Un guiso es una receta en la que se utiliza una cocción más o menos prolongada con un hervor leve y continuo. El ingrediente principal se cocina en un medio líquido muy rico en elementos de guarnición y condimentación, como verduritas y hongos. El resultado es una preparación gustosa, casi cremosa y que se puede comer tanto con cuchara como con tenedor, pero siempre con un buen pan a mano para poder untar esa salsa tan rica. A continuación, y con un guiso de carne como ejemplo, se dan los consejos más importantes paso a paso para conseguir hacer un plato para chuparse los dedos.
Los guisos pueden ser de muchas cosas: legumbres, carne, pescado, marisco, verduras… Y el denominador común son las cocciones tranquilas y lentas. Por supuesto, se puede acelerar la cocción de cualquier guiso usando ollas rápidas u ollas exprés, pero la textura y la melosidad del resultado final no serán las mismas.
Hacer un guiso, paso a paso
En primer lugar se debe escoger la carne para guisar. Ya sea de ternera, cerdo o cordero, se elegirán siempre piezas que tengan textura con grasa infiltrada y zonas gelatinosas, como:
- las carrilleras y el rabo, que son piezas muy duras antes de cocinar, pero que, gracias al calor y a la gran cantidad de gelatina, se convierten en pura mantequilla de blandas.
- el jarrete, morcillo o zancarrón, también muy duro porque corresponde a la parte baja de la pierna, muy musculada, pero que, una vez cocinado, se transforma en una carne blanda con una salsa melosa gracias a su grasa y cartílago.
- entre las piezas con menos gelatina que son muy empleadas en guisos muy sabrosos como los ragús están la llana y la aguja, dos piezas de la pierna que no se utilizan más que para guisos, troceadas en cubitos regulares de bocado.
Una vez elegida la carne, hay que quitar el exceso de grasa (dejar parte para que transfiera sustancia al guiso) y cortar en trozos regulares como de bocado. En el caso de las carrilleras y del rabo se mantendrían las piezas enteras, ya que, por lo general, son de ración.
- Se enharinan ligeramente las piezas y se salpimenta con una mezcla de pimienta blanca, pimienta negra y hasta con un poco de pimentón.
- Se escoge una cazuela amplia y con altura, donde luego se continuará la cocción. Se calienta un poco de aceite y se dora la superficie de los trozos de carne. Según se van dorando por todos los lados, se sacan de la cazuela y se reservan en un recipiente para que reposen unos instantes. Con este cocinado superficial lo que se consigue es que los jugos se mantengan dentro de la carne, quede jugosa y no se rompan los trozos durante la cocción.
- Después, se retira la mayoría del aceite de la cazuela. Se verá que parte de los jugos de la carne han quedado caramelizados en el fondo de la cazuela. Entonces, se agrega la condimentación: cebolla, puerro, ajo, zanahoria, tomate y pimiento. Todas estas verduras cortadas en cuadraditos muy pequeños se rehogan en parte del aceite y con los jugos caramelizados. Hay que estar atentos porque la condimentación se dorará y comenzará a agarrarse al fondo de la cazuela. Entonces, llega el momento de incorporar de nuevo la carne, los jugos que ha soltado durante el reposo y un gran vaso de vino tinto para soltar todos los jugos caramelizados y que se integren con el guiso.
- Una vez se haya evaporado el alcohol de vino (es decir, un par de minutos después de haberlo agregado), se vierte un poco de caldo de carne hasta cubrir la carne. Cuando comience un hervor suave y continuado, se mantendrá durante 90 minutos con la cazuela tapada.
- De vez en cuando hay que vigilar el guiso dando vueltas con ayuda de una espátula, pero con cuidado de no romper ni la carne ni el ritmo de cocción. Si hiciese falta, se añadiría un poco de caldo para que no se seque en exceso, pero el resultado final debe ser una carne blanda con una salsa melosa, casi cremosa y con un punto de sal perfecto.
- Cuando falten unos 10 minutos para el final de la cocción, se puede poner a punto de sal (hay que probar antes, ya que si el caldo que se usa es industrial, ya contiene bastante sal).
- Una vez conseguido el punto de cocción deseado, se deja reposar media hora fuera del fuego. El reposo mejora el guiso, ya que relaja las fibras de la carne tras una cocción prolongada y la salsa adquiere mayor complejidad de sabores y se vuelve más potente. Por eso a veces se cocina de un día para otro, se guarda el guiso en la nevera y solo hay que darle un ligero hervor el día que se quiera degustar.
¿Y las guarniciones del guiso?
Otro aspecto que hay que tener en cuenta en los guisos son las guarniciones, ya sean cocinadas dentro del propio guiso como exteriores.
- Las guarniciones más utilizadas son setas y hongos que se saltean ligeramente en una sartén y luego se terminan de elaborar en los últimos 15 minutos del guiso. También están las menestras y verduras cocidas y salteadas (como alcachofas, zanahorias, patatas, etc.), que se preparan de manera externa al guiso y se vierten a la cazuela en el último momento, cuando se está calentando para servir, y así cogen los sabores de la salsa del guiso.
- En cuanto a las guarniciones externas al guiso, y que acompañan en el plato, destacan las tiras de pasta cocida y ligeramente aliñada con aceite de oliva, el arroz pilaw, el puré parmentier o unas patatas cocidas con un toque de aceite aromático (como el aceite de trufa).
