Productos de casquería: una tradición que vuelve

Comer lengua, testículos o sesos puede desinflar muchos apetitos, pero lo cierto es que hubo un tiempo en el que no podíamos permitirnos el lujo de desechar las entrañas del animal. La gran tradición de estos alimentos que durante muchos años ha habido en España partió de la escasez y de la necesidad de no desperdiciar comida.

La maestría a la hora de limpiar y cocinar las vísceras de la vaca, el pollo, el cerdo, el cordero o el conejo convirtieron estos platos en un auténtico signo de identidad cultural. Prueba de ello son los innumerables términos que existen en nuestro vocabulario para referirnos a esta carne (vísceras, menudos, mondongos, entresijos, asaduras, achuras, despojos) y las diferentes recetas que se extienden por cada uno de los rincones de la península.

Hablamos de los duelos y quebrantos de Castilla (sesos, huevos y panceta), los callos y gallinejas madrileños (tripas), la tortilla del Sacromonte granadina (con sesos y criadillas), el morteruelo de Cuenca (hígado), el rabo de toro cordobés, las carajacas cumbreras de Canarias (hígados de ternera o cerdo) o la cap i pota catalana (cabeza y pata de ternera), entre otras.

Esta carne comenzó a comercializarse en el siglo XIII y sus ventas han sufrido altibajos. Desde que se dispone de datos, se observa que los periodos de menor consumo aparecen casi siempre cuando llegan tiempos económicamente mejores. Ese menor consumo se debe también al cambio de nuestros hábitos. Se necesitan tiempo y pericia para cocinar estos productos y solo el 40 % de los españoles, según la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), cocina a diario.

Pedir en el mercado unas mollejas de cordero comenzó a estar considerado algo de segunda división frente a los cortes más nobles que ofrecía el carnicero. Y así fue como a partir de los años ochenta las tripas, los hígados o los riñones comenzaron a desaparecer de las cocinas de los españoles, una presencia que mermó aún más en los noventa y al comienzo del milenio, tras la llegada de la crisis de las vacas locas.

Según datos de 2001 de la Asociación de Despojos Cárnicos, la venta en las casquerías madrileñas descendió un 80 % y muchos de estos establecimientos tuvieron que echar el cierre. Por aquel entonces los españoles consumían unos 38 millones de kilos de vísceras al año, alrededor de un kilo al año por persona.

Cuando muchos las daban por desaparecidas, el sector comenzó a invertir en seguridad con la intención de recuperar la confianza del consumidor. Se consiguió el registro sanitario europeo, se comenzó a vender el producto envasado, con el etiquetado mostrando la trazabilidad del animal (indicando el origen), el reparto frigorífico… Ahora, las piezas frescas enteras y ensangrentadas en los mostradores de las casquerías tradicionales han sido mayoritariamente sustituidas por nuevos envases que presentan el alimento ya cortado, limpio o al vacío, que presentan las vísceras de una forma más atractiva.

En 2022 consumimos 29.302 millones de kilos (0,630 kilos por persona), una cantidad que se queda bastante alejada del consumo que hacemos de otras carnes. Comemos al año 486 millones de kilos de pollo (10,5 kilos por persona al año) y 177 kilos de vaca (3,83 kg por persona). Queda claro que la población prefiere la carne de pollo. Por saludable, con bajo contenido en grasa y alta en proteína de alto valor biológico, pero también por su precio.

La casquería es más barata que el cordero, el cabrito o ciertos cortes de la carne de ternera, pero el pollo, a unos 3,75 euros por kilo, sigue siendo una opción más económica frente a los 9,90 euros por kilos que cuesta el hígado de ternera, los 14-15 euros del kilo de carrilleras, los 7-8 euros que vale un kilo de callos o los 12 euros por un kilo de rabo de ternera.

Es normal escuchar la palabra casquería e inmediatamente pensar en hígado, lengua, sesos y sangre; pero los callos, el rabo de toro o el paté también lo son. La palabra casquería originalmente viene de casco, la caja del encéfalo que recubre los sesos, pero el término designa tanto a las entrañas de los animales, es decir a los órganos contenidos en sus cavidades craneales, torácica y abdominal, como a sus glándulas, cabeza y rabo.

En el matadero se separan de la carne animal y se agrupan en dos categorías, vísceras rojas y blancas.

• Los despojos rojos son aquellos que están generalmente localizados en la cavidad torácica, tales como el corazón o el pulmón, y en la abdominal, como el hígado, el páncreas o el bazo.
• Los blancos son las manitas, los callos, los sesos o las criadillas.

Manuel Moñino, coordinador de los Grupos de Especialización del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética, comenta cuál es la diferencia entre ambas vísceras:

• Las rojas destacan por su alto contenido en hierro y en proteína de alta calidad, además de vitaminas liposolubles como la A y D.
• Las blancas son generalmente ricas en colágeno, un tipo de proteína de menor calidad y digestión.

