En la cocina, los garbanzos admiten múltiples preparaciones. Calientes, son ingredientes básicos de sopas de cocido y potajes más o menos consistentes. No es lo mismo un plato de garbanzos con verduras, que un potaje con tocino o jamón. En verano, con el calor, son más apetecibles los platos fríos. Los garbanzos se prestan a dar forma a deliciosas ensaladas, refrescantes cremas mezclados con verduras u originales patés vegetales que sirven de delicioso entrante.
Los garbanzos son alimentos imprescindibles en la elaboración de recetas de pucheros, ollas o paellas y en platos étnicos. Otras preparaciones más originales son las ensaladas, las cremas frías, los garbanzos fritos o como ingredientes de unas albóndigas o unas hamburguesas vegetales.
Estas legumbres, una vez cocinadas, adoptan una textura mantecosa. De color amarillento y piel rugosa, las variedades más importantes que se encuentran en el mercado son los blancos, los castellanos, el garbanzo andaluz y el sillano. En España se pueden encontrar cuatro variedades de garbanzos distintas. El garbanzo blanco tiene un calibre grueso, con una forma un poco alargada y achatada por los lados. Se cultiva, sobre todo, en Badajoz y en Andalucía y tiene una excelente calidad. El garbanzo castellano es de forma más esférica y color amarillento, de tamaño mediano y buena calidad. El garbanzo andaluz es de un tamaño bastante grande y sabor pronunciado. Resulta basto, rugoso y se le considera de mala calidad. Su cultivo es casi exclusivo de Andalucía. Por último, el garbanzo sillano es pequeño, de forma casi esférica, con una piel muy fina y sin rugosidades. De sabor suave, es típico de Castilla-La Mancha y su calidad es buena.
¿Cómo se cocinan?
Los garbanzos tardan más tiempo en cocerse que los alimentos de guarnición
Antes de cocinar los garbanzos, hay que dejarlos en remojo durante unas doce horas, en abundante agua templada, casi fría, con una pizca de sal. A este paso le sigue el lavado, también con agua, para quitarles el olor que desprenden durante el remojo. Para su cocción, se usa agua hirviendo, a la que antes se han agregado alimentos de condimentación y de guarnición, como verduras o carne de cocido.
El hervor debe ser continuo, moderado (más fuerte que en las demás legumbres) y, en caso de que se necesite más agua, se ha de añadir muy caliente para no cortar la cocción. Los garbanzos tardan más tiempo en cocerse que los elementos de guarnición, por lo que hay que sacar estos antes, para evitar que se cuezan en exceso.
Platos étnicos
En casa se pueden elaborar de manera sencilla algunos platos étnicos, como el humus o el falafel.Humus (paté de garbanzos). Se elabora con 200 g de garbanzos cocidos, uno o dos dientes de ajo, cuatro cucharadas soperas de pasta de sésamo o tahini (de venta en herbolarios y tiendas de alimentación especializadas), sal, aceite de oliva y pimentón para decorar. Para obtener este paté vegetal, se han de triturar los garbanzos, junto con el ajo, el tahini y la sal. El resultado es una pasta algo grumosa (humus). Se puede servir en un platillo acompañado de unas tostadas de pan y decorar con aceite de oliva y pimentón.
Falafel (fritos de garbanzo). Se elabora con garbanzos cocidos, ajo, cebolla, perejil, cilantro y levadura. Los ingredientes se trituran hasta conseguir una masa grumosa (si queda algo líquido se puede añadir pan rallado), a la que se agrega la levadura. Se deja reposar una media hora, se moldea la masa y se fríe en rodajitas de un centímetro de espesor.
La harina de garbanzo se emplea para elaborar platos como la fainá, típica de Argentina y Uruguay, la pakora (de origen hindú) o las panizas gaditanas, entre otros. Es un buen sustituto del huevo, sobre todo, en la elaboración de tortas y tortillas.
- Fainá. Es una masa en forma de disco elaborada con harina de garbanzo con aceite, que se come horneada. Su aspecto es similar al de una tortilla homogénea.
- Pakora. Este plato se compone de vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, coliflor) que se rebozan en harina de garbanzo y de arroz, con o sin huevo, junto con especias variadas.
- Panizas gaditanas. Consiste en una masa que se elabora a partir de agua hirviendo con sal, a la que se añade poco a poco harina de garbanzo, hasta que no admita más. Una vez fría, se corta en rebanadas que se fríen en aceite de oliva. Para elaborar una variante dulce, como postre, bastaría con añadir a la masa azúcar y canela molida cuando se aparta del fuego.
