Imagen: Javier Lastras
Este tipo de técnica culinaria no requiere más que una plancha caliente -que recibe el calor de forma directa- en la que el alimento se cuece parcial o totalmente. La superficie en cuestión bien puede ser una plancha eléctrica o de gas, o una sartén antiadherente. En general, el pescado no precisa apenas aceite ya que, al cocinarse a una temperatura elevada, se produce una coagulación rápida de las proteínas de su carne que evita la salida de agua y otros nutrientes.
Además, al no ser una técnica que requiera incorporar grasa o aceite, es muy adecuada para la confección de platos pobres en grasas y bajos en calorías. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de todo tipo de pescados y es la técnica más indicada para aquellos más grasos.
A la parrilla
Como no requiere incorporar apenas grasa o aceite, esta técnica es muy adecuada para confeccionar platos bajos en calorías
Si optamos por preparar el pescado a la parrilla, en este caso el alimento se cocina a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor. El pescado adquiere un sabor y una consistencia agradables, empapándose del aroma del humo de las brasas.
La pieza en crudo se puede untar con un poco de aceite, pero no conviene añadir grasa a la superficie de cocción. El aceite untado facilita que se forme una corteza o costra superficial en el alimento que evita la salida de jugos, por lo que quedará más sabroso.
Realzar el sabor
Para poder complementar el sabor de los pescados a la plancha, tanto para los más grasos, como bonito, atún, salmón y chicharro, como para los que tienen menor cantidad de grasa (besugo, merluza y bacalao, entre otros) podemos elaborar un aliño consistente en una mezcla triturada de ajo, aceite de oliva, un elemento ácido (puede ser vino blanco, vinagre, zumo de limón, zumo de pomelo o, incluso, zumo de naranja sanguina), perejil, sal y una pizca de pimentón.
Todos estos ingredientes los trituramos con la batidora hasta conseguir un aderezo cremoso con el que podemos embadurnar los pescados cuando los ponemos sobre la plancha. De esta manera, se fija el sabor a la superficie y, cuando comienza a dorarse, se incrusta el sabor y aroma del aliño.
Si las rodajas o piezas que vamos a cocinar a la plancha son gruesas podemos dejar que se marinen durante unas dos horas con el aliño, guardándolo en la nevera y en un recipiente cerrado, de manera que su aroma penetre en la parte interior de la carne. La gracia de este tipo de aliño es que con una fórmula base podemos variar mucho su sabor y aroma sólo cambiando el tipo de elemento ácido que utilicemos. Por ejemplo, podemos dar un toque más seco agregando vino blanco, un sabor más ácido utilizando zumo de limón, o una aroma más dulce agregando zumo de pomelo o de naranja.
Para sazonar un pescado a la plancha también podemos utilizar diferentes tipos de vinagre (de vino, de manzana, de jerez, balsámico, de frambuesa…) o aromatizado con distintas hierbas, como puede ser con un toque de tomillo, de albahaca o de estragón. La mejor manera de encontrar este tipo de matices es probar, practicar y elaborar distintos aliños hasta encontrar aquél que más nos guste y, de esta manera, enriquecer nuestros platos y recetas.