“Desde el punto de vista nutricional, las rojas son superiores. En las blancas, tanto su aporte proteico como el de micronutrientes, es menor”, explica el dietista-nutricionista. Ambas contienen glicina, un aminoácido crucial para la reparación de los tejidos, la salud de las articulaciones, el sistema digestivo y la barrera intestinal; además de ser una buena fuente de colina, un nutriente esencial para el cerebro, función nerviosa, salud del hígado y músculo.

Las nuevas guías alimentarias para la población española incluyen el consumo de casquería como una opción sostenible en cuanto al consumo de carne. “Las vísceras rojas son perfectos sustitutos de la carne, ya que su valor nutricional es incluso mayor y no solo por su aporte proteico, sino también por su contenido en micronutrientes”, aclara Moñino. Esta sustitución no solo tiene implicaciones nutricionales, también presenta consecuencias medioambientales, ya que se produce un menor desperdicio en la cadena alimentaria.

Moñino diferencia entre las vísceras frescas que se consumen cocinadas (por ejemplo, unos riñones al jerez o un rabo de toro estofado) de la casquería como ingrediente de derivados cárnicos; es decir, de la morcilla, las salchichas, el botillo, los patés y embutidos o fiambres, como la butifarra o chicharrones. “Las carnes procesadas, ya sean frescas o curadas, son alimentos ricos en grasas saturadas y sal, y deben limitarse al mínimo posible y consumirse quincenalmente o, como mucho, una vez a la semana. En la actualidad, la población española consume carne procesada a diario”, asegura el profesional.

El aporte de grasa y colesterol de la casquería es más elevado que el de otros cortes de carne magra, por ello no son los alimentos más adecuados para las personas que padecen obesidad o problemas cardiovasculares. Aunque el aporte de grasa ronda el 10 % en la mayoría de los productos de casquería, el problema está en que en su mayoría es una grasa saturada y en la cantidad de colesterol que tienen.

Sin duda, el caso más llamativo es el de los sesos de cordero, con un 8 % de grasa y 2.200 mg de colesterol por cada 100 g (la recomendación es 300 mg al día), lo que le convierte, pese a su riqueza en otros nutrientes, como el hierro, en una auténtica bomba prohibida sobre todo para aquellos que tienen que cuidar la dieta por motivos de salud.

“También el alto contenido de algunos nutrientes como la vitamina A, por ejemplo, en el hígado, puede suponer un riesgo para embarazadas y lactantes”, comenta el dietista-nutricionista. Esto se debe a que el hígado tiene tanto contenido de vitamina A (una vitamina que se acumula) que si se come frecuentemente puede ser fácil superar la ingesta tolerable, lo que puede tener consecuencias en el feto. Aunque algunos especialistas opinan que su consumo puede ser moderado, también hay otros profesionales que prefieren no recomendarlo en esta etapa de la vida de la mujer.

“Una de las falsas creencias sobre estos alimentos es que son una fuente de metales y toxinas, pero la realidad es que no destacan por encima de otros alimentos de la cadena alimentaria y, además, su presencia se ha ido reduciendo de forma significativa en los últimos años, como señalan varios estudios”, explica Moñino.

El hígado se encarga de filtrar la sangre y de eliminar las toxinas del cuerpo, pero, a diferencia de lo que se cree, eso no implica que las almacene; a no ser que el órgano esté enfermo, al igual que ocurre con los humanos. Pero los controles sanitarios y veterinarios que se realizan son tan exhaustivos que no tiene por qué haber ningún problema.

Otro de los mitos que existe es que estos órganos son ricos en purinas, por lo que pueden elevar el ácido úrico y causar gota. A una persona sana no le van a provocar esta enfermedad, lo que sí se recomienda es evitarlos a las personas que ya la padezcan.

“En una dieta para controlar una hiperuricemia o gota deben limitarse las purinas, y la casquería, en especial los sesos y las vísceras rojas, son alimentos con alto contenido en purinas, pero en similar cantidad que el marisco, los caldos concentrados, la carne de caza o las conservas de pescado, como las anchoas”, matiza Moñino.

Si por algo destaca el hígado es por su cantidad de hierro de tipo hemo, de alta biodisponibilidad, es decir, que el organismo absorbe mejor. Con un filete de 100 gramos ya hemos cubierto todo lo que el organismo necesita al día de este mineral.

No existen recomendaciones oficiales sobre el consumo de hígado. Con una ración entendemos lo que está estipulado como una ración de carne roja que, según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), está en un máximo de 125 gramos por persona semanales de carne roja fresca.

La Asociación Española de Pediatría (AEP) marca la cantidad en un máximo de 100 gramos en el caso de los niños, aunque dependerá también de la edad, peso y estatura. Para lactantes y muy pequeños, ya sea por el contenido en grasa y colesterol y por el problema de la vitamina A, no se recomienda en absoluto.