El kétchup es, sin duda, una de las salsas más populares en nuestro entorno. Muchas personas lo consideran un ingrediente casi imprescindible cuando se trata de consumir ciertos alimentos, como hamburguesas, perritos calientes o patatas fritas. En España, cada persona consume de media un bote de kétchup al año, concretamente 450 gramos. Pero ¿sabemos qué es y cuáles son sus ingredientes? En este artículo te lo contamos.
El kétchup es la segunda salsa más consumida de nuestro país. Solo es superada por la mayonesa, de la que comemos casi tres veces más; algo lógico, si se considera que está mucho más ligada a nuestra gastronomía por motivos históricos y culturales. Pero el kétchup es claramente la siguiente en importancia, muy lejos de otras como la mostaza, de la que consumimos tan solo 70 gramos cada año. A pesar de su popularidad, el kétchup no suele gozar de buena fama, sobre todo porque se percibe como un producto insano, con poco tomate y mucho azúcar. Veamos si hay algo de cierto.
¿Qué es el kétchup realmente?
No todas las salsas espesas de color rojo se pueden vender bajo el nombre de “kétchup”. Para poder denominarse de ese modo, deben cumplir una serie de características y condiciones que están recogidas en la legislación (RD 858/1984). En concreto, el kétchup, que también se puede comercializar bajo los nombres cátsup o cátchup, es el producto preparado a partir de tomate sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias, a los que se pueden añadir otros ingredientes permitidos, como almidones o aromas.
Este producto debe cumplir, además, otros requisitos; por ejemplo, debe tener sabor, olor y aspecto característicos, color rojo y consistencia homogénea. Así pues, para evitar confundirlo con otras salsas de aspecto similar, es recomendable leer la etiqueta, concretamente la denominación de venta del producto, que normalmente se muestra junto a la lista de ingredientes.
Kétchup: ¿tomate natural o concentrado?
A algunas personas les cuesta creerlo, pero el ingrediente más importante del kétchup es el tomate. Es el que se encuentra en mayor proporción y el que determina las características de la salsa: aspecto, sabor, aroma… Para la elaboración de esta salsa deben emplearse tomates maduros, que pueden encontrarse en cualquiera de sus formas: tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate. Lo más habitual en el kétchup es el empleo de tomate concentrado.
El uso de tomate concentrado puede contribuir a obtener una salsa con mayor consistencia e intensidad de color, sabor y aroma, mientras que el tomate natural es un signo de mayor categoría comercial, porque, en principio, aporta mejor aroma y sabor. En cualquiera de los casos este aspecto no es tan relevante como en otros productos (por ejemplo, un zumo de tomate), ya que se trata de una salsa sometida a un proceso de calentamiento y que, además, contiene ingredientes de sabores y aromas muy intensos, como el vinagre y las especias, que enmascaran en buena parte el sabor y el aroma que presenta el tomate de forma natural.
La procedencia de los tomates
En la etiqueta de algunos productos se destaca el origen de los tomates, como vimos en nuestra Guía de Compra de abril. Por ejemplo, en Prima se indica que proceden de las vegas del Guadiana y del Guadalquivir, mientras que en las salsas de Eroski se señala que los tomates son cultivados en Extremadura, pero ninguno de los productos goza de un sistema de certificación para corroborarlo. Por otra parte, en las salsas de Hellmann’s se indica que los tomates han sido cultivados de forma sostenible, pero se trata de un mensaje muy vago que no viene apoyado por ningún tipo de dato, explicación o certificado.
La cantidad de tomate sí es relevante
En la etiqueta de todos los productos analizados se indica la cantidad de tomate empleada en su elaboración, tal y como exige la legislación para alimentos como este, que están compuestos por un ingrediente que es esencial para definirlos. Como durante el proceso de elaboración el tomate pierde agua por la evaporación debida al calentamiento, la cantidad que se muestra en la etiqueta debe referirse a la que se utiliza inicialmente para elaborar 100 gramos de producto acabado.
