Profesora colaboradora en la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra, Roncesvalles Garayoa ha centrado sus líneas de investigación en la seguridad alimentaria y en la instauración del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en la restauración colectiva y empresas de alimentación. Miembro del Comité Nutrición Humana y Dietética, es también formadora del amplio sector de profesionales que deben acreditarse como manipuladores de alimentos. Afirma que es necesario entender la visión amplia de la restauración colectiva. “Nos referimos a todos los lugares en los que se come y se cocina, desde centros o establecimientos que disponen de cocina propia, como restaurantes, cafeterías y bares, por ejemplo, a otros muchos en los que les llega el plato ya preparado (guarderías, colegios o comedores de empresa). Afirma que la normativa actual es suficiente y su aplicación mejorable pero efectiva, y destaca que los sistemas vigentes de control cumplen un papel preventivo, “que tratan de anticiparse al peligro antes de que aparezca”.
En España, la inclusión del dietista-nutricionista en empresas de restauración colectiva es un hecho relativamente reciente. Las primeras incorporaciones se remontan a unos 15 años atrás, cuando se empezó a ver la necesidad de contar con un profesional de la nutrición y la dietética como persona imprescindible en el equipo de trabajo. El sector de la restauración colectiva fue consciente de que no basta con dar de comer, la comida debe tener una calidad higiénica, nutricional y gastronómica.
La preparación específica del dietista-nutricionista conjuga por una parte los conocimientos de higiene necesarios para descubrir, en las etapas de elaboración y distribución de comidas, dónde puede haber un peligro que cuestione la seguridad y aplicar las medidas oportunas para evitarlo. Por otra parte, conoce los requerimientos nutricionales en los diferentes grupos de población -en función de edad, sexo, estado de salud o actividad- de modo que en el diseño de los menús tiene en cuenta que la calidad nutricional sea adecuada para la población a la que van dirigidos.
“En la restauración el manipulador es el verdadero protagonista”
En la actualidad, toda empresa alimentaria, incluidas las de preparación, transporte, distribución, transformación, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios, debe tener implantado un sistema de autocontrol, como por ejemplo el APPCC. Este sistema, entre otros requisitos, dispone que los manipuladores tengan una formación higiénica adecuada a las tareas que realizan. Normalmente dicha formación la adquieren en cursos que conllevan a la adquisición del carné de manipulador de alimentos.
La restauración colectiva es un sector que, por sus peculiares características, requiere que los manipuladores de alimentos no sólo conozcan las normas de higiene y las apliquen en su trabajo diario, sino que es necesaria además una motivación y un especial cuidado en el desempeño de esta labor. A diferencia de la industria alimentaria, en la que la mayoría de los procesos están mecanizados y definidos de forma automática, en la restauración el manipulador de alimentos es el verdadero protagonista, ya que estamos hablando de procesos totalmente manuales y artesanales como es la elaboración de comidas.
Quizá la razón principal se deba al considerable volumen de negocio que supone y que ha experimentado un crecimiento considerable en los últimos años. Los cambios en los hábitos de vida han contribuido a que una buena parte de la población haga, al menos, una comida al día fuera de casa, ya sea en comedores escolares, comedores de empresa o restaurantes. Asimismo, no podemos olvidarnos de otra área en auge que ha motivado que la restauración colectiva crezca. Me refiero al sector de las residencias geriátricas. Estamos asistiendo al envejecimiento de la población y se necesitan una serie de servicios para atender a un colectivo cada día más numeroso. La hora de la comida es para los residentes un momento muy importante del día, por lo que la restauración colectiva, mediante una gestión adecuada del servicio de alimentación, tiene que responder y satisfacer la demanda.
“En materia de seguridad alimentaria hay que anticiparse al peligro antes de que éste aparezca”
La obligatoriedad en la aplicación de sistemas de autocontrol que asegure la calidad sanitaria de las comidas elaboradas, distribuidas y servidas por parte de las empresas y establecimientos de restauración colectiva está recogida en el Real Decreto 3484/2000 en el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ha demostrado ser un buen sistema de autocontrol, por lo que su aplicación se ha generalizado en los últimos años, si bien no se puede asegurar que la totalidad de los servicios de alimentación lo tengan implantado y mucho menos que lo apliquen correctamente.
