carne de cerdo. Sin duda, el producto más llamativo en este sentido es la Crema de anchoa La Piara, cuyos ingredientes principales son agua, fécula de patata y de tapioca y leche, que juntos suman un 51 % del producto, mientras que las anchoas están presentes en una proporción de tan solo el 17 %, a pesar del nombre que recibe el producto y de que en su envase se muestra una imagen de este pescado.

En el resto de los productos, el nombre comercial sí coincide con el ingrediente mayoritario. Eso significa que, además de mostrar una información más fiel a la realidad, tienen una mayor calidad comercial, en el sentido de que la proporción de su ingrediente más característico es notable. Se trata de la Crema de pavo La Piara, con un 54 % de pavo; Paté de atún Casa Tarradellas, con un 50 % de atún; Paté de jamón Casa Tarradellas, que contiene un 45 % de jamón; Paté de atún Eroski, con un 45 % de atún, y Paté de Pollo Casa Tarradellas, con un 40 % de pollo. El Paté de atún Eroski llama especialmente la atención para bien, porque es el único de todos los analizados que muestra claramente en la parte frontal de su envase la proporción de atún que contiene.

Los 3 componentes principales del paté

Imagen: felicia_luciana

Los productos como los patés o las salchichas a veces despiertan mucha desconfianza entre algunas personas, que recelan de su composición y piensan que están elaborados con ingredientes extraños o poco fiables. Buena parte de estas reticencias se deben, sobre todo, a dos cuestiones. Una es el aspecto, ya que, al tratarse de un producto triturado, no es posible identificar los ingredientes a simple vista. La segunda cuestión es la lista de ingredientes, que a menudo incluye numerosos elementos, algunos de ellos con nombres poco familiares, lo cual hace que sea difícilmente comprensible.

En realidad, estos productos no deberían suscitar desconfianza porque se elaboran con ingredientes seguros y, por supuesto, comestibles, a pesar de que haya bulos que indiquen lo contrario. Ya hemos comentado que se elaboran a partir de uno o varios ingredientes principales, como atún o hígado de cerdo y tocino. Además, estos se encuentran en una proporción que, en el mejor de los casos, no supera el 50 % del alimento. Esto puede resultar sorprendente, pero no debemos olvidar que cuando adquirimos estos productos no estamos comprando atún, hígado de cerdo o jamón, sino paté. Es decir, una cosa es la materia prima como tal (por ejemplo, carne o pescado) y otra cosa diferente es un producto elaborado con ella, como unas salchichas o un paté.

Si el ingrediente más característico se encuentra en una proporción de entre el 17 % y el 50 %, ¿qué otros ingredientes completan la formulación del producto? Depende de las características de cada uno de ellos, pero a grandes rasgos todos los patés tienen varias cosas en común. Se trata de emulsiones, es decir, de mezclas homogéneas que están formadas por tres elementos básicos:

• Un ingrediente rico en proteínas (por ejemplo, hígado, carne, jamón, atún, pollo, pavo, anchoas).
• Un ingrediente rico en grasa (tocino, aceite de girasol).
• Agua.

¿Cómo se elabora el paté?

Para producir este alimento se trituran muy finamente esos ingredientes y se mezclan para que se pueda formar la emulsión. Posteriormente se envasan y se someten a un tratamiento térmico, no solo para asegurar su inocuidad, sino también para que esa mezcla adquiera su consistencia definitiva.

Para que se forme adecuadamente esa emulsión y el agua del producto no se separe con el tiempo, es necesario añadir a los ingredientes principales otros elementos, como sal y sustancias que actúan como estabilizantes y emulgentes. Entre ellos podemos encontrar algunos de carácter proteico, como leche en polvo, huevo en polvo, proteína de soja o proteínas cárnicas. También se utilizan estabilizantes, principalmente hidratos de carbono, como fécula de patata o de tapioca, pasta de arroz o fibra vegetal.

