La quinua, cada vez más de moda, es un alimento muy nutritivo y con un exquisito sabor, que combina con multitud de preparaciones culinarias. Diversas entidades de referencia, como la Universidad de Harvard o la Academia Americana del Corazón, alarmadas por el elevado y preocupante consumo de alimentos superfluos, recomiendan incluir en los menús cereales integrales y alimentos como la quinua -que, si bien no es un cereal, comparte con estos unas cuantas características-. No obstante, esto no significa que la quinua sea un “superalimento” con propiedades milagrosas, tal y como se amplía en el presente artículo.
¿Quinua o quinoa?
La Real Academia Española (RAE) no recoge el vocablo «quinoa», sino «quinua» (que, a su vez, proviene de los términos kinúwa o kínua, del quechua). Aun así, la palabra «quinoa» es muy utilizada, tanto en el lenguaje oral como el escrito, desde diversas páginas web hasta los medios académicos. Sea como fuere, para la FAO, en la lengua quechua, a la quinua se le denomina chisiya, que significa «grano madre». Es una planta andina, originada en los alrededores del lago Titicaca (Perú y Bolivia) y domesticada por los pueblos de América entre los años 3.000 y 5.000 antes de Cristo. Fue cultivada y consumida por las civilizaciones prehispánicas, pero a la llegada de los españoles se reemplazó, en parte, por los cereales, aunque todavía supone un alimento importante para los pueblos quechua y aymara de las zonas rurales de la región andina de América del Sur.
Cultivo de quinua, en expansión
Según la FAO, la quinua se encuentra en todos los países de la región andina, desde Colombia hasta el norte de Argentina y el sur de Chile. Lo interesante es que desde el año 1992 hasta el 2010, casi se triplicó la producción de quinua en los principales países productores (Bolivia, Perú y Ecuador). Hoy por hoy, el cultivo de la quinua está en expansión y se halla en más de 70 países (hay más de 80.000 hectáreas dedicadas al cultivo de quinua en el mundo). Es probable que esto se deba a sus interesantes propiedades nutricionales, que se amplían en este artículo.
La quinua no es un cereal, pero lo parece
Como la quinua cada vez está más disponible en tiendas de alimentación especializadas, pero también en grandes supermercados, es preciso saber que, aunque se coloque al lado de cereales integrales (como el arroz integral), no es un cereal. En realidad, la quinua es un pseudocereal. Es decir, es una planta de hoja ancha (no gramínea), que puede ser usada de igual manera que los cereales. De hecho, se cocina más rápido que la mayoría de cereales, lo que permite utilizarla sin problemas en infinidad de platos. Diversas asociaciones implicadas en la nutrición humana ofrecen saludables recetas con quinua, como la Academia Americana de Nutrición y Dietética, la Asociación Americana del Corazón o la Universidad de Salud Pública de Harvard.
En cualquier caso, la quinua es una semilla que se puede consumir de una manera similar a la de cualquier otro grano. Se puede cocinar como el arroz o bien transformar en harina para utilizar en pan u otras masas. La única consideración que hay que tener en cuenta es la de que conviene lavarla antes de cocinarla, para evitar que tenga un cierto sabor amargo.
También se parece a otros cereales en su aporte energético. Según cálculos que ofrece la FAO en su página web, «la quinua se puede comparar en energía a alimentos consumidos similares como frijoles, maíz, arroz o trigo».
Quinua: muy nutritiva y sin gluten
De nuevo según la FAO, la quinua destaca por ser una buena fuente de proteínas, superior a la presente en la mayoría de granos. Esta característica, en todo caso, no es relevante en nuestro medio, donde el consumo de proteínas excede con creces las recomendaciones. Sí es importante, no obstante, saber que «el valor de la fibra dietética [en la quinua] es por lo general mayor al de la mayoría de granos». Sobre las características y los beneficios de la fibra dietética profundiza el artículo ‘Fibra dietética: alimento para la salud‘, publicado en EROSKI CONSUMER.
El aporte de grasas de la quinua también es superior al de otros granos. Como la mayor parte de sus grasas son insaturadas, esta característica supone una ventaja: diversos estudios han observado beneficios atribuibles al consumo de grasas insaturadas en detrimento de la ingesta de alimentos ricos en grasas saturadas.
Asimismo, sobresale su contenido en minerales, como hierro o magnesio, y vitaminas como la B2 (rivoflavina) o ácido fólico, una vitamina muy importante en mujeres embarazadas. Se puede consultar la composición nutricional completa de la quinua en este enlace, ofrecido por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (National Nutrient Database).
Por todo lo anterior, no extraña que tanto la Universidad de Harvard, como la Asociación Americana del Corazón, recomienden incluir a menudo la quinua en los menús. Sin embargo, eso no significa que sea un «superalimento» milagroso, que cure enfermedades ya instauradas, como el cáncer o la diabetes, que sirva para perder peso sin esfuerzo o que sea útil para mejorar el estado de la salud en poco tiempo y de manera prodigiosa.
Infinidad de páginas web (e incluso libros) atribuyen mágicas propiedades a la quinua. Es posible que esto tenga que ver con una característica de este alimento: no contiene gluten. Como se detalló en el artículo ‘Dieta sin gluten: ¿un consejo imprudente?‘, cada vez está más de moda dejar de tomar gluten de manera injustificada. Para evitar equívocos, la FAO no olvida indicar que «aunque la quinua es una buena fuente de muchos nutrientes, es importante consumirla como parte de una comida equilibrada junto con muchos otros tipos de alimentos a fin de obtener una buena nutrición general».
