En su origen eran platos muy completos, es decir, se consumían como plato único o segundo plato.
Los potajes son guisos más o menos caldosos cuyo elemento principal son las legumbres secas o las patatas. Con frecuencia incluyen otros alimentos como carnes o pescados y verduras y, según sea la verdura o la zona de la que provengan, se pican de un modo u otro.
Los potajes y sus ingredientes
Ingrediente principal: * Legumbres secas o patatas. Ingredientes de condimentación: * Verduras: col, judías verdes o vainas, setas, etc. Ingredientes de guarnición: * Pescados: bonito, atún, pescadilla, bacalao * Carnes: carne de vaca o cerdo.
Para cada región existen recetas distintas de potajes.
Potajes de patata
Se componen de patata, aceite, verduras (ajo, cebolla, zanahoria, pimiento verde o choricero, pimentón, etc. ) y de carnes o pescados. Para su elaboración se siguen los siguientes pasos.
* Se pelan las patatas y se trocean o cascan. * Se pican en brounoisse (picadito pequeño en cuadradito) las verduras o ingredientes de condimentación y se trocean los de guarnición (carnes o pescados). * Se rehogan en aceite los condimentos, se añade la patata y se rehoga bien el conjunto hasta que coja calor. * Se añade el elemento de mojado muy caliente (suele ser agua o caldo de la carne o el pescado que se vaya a añadir al potaje) y se deja hervir suave pero sin interrupción. * Los elementos de guarnición se pueden cocinar aparte, entera o parcialmente, para que se terminen de hacer con la patata, y utilizando ese caldo de cocción como elemento de mojado de las patatas. Las carnes como costillas, zancarrón, etc, tienen un tiempo de cocción mayor que la patata, por lo que se las debe cocinar aparte, para unir después con la patata .
A la hora de elaborar estos potajes se debe tener en cuenta que no deben hervir demasiado fuerte para evitar que la patata se endurezca. Así mismo se ha de controlar el tiempo de cocción para evitar que la patata se deshaga.
Cuando se elabora un potaje de patata con pescado se ha de tener en cuenta que este último alimento se cocina muy rápido. Los trozos de pescado deberán añadirse al potaje en el último momento de cocción, cuando la patata está ya cocida. Después se ha de dejar que hierva con la patata y sacar del fuego el potaje para que el pescado se termine de cocinar en la propia cazuela.
Componentes de «populares» potajes de patata
Porrusalda: Patata, puerro o cebolla, zanahoria, calabaza, fondo de verdura o de carne o fumet (caldo de pescado) y bacalao o costillas. Marmitako: Patata, bonito, ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento choricero y fumet (caldo con las espinas del bonito). Patatas en salsa verde: Patata, pescado (suele ser merluza o pescadilla), aceite de oliva, ajo, perejil, fumet (caldo con las espinas del pescado) y harina.
