El rodaballo es un pez de los catalogados como planos, muy apreciado por su fina y delicada carne. Ha pasado de encontrarse solo en restaurantes por su escasa captura, a ser más generalizado gracias a su cultivo en acuicultura. Preparar este pescado para cocinar empieza en el momento de la compra, cuando deben tenerse en cuenta aspectos como el grado de frescura (que la parte exterior tenga una película fina húmeda), el tacto (la carne debe ser dura y compacta, de manera que cuando se marca con los dedos no deja huella), los ojos (sobre todo la córnea, que debe ser transparente y de aspecto vivo) y, por último, las agallas (deben ser de color rojo vivo).
Limpieza del rodaballo
Tras adquirir el rodaballo, debe limpiarse de forma exhaustiva. Se empieza por el interior, con el vacío de todas las vísceras y el vientre con agua, y se seca con un trapo. En el caso de la limpieza exterior, puesto que el rodaballo no tiene escamas, se limita a recortar un poco las aletas que tiene cerca de las agallas y deslavarlo en agua fría. Se seca y, si no se consume al momento, debe envolverse en un paño húmedo sobre una rejilla. Encima del rodaballo se pone una bolsa de hielo y se deja en el frigorífico hasta que se cocine, pero no deben pasar más de 24 horas.
Cocción del rodaballo al horno
Cuando la espina central se suelta de la carne, el rodaballo ya está cocinado
Cocinar el rodaballo al horno es muy sencillo y el resultado es espectacular. En una bandeja de horno amplia se pone el rodaballo entero y untado de aceite de oliva y un poco de sal. Se coloca con la parte de la piel hacia arriba y se dan unos cortes transversales que lleguen hasta la espina, pero sin cortarla. Se introduce en el horno precalentado a 200ºC durante unos 10 minutos. Una vez pasado este tiempo, se comprueba la cocción y se agregan tres o cuatro cucharadas de vino blanco. Se deja que se cocine durante 10 minutos más o hasta que la espina central se suelta de la carne, que es la manera más sencilla de comprobar que un pescado está cocinado.
Acompañar con un refrito
Fuera del horno, se elabora un refrito con aceite de oliva y ajo fileteado. Antes de que se dore, se agrega sobre el rodaballo asado. En la sartén donde se ha preparado el refrito, se añade un poco de vinagre de sidra para salsear también el rodaballo. Se dan unos movimientos circulares en la bandeja del pescado para que se mezclen los jugos (refrito de ajo y vinagre), se introducen de nuevo en la sartén y se les da un hervor suave para que se acaben de ligar bien y se pueda salsear de nuevo el rodaballo.
En la mesa, este rodaballo se presenta con refrito a modo de salsa. Como guarnición, pueden prepararse unas típicas patatas asadas con cebolla pochada o un salteado de setas y espárragos trigueros.
