Los principales ingredientes del cacao en polvo: atención al azúcar

Obviamente, el cacao es el ingrediente más importante. Se obtiene a partir de las semillas del árbol Theobroma cacao que, una vez fermentadas y secas, se prensan para reducirlas a una pasta que se procesa mecánicamente para convertirla en polvo. Se pueden aplicar además otros procesos.

Este cacao contiene menos de un 20 % de grasa y se consigue gracias a un proceso de prensado que retira la mayor parte de la grasa. Es el que se utiliza en todos los productos analizados, salvo en Nesquik Intenso, que contiene una mezcla de cacao y cacao desgrasado, en proporciones del 42 % y del 28 %, respectivamente.

A diferencia del desgrasado, el cacao debe contener un 20 % de grasa o más. Por eso tiene un sabor más suave y aporta una textura menos cremosa. Además, es más caro, lo que explica, en parte, que se utilice habitualmente el desgrasado.

El cacao natural tiene un sabor ácido y amargo. Para reducir esa acidez y suavizar su sabor, se suele someter a un proceso de alcalinización que consiste en aplicar temperaturas altas en presencia de álcalis, como carbonato potásico o hidróxido sódico.

Así se consigue bajar el pH, lo que influye sobre el color, que se oscurece; sobre su solubilidad, que aumenta, de manera que el cacao se mezcla mejor con la leche; y sobre el sabor, que queda más suave. De este modo tiene más aceptación, por lo que es un proceso que se aplica habitualmente al cacao que consumimos en Europa.

Sin embargo, cada vez se demanda más el cacao no alcalinizado porque se percibe como “más natural” y se le atribuyen mejores características debido a que contiene una mayor cantidad de polifenoles, que son compuestos antioxidantes. Valor y Ethiquable son dos ejemplos. En los envases de ambos se indica que se trata de no alcalinizado.

A pesar de que esos mensajes pueden arrojar sospechas acerca de la alcanilización, en realidad se trata de un proceso seguro y que no perjudica al cacao.

Más allá del tipo de cacao, lo más relevante en estos productos es la cantidad. En muchos de ellos las proporciones de cacao son más bajas de las que podría parecer. Por lo general, cuando la proporción es elevada, el fabricante destaca esa información en el envase.

• En Valor se indica con letras de gran tamaño “100 % cacao puro natural”, al igual que en Ethiquable (“100 % cacao puro”), y son los únicos dos productos compuestos exclusivamente por cacao.
• También se destaca en Nesquik Intenso (70 % cacao) y Eroski (60 % cacao), que, después de los anteriores, son los que más cacao contienen.
• En ColaCao Noir se destaca el mensaje “cacao intenso” y, junto con su marca comercial (“noir”) y el color marrón de su envase, podrían hacernos pensar que contiene una cantidad muy elevada de cacao. En realidad, esas indicaciones se refieren al sabor intenso de la combinación de cacaos que lleva. Este producto lleva un 50% de cacao.
• En el resto, el cacao se encuentra entre el 42 % de ColaCao Cero y el 18 % de Tierra Madre. En Nesquik y ColaCao Original, la proporción es del 23 % y 22 %, es decir, valores que se hallan entre los más bajos de todos los analizados.

¿Qué otros ingredientes llevan los productos? En la mayoría, la respuesta es el azúcar. Es lo que ocurre en 4 de los 10 analizados en nuestra Guía de Compra de cacao en polvo: ColaCao, Nesquik, Nesquik Noche y Tierra Madre. En ellos el azúcar es el ingrediente principal. La cantidad de azúcares está comprendida entre el 70 % de ColaCao Original y el 81,3 % de Tierra Madre.

Si tenemos en cuenta el azúcar, podemos dividir los productos en tres grupos:

• Productos compuestos exclusivamente por cacao. Solamente contienen los azúcares presentes de forma natural en el cacao, que se encuentran en cantidades muy bajas (0-1 %), como Valor o Ethiquable.
• Productos con menos de un 100 % de cacao, sin azúcares añadidos. Su proporción de azúcares totales es relativamente baja. En este grupo se incluyen ColaCao Cero (3,5 %), ColaCao Noir (4 %) y Eroski (11 %).
• Productos con menos de un 100 % de cacao, con azúcares añadidos. El azúcar es el principal ingrediente. En este grupo se incluyen ColaCao (70 %), Nesquik (75,1 %), Nesquik Noche (75,7 %) y Tierra Madre (81,3 %). También se incluye Nesquik Intenso, con un 29,5 %.