En las salsas analizadas, la cantidad de tomate se encuentra entre los 204 gramos de Eroski menos azúcares y los 148 gramos de Heinz. Para hacernos una idea de lo que suponen estas cifras, podemos observar el envase de Prima o de Prima Cero, en los que se representa el número de tomates empleados por cada envase de 325 g: en concreto son 6 y 7 respectivamente, con un peso de 76,4 g cada uno. Es decir, en Prima se utilizan en torno a dos tomates por cada 100 g de kétchup.
En el producto final, una vez evaporada la mayor parte del agua, lo que queda es tomate concentrado. La legislación exige una cantidad mínima del 25 %, aunque es un dato que no podemos conocer a través de la información que figura en la etiqueta. A título orientativo, una cantidad inicial de 200 gramos de tomate fresco para elaborar 100 gramos de kétchup puede suponer en torno a un 30 % de tomate concentrado en el producto final.
Eso sí, no es una relación estricta, porque la cantidad final depende de varios factores, como la proporción de agua que tengan los tomates de partida (cuanto mayor sea, más pesarán inicialmente y mayor será la reducción de peso), la temperatura de calentamiento, el tiempo de procesado…
Vinagre: indispensable en el sabor del kétchup
Imagen: Snag Eun Park
Es otro de los ingredientes fundamentales del kétchup. El vinagre cumple la función de aportar sabor ácido que, en combinación con el dulce del azúcar, da como resultado un sabor característico, a medio camino entre uno y otro. Además, esa acidez contribuye a aumentar la conservación del producto (este parámetro está regulado por la legislación, que exige que el valor de pH debe ser inferior a 4).
El vinagre puede ser de diferentes tipos, según su fuente de obtención, por ejemplo, de vino, de sidra… Ese aspecto determina sus características: acidez, color, aroma y sabor. El que figura en la etiqueta de casi todos los productos analizados es el vinagre de alcohol, que se obtiene a partir de alcohol destilado de origen agrícola. Es más barato que otros como el vinagre de vino y generalmente tiene un sabor más fuerte y con menos matices. En este sentido, la excepción es la marca Prima, en cuyos productos se indica solamente la palabra “vinagre”, sin especificar su origen (vino, sidra, alcohol, cereales…) tal y como debería hacerse según la legislación (RD 661/2012).
Kétchup y azúcar
Uno de los motivos por los que el kétchup está mal visto es porque se percibe como un producto con una elevada cantidad de azúcar. ¿Pero de cuánto estamos hablando? Entre las marcas analizadas podríamos establecer tres grupos:
- Salsas convencionales, como Prima Original, Hellmann’s, Heinz o Eroski, que contienen entre un 19 % (Prima Original y Prima Barbacoa) y un 23,2 % (Heinz) de azúcar.
- Salsas que contienen una cantidad menor, como las versiones con menos azúcares de Heinz, Hellmann’s y Eroski, con cifras en torno al 11 %.
- Salsas sin azúcares añadidos, en este caso Prima Cero, que contiene un 3,5 % de azúcares procedentes del tomate.
Cuando consultamos la etiqueta no tenemos forma de conocer qué cantidad de azúcares proceden del tomate de forma natural y qué proporción ha sido añadida por el fabricante. Esta última es la que deberíamos tratar de evitar en la medida de lo posible, debido a las implicaciones que su consumo excesivo y habitual tienen sobre la salud (caries, obesidad, diabetes tipo 2…).
