¿Para qué se utiliza?
Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón, es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.
¿Qué es?
La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las «carnes para guisar o estofar». Así, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por acción del colágeno, también conocido como «el nervio de la carne».
¿Cómo se obtiene la gelatina?
La fabricación de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en la década de los cincuenta. La materia prima empleada para la producción de gelatinas es el colágeno, para cuya obtención se acude al sector del curtido de pieles y a las empresas elaboradoras de productos cárnicos. El proceso de conversión del colágeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y depuración que culminan en la obtención de un producto alimentario deshidratado de color amarillo pálido.
Algo más que un derivado del colágeno…
La gelatina se emplea en postres y diversos platos pero también como espesante de líquidos (zumos, batidos, etc.), lo que es muy útil para las personas que tienen dificultad para tragarlos (disfagia ante líquidos), ya que permite mantenerlos hidratados sin riesgo de aspiración ni de alteraciones respiratorias.