Desde hace unos años existe cierta preocupación social en torno al azúcar, debido a la importante cantidad en la que se encuentra en algunos productos y de las consecuencias negativas para la salud. Por eso, cada vez existen más versiones de cacao en polvo sin azúcares añadidos, en los que ese ingrediente ha sido sustituido por edulcorantes para lograr el mismo objetivo: aportar sabor dulce.

Hay tres productos que siguen esta estrategia: ColaCao Noir y ColaCao Cero, en los que se utilizan acesulfamo potásico y sucralosa, y Eroski, que contiene aspartamo. Estos compuestos son seguros para la salud, pero cada vez existen más estudios que apuntan a que podrían causar efectos indeseados sobre la microbiota intestinal o sobre la forma en la que nuestro cerebro regula las elecciones alimentarias, dado que su consumo podría aumentar nuestra apetencia por el sabor dulce.

En cualquier caso, estos compuestos presentan ciertas ventajas, como ser acalóricos y no provocar caries, pero no hacen que un producto se convierta en saludable. Los productos con edulcorantes analizados contienen proporciones de cacao entre el 42 % y el 60 %, es decir, cifras notables, mejores que las de los productos con azúcares añadidos, como ColaCao Original o Nesquik, pero aún lejos del 100 %, que sería lo deseable.

La cantidad de proteínas y de grasas está directamente relacionada con la proporción de cacao. Así, los productos más proteicos son aquellos en los que este ingrediente se encuentra en gran cantidad, como en Valor y Ethiquable, ambos con un 25 % de proteínas.

Eroski también es uno de los productos con más proteínas (21 %), debido a que, además de su proporción significativa de cacao (60 %), cuenta entre sus ingredientes con leche desnatada en polvo (17 %).

Valor y Ethiquable también se encuentran entre los que presentan cifras más altas de grasa, ambos con un 11 %. Aunque el primero es Nesquik Intenso, con un 11,9 %, debido a que utiliza una mezcla de cacaos: desgrasado y sin desgrasar. En el resto de los productos, la cantidad de grasa se halla entre el 2 % de Tierra Madre y el 6,5 % de ColaCao Noir.

Una de las características más llamativas de algunos de estos productos es su importante cantidad de fibra. En unos se explica por su contenido en cacao, dado que en este ingrediente la fibra está presente de forma natural. Es lo que sucede en Valor y Ethiquable, con contenidos de fibra del 34 % y del 46 % , respectivamente. También en Nesquik Intenso, con un 21,4 % de fibra.

También es común que la cantidad de este nutriente sea alta en los productos sin azúcares añadidos, ya que habitualmente se utilizan distintos tipos de fibra que cumplen una doble función: por un lado, actúan como agente de carga, aportando volumen y textura, y por otro, proporcionan sabor dulce al producto. Es lo que sucede en Eroski, con dextrina resistente de maíz y un 32 % de fibra; y en ColaCao Cero y en ColaCao Noir, ambos con maltodextrina y una proporción de fibra del 24 % y del 16 %, respectivamente.

Los productos que más calorías aportan son los que contienen una elevada cantidad de azúcar: ColaCao, Nesquik, Nesquik Noche y Tierra Madre, con cantidades comprendidas entre 377 kcal y 391 kcal por cada 100 gramos.

En el otro extremo se encuentran Eroski y ColaCao Cero, con 302 kcal y 324 kcal/100 g, respectivamente. Para hacernos una idea, un trozo de salmón (150 g) o un sándwich de pavo con lechuga y tomate aportan 300 kcal.

Normalmente no consumimos el cacao en polvo en cantidades tan grandes, porque solemos emplearlo para añadir a la leche en pequeñas porciones (unos 14 g). Pero también hay ocasiones en las que se consumen en cantidades mayores, por ejemplo, cuando se utilizan para elaborar postres, en cuyo caso es importante tener en cuenta el aporte calórico (sin olvidar el aporte de nutrientes como el azúcar).