La Organización Mundial de la Salud (OMS) acaba de relacionar el elevado consumo de carnes rojas y procesadas con el riesgo de cáncer. Pero la propia entidad matiza esta cuestión para evitar alarmismos injustificados. La OMS hizo pública su valoración el pasado 26 de octubre de 2015 mediante un comunicado de prensa disponible en castellanoque remite a una publicación recogida en la revista The Lancet Oncology. A su vez, difundió un documento con preguntas y respuestas ligadas a este asunto. El presente artículo aborda las principales dudas sobre el tema, analiza el mensaje de la OMS, explica qué son las carnes rojas y procesadas y cuál es la frecuencia de consumo recomendada.
¿Qué dice de verdad la OMS sobre las carnes rojas y procesadas?
Un grupo de trabajo formado por 22 expertos de 10 países y convocados por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) acaba de evaluar de forma exhaustiva la literatura científica disponible sobre la relación entre carnes rojas y procesadas y el riesgo de cáncer.
Tras ello, la OMS ha decidido clasificar el consumo de carne roja como «probablemente carcinógeno para los humanos», dada su probable asociación con el cáncer colorrectal, pero también con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.
La carne procesada, por su parte, se ha clasificado como «carcinógena para los humanos», dado que existen suficientes evidencias científicas de que su consumo se relaciona con el cáncer colorrectal. En España, es el tipo de cáncer más frecuente, según la Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM). Para la OMS, cada porción diaria de 50 gramos de carne procesada incrementa el riesgo de padecer cáncer colorrectal en un 18%, aunque puntualiza que «para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida». Es un mensaje tranquilizador, pero no debemos olvidar que «el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública», de nuevo según la OMS.
Mensajes alarmistas en la prensa
Pese a que la OMS insiste en que el riesgo individual de desarrollar cáncer por consumir carnes rojas o procesadas es bajo, numerosos medios de comunicación han emitido mensajes alarmistas sobre esta cuestión, con titulares que no se basan, en absoluto, en datos rigurosos. La información contenida en sus artículos, a su vez, no se ha cotejado con profesionales independientes de la nutrición y la salud. El alarmismo suele ser, por desgracia, contraproducente, dado que buena parte de la población se ve sumida en el desconcierto («todo produce cáncer», «todo es malo para la salud»), puede desoír los mensajes sanitarios fiables o, incluso, llega a responder con argumentos como «de algo hay que morir», en vez de cambiar sus hábitos de salud.
Tal y como se detalló en el artículo ‘Consejos nutricionales en los diarios, ¿son fiables?‘, es preciso que exista una mayor formación especializada de los periodistas para interpretar las evidencias científicas. Así, en este caso, resulta imprescindible señalar que pese a que las carnes procesadas están en el mismo grupo que el tabaco, eso no significa que su papel en la promoción del cáncer sea el mismo, algo que no han puntualizado diversos medios. A modo de ejemplo, aunque podamos clasificar tanto al sol como una fogata como «fuentes de luz y calor», su capacidad calorífica y lumínica es bien distinta.
Por ello, el periodista especializado en salud Pablo Linde insistió en su cuenta de Twitter que si bien la carne procesada incrementa el riesgo de cáncer en un 18%, el tabaco lo hace en un 1.500%.
Y la propia OMS apunta que mientras que se atribuyen unas 34.000 muertes anuales por cáncer a las dietas ricas en carne procesada, y unas 50.000 a las dietas ricas en carnes rojas, el tabaco causa cada año cerca de un millón de fallecimientos, el alcohol 600.000 y la contaminación del aire más de 200.000.
¿Por qué este riesgo?
Se sabe que el riesgo existe, aunque no está claro qué lo causa. Así, pese a que hay varios componentes en las carnes rojas y procesadas que pueden justificar su papel en el riesgo de cáncer (como el hierro hemo, compuestos N-nitroso, hidrocarburos aromáticos policíclicos o aminas aromáticas heterocíclicas), la OMS detalla que «todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada».
¿Qué son carnes rojas, qué son carnes procesadas?
La OMS ha publicado un documento en castellano que recoge preguntas y respuestas en relación con su postura sobre carnes rojas y procesadas. En él se lee que se considera carne roja a «toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra».
Por su parte, la carne procesada hace referencia a aquella «que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación». La mayoría de las carnes procesadas se elaboran, según la OMS, con carne de cerdo o carne de res, aunque también pueden contener «otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos, tales como la sangre». Entre las carnes procesadas están las salchichas de cualquier tipo, el jamón, la carne en conserva, la cecina o carne seca y las preparaciones y salsas a base de carne.
¿Cuál es la frecuencia de consumo recomendada?
Si bien la OMS no detalla cifras exactas de consumos recomendados de diferentes carnes, sí disponemos de las consideraciones del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer. Para esta entidad, la media poblacional no debería tomar cada semana más de 300 gramos semanales de carne roja. La ingesta en España, según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE), asciende a 428 gramos semanales, por lo que conviene disminuir en unos 130 gramos semanales nuestro consumo de carnes rojas. A modo de ejemplo, un filete o un solomillo de ternera pesan unos 95 gramos, mientras que un entrecot de ternera alcanza los 200 gramos.
La OMS tampoco fija el límite de carne procesada que se debería comer, aunque existen estudios cuyos autores apuntan que no debería superar los 20 gramos diarios. Es el caso de la investigación publicada en marzo de 2013 en la revista BMC Medicine, que indicó que si los europeos tomaran menos de 20 gramos diarios de carnes procesadas, la mortalidad poblacional podría disminuir en un 3,3%. Como la media de ingesta de estos productos en España asciende a unos 35 gramos de diarios, es preciso consumirlos un poco menos, para lo que bastaría con tomar una loncha menos de jamón al día (que pesa unos 20 gramos) o dos lonchas de chorizo menos (16 gramos). En todo caso, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer considera que lo idóneo es evitar en el día a día el consumo de derivados cárnicos.
Por último, es preciso indicar que la postura de la OMS coincide con las recomendaciones que sostienen diversas entidades sanitarias de referencia desde hace muchos años. Así, la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición acaba de publicar una nota de prensa en relación a este tema en el que explica que el informe de la OMS «no supone un cambio en las actuales recomendaciones nutricionales de nuestra sociedad y otras sociedades nacionales e internacionales». Por su parte, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) también ha emitido un comunicado a raíz del informe de la OMS, en el que aconseja «mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne: el consumo debe ser moderado, de no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud».
