El potasio es un mineral muy importante para nuestro cuerpo: vela por el balance de agua en el organismo, participa en el proceso de contracción y relajación de los músculos y en su mantenimiento saludable. Una dorada tiene 446 mg de potasio por cada 100 g de alimento, más que muchos otros alimentos, incluido el plátano. Pero este pescado tiene más propiedades nutricionales, ya sea salvaje o provenga de acuicultura.
Pez de cuerpo ovalado, cabeza grande y redondeada, colmillos puntiagudos, mandíbulas fuertes y una banda de color dorado que le da nombre, la dorada cuenta con muchas virtudes. Entre ellas destaca su contenido en proteínas de alto valor biológico. Con 18,12 g/100 g de alimento, es el quinto entre los pescados blancos, solo superado por la raya, el mújol, la lubina y el cabracho. Además, es una fuente importante de otros minerales, en especial de fósforo, sodio, hierro, magnesio y zinc.
La dorada es un pescado semigraso con un contenido medio-bajo en calorías: 70 kcal en 100 gramos. Se puede digerir con facilidad y es aconsejada en dietas de control de peso. Eso sí, cocinada sin grasas y con la adecuada técnica culinaria, por supuesto.
Dorada salvaje o de acuicultura
Como su pesca es estacional (solo se produce en los meses de otoño), gran parte de las doradas que consumimos proceden de la acuicultura. España es el tercer productor mundial de este pez que cultivado se puede comer durante todo el año a precio asequible. De hecho, constituye la especie piscícola marina más cultivada en nuestro país, si bien el principal productor en todo el Mediterráneo es Grecia.
Pero ¿existen diferencias entre el sabor de la dorada salvaje y el del ejemplar procedente de acuicultura? Javier Ojeda, gerente de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (Apromar), advierte de que hay muy poca dorada salvaje, por lo que resulta «muy difícil hacer esa comparación». Aun así, hay conclusiones claras: la dorada salvaje tiene la carne más firme y un sabor más intenso, pero la de cultivo llega muy fresca a su destino, casi viva, y no sufre el agotamiento a consecuencia de la captura. «Si se pierde la frescura, por muy excelente que haya sido el pescado, todas esas virtudes se pueden perder en muy pocos días», recuerda Ojeda.
De todas formas, en la asociación que preside consideran que la comparación poco aporta. Afirman que todos los pescados son estupendos, siempre que estén frescos, y que ellos persiguen un triple objetivo: «Que el consumidor quiera comer una dorada de crianza por encima de otras proteínas animales, que cada vez se consuma más pescado y que, sobre todo, sea de calidad», subraya Ojeda. Y eso implica producción o pesca en España.
Sana, rica y asequible
El precio es quizá la virtud más apreciada de este pescado. Pongamos que aún no es temporada alta y queremos preparar una hermosa dorada al horno para toda la familia. Salimos al supermercado y vemos que el kilo está a 13,8 euros. La comodidad de comprarla limpia y fileteada nos costará un 68 % más que si adquirimos una pieza.
En cualquier opción, la guarnición va incluida: es rica en vitamina E, en omega 3 y omega 6, los ácidos grasos que aportan energía, regulan la presión arterial, protegen ante el riesgo cardiovascular, tienen efecto antiinflamatorio y previenen la diabetes. Por todo ello, es recomendable que los niños la consuman, así que habrá que acostumbrarles cuanto antes a verla en el plato.