En la información nutricional no se hace distinción entre un tipo de azúcar y otro. Sin embargo, podemos hacer una estimación sabiendo que un kétchup sin azúcares añadidos, como Prima Cero, contiene un 3,5 % de azúcares procedentes del tomate. Por ejemplo, Prima Original aporta un 17 % de azúcares totales, así que restando ese 3,5 % podemos estimar que la cantidad de azúcares añadidos está en torno al 13,5 %, es decir, unas tres cucharaditas de postre por cada 100 gramos, lo cual no es nada desdeñable. La etiqueta de Eroski menos azúcares no significa que tenga poca cantidad (de hecho, contiene un 8,5 %). Lo que quiere decir esa declaración es que su contenido es al menos un 25 % inferior comparado con un producto de referencia, en este caso el kétchup Eroski (con un 19 %).
En el kétchup se utiliza azúcar como ingrediente para aportar sabor dulce, pero también para aumentar la consistencia del producto. Por eso es habitual que las variedades con menos cantidad de azúcares añadidos o que no los contienen cuenten con más cantidad de tomate (como ocurre en Eroski menos azúcares) e ingredientes que mejoran la textura, por ejemplo, fibra o gelificantes de origen vegetal (como en Prima Cero).
Kétchup y sal
El otro ingrediente que da mala fama al kétchup es la sal. No es para menos, porque en algunos casos la cantidad es considerable (se estima que la cantidad es excesiva por encima del 1,25 %). Entre los productos analizados, la mayoría ronda el 2 %, con algunas excepciones, entre las que destacan Orlando y Prima Cero, con un 3,1 % y 2,7 %, respectivamente. En el lado opuesto, Heinz menos azúcares, con un 0,9 % (en la parte frontal del envase indica que contiene un 50 % menos de azúcares y de sal que la versión Heinz Original).
Estas elevadas cantidades de azúcar y sal son las que explican las malas puntuaciones que obtienen estos productos en el sistema Nutri-Score, comprendidas entre la C y la D. La diferencia entre una y otra puntuación está determinada principalmente por la cantidad de azúcares, lo que explica que los productos con menos azúcares tengan una C y el resto una D. Por lo demás, se trata de un producto que no aporta mucha energía y que no contiene grasas, proteínas ni fibra.
Los otros añadidos en el kétchup
Entre las marcas analizadas, algunas solo contienen los ingredientes imprescindibles para elaborar kétchup, es decir, tomate, azúcar, vinagre, sal y especias o hierbas aromáticas. Son concretamente Heinz, Eroski y Eroski menos azúcares. Esto es lo más recomendable, no porque la adición de otros ingredientes sea peligrosa, que no lo es, sino porque puede desvirtuar en cierto modo las características del producto (por ejemplo, la adición de almidón podría interferir ligeramente con el sabor, restándole intensidad, además de que permite utilizar menos cantidad de tomate).
Entre los ingredientes que se utilizan adicionalmente se encuentran los siguientes:
- Fibra, almidón o estabilizantes (sustancias de origen vegetal, como goma garrofín). Se encuentran en Hellmann’s 50% menos azúcares, Orlando, Prima, Prima Barbacoa y Prima Cero.
- Conservantes. En los productos de Prima están presentes sorbato potásico y benzoato sódico. Estas sustancias se utilizan para aumentar la vida útil del producto, ya que evitan el desarrollo de mohos, que en principio son capaces de crecer a pesar de las características de estas salsas (acidez, cantidad de azúcar…). Sin embargo, otras marcas no contienen conservantes porque, si se manipulan siguiendo las indicaciones de la etiqueta (“una vez abierto, conservar en refrigeración y consumir antes de un tiempo determinado, que suele estar comprendido entre los 30 y los 90 días”), no deberían suponer problema de seguridad alimentaria.
- Edulcorantes. Los más habituales son los glucósidos de esteviol (Heinz menos azúcar y Hellmann’s 50 % menos azúcares) y sucralosa (Prima Cero). A pesar de su mala fama, son seguros para la salud, pero no solucionan algunos de los problemas asociados a un elevado consumo de azúcares añadidos (por ejemplo, la obesidad), probablemente debido a que su sabor intensamente dulce dificulta el seguimiento de una dieta saludable.
