Quesos: ¿qué cantidad de grasas, proteínas y sal contienen?

Grasas y proteínas del queso

El queso es un alimento que está compuesto básicamente por grasa y proteínas. Su proporción depende del grado de maduración, ya que a medida que pasa el tiempo el producto va perdiendo agua por evaporación y los nutrientes se van concentrando. Es decir, en un queso fresco la proporción de grasa y proteínas es menor que en un queso maduro que tenga el mismo peso.

Esto explica las diferencias existentes entre algunos de los productos analizados en nuestra Guía de Compra de quesos rallados:

• Así, Ferrarini, Eroski Seleqtia y Eroski, que se elaboran con los quesos con mayor grado de maduración, son también los que presentan la mayor proporción de grasas y proteínas, 62 % y 56 %, respectivamente.
• Por su parte, los quesos Millán Vicente (48 %), Arla (45 %) y President Especial Pizza (46 %) resultan los que contienen menor proporción de estos nutrientes debido a su mayor contenido en agua, al tratarse de variedades con menor grado de maduración.
• En cualquier caso, los productos que presentan las proporciones más bajas de grasa y proteínas son los quesos fundidos El Caserío en polvo (40 %) y El Caserío Filatto (42 %), debido a que en su elaboración se utilizan agua y otros ingredientes con menor proporción de grasa y proteínas que el queso, como leche desnatada o suero lácteo.

En definitiva, por lo general, la proporción de grasa y proteínas puede orientarnos acerca de la calidad del queso, ya que a menudo guarda una relación directa con su valor comercial. Los quesos maduros, que son también los más apreciados, presentan una elevada proporción de estos nutrientes, mientras que los quesos menos valorados, como los frescos y, sobre todo, los fundidos, presentan valores más bajos.

Aunque este criterio no es infalible. Esto suele entrar en contradicción con los aspectos nutricionales debido, entre otros motivos, a la elevada proporción de grasas que habitualmente contienen los quesos maduros.

Como era de esperar, los que presentan los valores más altos de grasas son Ferrarini (30 %), El Caserío 4 quesos (28 %), Eroski Seleqtia (29 %) y Eroski (29 %). Por eso son también los que tienen mayor proporción de grasas saturadas (entre un 18 % y un 20 %) y los que aportan más calorías, especialmente Eroski Seleqtia (398 kcal/100 g) y Ferrarini (402 kcal/100 g). Esto se traduce en unas 120 kcal por ración (30 g), es decir, una cantidad equivalente a las calorías que aportan dos manzanas o una magdalena.

No todo se reduce a contar calorías (no es lo mismo comer magdalenas que comer manzanas), pero es conveniente tener en cuenta el aporte calórico del queso, sobre todo porque solemos añadirlo a platos que ya son de por sí muy calóricos, como pasta o pizza. Por ejemplo, un plato de espaguetis a la boloñesa aporta unas 500 kcal.

La sal marca la diferencia

Imagen: PublicDomainPictures

El queso se encuentra entre los alimentos que más sal aportan a nuestra dieta, según el estudio ‘Anibes 2015’, debido a que lo consumimos con relativa frecuencia y a que contiene una cantidad considerable de esta sustancia. Para hacernos una idea, se considera que un alimento contiene mucha sal cuando supera el 1,25 %.

Esta cifra es superada por casi todos los quesos analizados, a excepción de President Especial Pizza (1 %), President 4 quesos (1,1 %) y Eroski emmental, que sorprendentemente solo contiene un 0,7 % de sal. Esto es especialmente llamativo, ya que se trata de un queso maduro y son precisamente estos los que más sal suelen contener, porque su proporción aumenta a medida que se evapora el agua durante el proceso de curación. Es lo que ocurre con Ferrarini (1,6 %), Eroski Seleqtia (1,5 %) o El Caserío 4 quesos (1,45 %), que son los quesos que más sal contienen.

Los quesos fundidos merecen mención aparte porque la cantidad de sal que se muestra en la etiqueta es desorbitada, concretamente 6,2 % para El Caserío en polvo y 5,6 % para El Caserío Filatto. Estas cantidades tan elevadas se explican porque al calcular la sal que figura en la etiqueta lo que se tiene en cuenta no es la sal de mesa (cloruro sódico), sino el sodio total, que puede encontrarse en cantidades notables también en otros ingredientes, como el glutamato sódico (potenciador de sabor que está presente, por ejemplo, en El Caserío Filatto) y, sobre todo, las sales fundentes, como el citrato de sodio.

Los cálculos se hacen de este modo porque es el sodio (y no solo la sal) la sustancia que se relaciona con efectos adversos cuando es consumido en exceso, concretamente con un aumento del riesgo de sufrir hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Por eso la Organización Mundial de la Salud recomienda tomar menos de dos gramos al día de sodio, que equivale a menos de 5 g de sal al día. En España cada persona consume en torno a 10 g de sal a diario, procedente en su mayoría (el 77 %) de alimentos elaborados, como embutidos, platos precocinados, conservas, pan o quesos.

Cuando tomamos estos quesos normalmente no ingerimos 100 gramos, sino más bien unos 30 g, así que la cantidad de sal que consumimos no está en torno a 1,5 gramos, sino que más bien ronda los 0,5 gramos. Pero, en cualquier caso, es una cifra significativa para una cantidad tan pequeña de alimento, y no digamos ya si hablamos de los quesos fundidos, en los que la cantidad de sal por ración está en torno a 1,8 gramos. Por eso en este aspecto el queso más recomendable es Eroski emmental, con un 0,7 % de sal, es decir, 0,2 gramos de sal por ración.

Quesos rallados: el envase sí importa

Los quesos rallados se venden generalmente en bolsas de plástico que pueden parecer muy similares, pero en realidad existen algunos detalles diferentes entre ellas.

Quizá el que primero llama la atención es el tamaño. Los quesos analizados se comercializan en formatos comprendidos entre los 60 g de Ferrarini y los 200 g de Eroski emmental, aunque lo más habitual es encontrar envases de 150 g. El tamaño guarda relación con el tipo de queso. Las variedades de queso curado, como parmesano y Grana Padano, tienen poca agua, así que ocupan menos volumen que otros más frescos, como la mozzarella. Además, los primeros tienen sabores y aromas intensos, así que normalmente necesitamos añadir poca cantidad a los platos. Por eso se comercializan en formatos más pequeños que cuando se trata de otras variedades más suaves, como mozzarella. De este modo se consigue que el precio no sea tan elevado, ya que esas variedades suelen ser más caras que esta última.

El envase tiene una importancia fundamental en la conservación. Por ejemplo, en los quesos maduros se utilizan bolsas completamente opacas, ya que son más sensibles a volverse rancios, un proceso que se ve favorecido por la exposición a la luz. En otras variedades menos curadas y también menos sensibles a la luz, el envase tiene una pequeña parte transparente que permite ver el producto.

La mayoría de los quesos están envasados en atmósfera protectora, es decir, van acompañados de una mezcla de gases inocuos (normalmente dióxido de carbono, nitrógeno y oxígeno) que tienen la misión de alargar su vida útil. Esto no ocurre en los quesos fundidos, ya que reciben un tratamiento térmico de pasteurización y, además, contienen conservantes, concretamente sorbato potásico, que evita el desarrollo de mohos.

En cualquiera de los casos, cuando abrimos el envase se pierde la protección, así que la vida útil se reduce drásticamente: la duración es de aproximadamente cinco días. Por eso, si no vamos a comerlo todo de una vez, es deseable cerrar bien la bolsa para que el producto se conserve mejor y no entren aire, humedad o microorganismos, como mohos.