La canal del ganado vacuno se corta en dos piezas a lo largo de la espina dorsal, resultando así las dos medias canales. La media canal se puede dividir a su vez en dos cuartos, el cuarto delantero y el trasero.
-Cuarto delantero: es menos aprovechable que el cuarto trasero, y de él se obtienen carnes más duras y tendinosas, y por lo tanto de menor valor y categoría comercial. La carne del cuarto trasero se suele emplear para guisar.
-Cuarto trasero: es la parte más aprovechable de la res, y donde encontramos las carnes más tiernas y las piezas de mayor categoría, aparte del solomillo y del lomo.
Piezas y usos culinarios de la carne de vacuno
De la pierna trasera o maza, se obtienen las siguientes piezas, que según la zona geográfica, adquieren diferente denominación:
La tapa. Es la pieza de mayor tamaño y mayor rendimiento de la pierna. Se puede cortar en dos mitades o en tres trozos dependiendo de su utilización. Está situada en la cara interna de la pierna. La tapa comprende dos músculos, la contratapa y la tapa propiamente dicha. Se puede cocinar por concentración, entera o en dos mitades asadas al horno, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita en forma de escalopes. También se puede brasear entera. El carnicero a la tapa le llama plana.
Babilla (o tetilla o babada): Es una pieza muy tierna que está situada en la parte delantera de la pierna. En el mercado se encuentra con un pequeño hueso en una de sus puntas. Se cocina por concentración asada al horno entera, a la plancha, a la parrilla o en escalopes fileteados. Los carniceros le llaman tetilla o babada.
Cadera (o rabadilla): Es una pieza tierna y jugosa, situada en la parte más alta de la pata trasera. Se despieza juntamente con la tapilla, pero casi siempre se presenta separada. Se puede cocinar por concentración, asada al horno entera o en dos mitades, fileteada asada a la plancha, a la parrilla o frita con o sin protección, troceada en forma de salteados. En algunos casos, también se puede elaborara braseada. Los carniceros le llaman rabadilla.
Contra: Es una pieza de forma rectangular, situada en la parte externa de la pierna junto a la culata y el redondo. Es una carne seca y dura que se cocina por métodos mixtos, braseada y fileteada para ragouts o troceada para carbonada. También se usa la cocción por concentración para que resulte jugosa.
Redondo: Es la más regular y aprovechable de las piezas menores. Carece de nervios, pero su carne es seca. Está situada en la parte externa de la pierna, junto a la contra. Se puede cocinar entera, mechada y bridada braseada, en algunos casos entera albardada y bridada en forma de asados al horno, fileteadas para carbonada y en algunos casos troceadas para ragouts. A veces también se puede cocer entera por concentración.
Tapilla: Es una pieza pequeña, de forma triangular, más tierna en la punta y dura en su parte más ancha. Es la continuación natural de la contra. Se cocina la pieza entera asada al horno o braseada, fileteada cocinada por concentración; plancha, parrilla o frita.
Culata de contra (o pipiolo o falsa babilla): Es una pieza de forma ovalada y parecida a la babilla, pero de menor tamaño. Es una carne no muy tierna, y con bastantes tendones y nervios internos. Está situada en la parte baja de la contra, entre ésta y el zancarrón. Se cocina la pieza entera por expansión o concentración, troceada en forma de ragouts y estofados y en caso de piezas tiernas, se pueden filetear, retirando la parte central de la pieza. Los carniceros lo llaman pipiolo o falsa babilla.
Rabillo de cadera: Es la más pequeña de las piezas de la pierna trasera. Está situada entre la babilla y la cadera. Se puede cocinar cortada en filetes de la parte ms ancha, por concentración, pero generalmente, dado su pequeño tamaño se utiliza troceada para estofados, ragouts e incluso para carne picada.
Zancarrón (o morcillo o jarrete): Está situado en la parte más baja de la pierna. Es la mejor pieza para la elaboración de fondos y caldos, por ser muy gelatinosa. Se puede usar entera y bridada para cocciones por expansión y concentración. Se puede utilizar para estofados y ragouts y para potajes, sobre todo el de garbanzos.
