La castaña es uno de los frutos secos con menos calorías. Típica de los meses fríos, tiene menos grasas que otros frutos secos y un alto contenido en agua y nutrientes reguladores, como el potasio y los folatos. Su cantidad de grasa, de hecho, es bastante similar a la de los cereales (alrededor del 3%). En otoño e invierno, es fácil encontrarlas en los bosques, en el mercado, en las cartas de los restaurantes y en numerosos puestos callejeros, donde se ofrecen calentitas, recién asadas. Hay muchas maneras de prepararlas, y cada una tiene resultados gastronómicos y nutricionales diferentes. En este artículo se repasan las propiedades de las castañas y se presentan varias formas de cocinarlas.
Hasta el siglo XVI, las castañas constituían la base de la alimentación en Europa. Se consumían asadas, secas y en forma de harina. Pero con la llegada desde América de las patatas y el maíz, las castañas perdieron protagonismo de manera paulatina en la gastronomía popular. En la actualidad, el consumo de castañas está ligado al otoño y el invierno. En su mayoría, se comen asadas o cocidas -con un pequeño corte en la piel para evitar que revienten-, ya que crudas resultan duras, ásperas e incómodas de pelar.
Las propiedades de las castañas según el tipo de cocción
Los tres modos más comunes de degustar las castañas son crudas, hervidas y asadas. La elección se basa muchas veces en los gustos, aunque resulta interesante saber que la manera en la que se comen afecta a su contenido nutricional y, en particular, a la proporción de ácidos orgánicos, proteínas, fibra, minerales y compuestos fenólicos antioxidantes. Hoy en día se sabe, por ejemplo, que las castañas asadas acumulan mayor concentración de ciertos aminoácidos, entre ellos, los esenciales: arginina, isoleucina, leucina, fenilalanina, treonina y valina. Además, tal como se apunta el artículo ‘Castañas, ¿crudas, cocidas o asadas?‘, tras la cocción de estos frutos secos se registra una disminución de calcio, potasio y magnesio, mientras que en las castañas asadas se aprecia un mayor contenido de proteínas, fibra insoluble y fibra total.
Un aspecto importante que hay que tener en cuenta es que las castañas son fuente de almidón, que se puede utilizar de manera similar al de las patatas y que, además, presenta un rasgo ventajoso para las personas con enfermedad celíaca: la harina obtenida del almidón de las castañas es una fuente alternativa de harina libre de gluten.
Recetas con castañas
Hervidas o asadas no son las únicas maneras de comerlas. En los pocos meses que dura su temporada, estos frutos secos se pueden emplear de diversas formas: como complemento de primeros y segundos platos o como ingrediente de patés vegetales salados o de postres dulces. Las siguientes son solo algunas ideas de las muchas que se pueden encontrar en el recetario de EROSKI CONSUMER:
Imagen: CONSUMER EROSKI Puding de castañas. Hay que pelar 250 g de castañas y cocerlas en una cazuela con agua hirviendo durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren e introducen troceadas en una cacerola con 750 ml de leche, una ramita de vainilla, 60 g de mantequilla y 80 g de azúcar. Se cuece la mezcla a fuego lento durante una hora. Durante esos 60 minutos, se remueve el conjunto para que no se queme el azúcar y para que las castañas se empapen de la leche. Una vez que se han cocido las castañas, se retira el palo de vainilla, se pasa la mezcla por el pasapuré y, después, por un colador chino hasta que quede una crema fina. A continuación, se añaden cuatro yemas de huevos y se mezclan hasta formar una crema homogénea. Más tarde, se incorporan las cuatro claras batidas a punto de nieve y se remueve con cuidado para no bajar la esponjosidad. Se vierte la crema en un molde de cristal, previamente untado con mantequilla y espolvoreado con azúcar, y se hornea a 180 ºC, al baño María, durante 60 minutos. Una vez que el pudding haya cuajado, se saca del horno y se espera a que se enfríe para desmoldarlo.
- Lombarda con castañas. Se limpia y corta una lombarda en cuartos y se cuece en agua con sal. Cuando esté cocida, se tritura mezclándola con 20 ml de aceite de oliva, pero sin que llegue a ser un puré. Se hace un corte a 150 g de castañas y se ponen a cocer en agua hirviendo con una cucharadita de semillas de anís, durante unos 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, se escurren, pelan y trocean. En una sartén con un poco de mantequilla se rehoga una cebolla (75 g) con un puerro, ambos picados en brunoise (picadito fino). Cuando la verdura esté por completo blanda, se agregan la lombarda y las castañas y se deja todo al fuego durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, se introduce la mezcla en unos boles y se sirve caliente.
- Sopa de castañas. Se lavan 100 gramos de castañas, se hace un corte superficial en su cáscara y se cuecen en agua hirviendo durante 20 minutos. Una vez cocidas, se dejan templar y se pelan, retirando la piel pegada a las castañas. Se reservan. En una cazuela hay que poner a calentar 10 g de mantequilla con 30 ml de aceite de oliva virgen. Se pican en brunoise 50 gramos de cebolla y un diente de ajo, para después pocharlos en la mantequilla, junto con la parte blanca del un puerro, también cortado en trocitos pequeños. Cuando el puerro esté amarillento, se añaden las castañas peladas, se cubren con agua justo hasta el nivel de las castañas y se dejan cocer durante 30 minutos, hasta que estén blandas. Hay que dejar enfriar y pasar por la batidora hasta formar un puré cremoso. A continuación, se vierten 200 ml de leche desnatada, se da un ligero hervor de dos minutos y de nuevo se pasa por la batidora y por el colador chino. Se mezcla con 200 ml de nata para cocinar, se da un toque de batidora hasta formar una crema fina y se rectifica de sal. Se puede servir la sopa con una guarnición de setas salteadas con ajo y perejil y un hilillo de aceite de oliva por encima.
Trucos para pelar y cocinar castañas
Las castañas se pueden encontrar en el mercado desde principios de otoño hasta finales de invierno. Al comprarlas, es importante tener en cuenta el estado de la piel, que debe ser brillante. Para conservarlas en casa, se aconseja guardarlas en un lugar fresco y seco. No hay que almacenarlas dentro de bolsas de plástico, ya que pueden enmohecerse. Tanto crudas como asadas, se conservan en el congelador durante unos seis meses.
A diferencia de lo que ocurría antaño, hoy en día hay poca costumbre doméstica de cocinar con castañas, salvo las maneras más comunes de comerlas: asadas o cocidas en agua.
- Las castañas frescas y tiernas son difíciles de pelar. Un truco fácil para limpiarlas es hacer un corte profundo en forma de cruz en la cáscara y ponerlas en remojo durante 15 minutos en agua caliente. A continuación, se escurren y se introducen en el horno a 180 ºC hasta que la cáscara comience a curvarse, sin que llegue a tostarse por dentro. Las castañas se pelan calientes. Si la piel interior no se despega, se introducen otra vez en agua hirviendo durante un minuto. Se sacan y se frotan con un trapo de cocina.
- Al cocinarlas, es adecuado quitar la piel y hervir durante media hora. Se hierven las castañas y se aplastan hasta obtener una pasta uniforme, a la que se puede añadir leche o azúcar.