Los alérgenos, destacados en la etiqueta

Algunos de estos ingredientes secundarios, como el huevo, la leche o la soja, pueden causar reacciones adversas en personas alérgicas a estos alimentos, lo cual debe ser muy tenido en cuenta. Todos estos alérgenos deben señalarse en la etiqueta precisamente para que sean fácilmente legibles, algo que se puede apreciar con especial claridad en los productos Eroski, en los que se incluye una advertencia específica. Por otra parte, cabe destacar que los patés Tapa negra e Ibérico de La Piara no contienen alérgenos, lo cual es un aspecto positivo para las personas alérgicas.

Patés: información nutricional

A la hora de valorar las características nutricionales solemos mirar la información que se muestra en la etiqueta para conocer sobre todo la cantidad de calorías que aportan y el contenido de grasa. Sin embargo, es mucho más importante observar la lista de ingredientes e interpretar la información nutricional como una información complementaria a la misma. Es casi más revelador saber de dónde proceden esos nutrientes que el dato numérico en sí mismo. Por ejemplo, si nos fijamos en la cantidad de proteínas, veremos que la mayoría de las marcas analizadas presentan valores muy similares, en torno al 12 %, pero en unos casos se trata de proteínas procedentes de pescado, en otros de carne de ave y en otros de hígado o carne de cerdo.

En principio sería preferible priorizar las de pescado y las de carne de ave sobre las de carne roja, pero no debemos olvidar que nos encontramos ante patés, así que sus características son diferentes a las de esos alimentos de forma aislada. Es decir, no deberíamos pensar que estamos comprando carne o pescado.

Grasas y calorías

Observando la lista de ingredientes, podemos deducir en muchos casos la composición nutricional. Por ejemplo:

• Si vemos que el ingrediente mayoritario es tocino de cerdo, es de esperar que la proporción de grasa sea elevada y que, además, la mayor parte sea saturada, tal y como ocurre en los patés de hígado de cerdo, con un 21-27 % de grasa y con alrededor del 9 % de grasas saturadas.
• Sin embargo, si el principal ingrediente es carne magra, carne de ave o pescado, la cantidad de grasas y de grasas saturadas será menor, con un 12 % de grasa y alrededor del 1,5 % de grasas saturadas.

Si hablamos de la energía, estamos en un caso parecido. Las grasas son muy calóricas (aportan 9 kcal por cada gramo), así que los patés muy grasos (los de hígado de cerdo) son los que más calorías aportan, concretamente unos 255-295 kcal por cada 100 gramos, frente a las 185 kcal de media que aporta el resto de las marcas analizadas.

La cantidad de sal

El dato más útil que podemos encontrar en la información nutricional es el que se refiere a la cantidad de sal. Un alimento se considera muy salado si contiene un 1,25 % de sal o más. En este caso los productos que menos sal contienen son el Paté de hígado de cerdo y el de atún de Eroski, ambos con un 1,4 %. Los que aportan más sal son los de Casa Tarradellas y el de finas hierbas Eroski, con un 2 %, y sobre todo, la Crema de anchoas La Piara, con un 4 %. Es decir, todos los patés analizados tienen una elevada cantidad de sal.

Es cierto que cuando consumimos estos productos normalmente no comemos 100 g de una vez, sino más bien una ración de unos 30 g, así que el aporte de energía, grasa o sal no es tan alto. Pero sí puede tener un impacto significativo, si estos productos se destinan a un consumo habitual (por ejemplo, para el almuerzo o la merienda de cada día), especialmente en algunos casos, como la Crema de anchoas La Piara, en el que una sola ración (30 g) contiene 1,2 g de sal.

Patés: valoración Nutri-Score

Todos los productos salen mal parados por su alto aporte de energía, grasa, grasas saturadas y sal, su escaso o nulo aporte de fibra y vegetales. Por eso, la mayoría obtiene una calificación D, salvo Tapa negra La Piara y Paté a las finas hierbas Eroski, que tienen una E, y los patés de atún Eroski y pavo de La Piara, con una C. Las principales diferencias se deben principalmente a las distintas proporciones que estos productos presentan con respecto a la energía, la grasa, las grasas saturadas y la sal.