La principal diferencia del sistema APPCC con respecto a los sistemas de trabajo anteriores es que es un sistema preventivo, es decir, se trata de anticiparse al peligro antes de que aparezca, para lo que se establece un control a lo largo de todo el proceso de preparación, elaboración, distribución y servicio de platos. Es lo contrario de lo que ocurría con la sistemática anterior, cuya única vía era la corrección del problema una vez que ya había aparecido, ya que el control tenía lugar sobre el producto terminado.
Respecto a los manipuladores de alimentos, un sistema APPCC adecuado permite que el trabajo se desarrolle mejor, ya que en todo momento el personal conoce los peligros que pueden presentarse así como las medidas necesarias para evitarlos. Los manipuladores de alimentos saben que, si trabajan según los procedimientos de trabajo desarrollados por escrito, se puede conseguir la inocuidad de los alimentos y platos elaborados.
Un buen sistema APPCC implica la identificación y desarrollo de puntos críticos de control (PCC) y se ha de procurar que sean los imprescindibles. En este sentido, lo importante es definirlos y diferenciarlos de los puntos de control (que no son críticos). Pero, sin lugar a dudas, un punto de control crítico es la temperatura de elaboración de un alimento, es decir, hay que garantizar que se ha alcanzado la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patógenos potencialmente presentes en ese alimento.
En mi opinión lo que más sigue preocupando hoy en día es que, a pesar de tener los conocimientos y medios suficientes para controlar los microorganismos patógenos, se sigan produciendo brotes alimentarios. Es imprescindible orientar todos los esfuerzos en una dirección y esta dirección pasa por una buena formación de los manipuladores de alimentos, de forma que demuestren no sólo unos conocimientos teóricos, sino que además se pueda comprobar que los comportamientos y actitudes de estos profesionales van en consonancia con la seguridad alimentaria.
Aunque hace años la madera era el elemento que con más frecuencia se utilizaba en la restauración colectiva, se trata de un material en que se hacen fácilmente hendiduras que retienen humedad y que son de difícil limpieza, en las que se acumula suciedad y se produce crecimiento de microorganismos indeseables, como son los microorganismos patógenos. Por este motivo, se ha eliminado de las cocinas y se ha sustituido por otros como el plástico o las resinas.
Naturalmente, además de la calidad higiénica, hoy día también se está trabajando muy intensamente para conseguir una calidad nutricional de los menús. De hecho es una de las prioridades de las empresas de restauración colectiva: ofrecer menús saludables para todos sus clientes tanto escolares como adultos o personas mayores. En este sentido, se han puesto en marcha diferentes acciones para que esta labor no se aplique sólo a la restauración colectiva sino a toda la sociedad con el objetivo de hacer frente a las grandes enfermedades del siglo XXI, como son la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
No tiene por qué. Influye también el estado psicológico del paciente/cliente. Se trata, en este caso, de un cliente cautivo, es decir, él no ha elegido ir a comer a ese centro hospitalario o colegio. También hay que tener en cuenta que en muchos hospitales y colegios el consumidor no puede elegir el menú que va a tomar, sino que le viene impuesto. Si a esto se añade, en el caso de los hospitales, a personas con falta de apetito, que en muchos casos deben seguir dietas con restricción de alimentos o de ingredientes, comer sin sal, por ejemplo, esto hace que la percepción no sea tan positiva. Pero tanto la calidad de las materias primas que se utilizan para la elaboración de los platos como los procesos de elaboración que se siguen son los adecuados para que el resultado final sea adecuado. En cuanto a los centros que sirven comidas que previamente se han transportado, las empresas con buen nivel de calidad cuidan especialmente que las comidas permanezcan calientes durante el tiempo que va desde la finalización de la elaboración hasta el momento del consumo, y estudian las rutas diarias para evitar que los alimentos ya elaborados pasen excesivo tiempo en los recipientes utilizados para su transporte.
Para una buena aplicación del sistema APPCC se deben garantizar unos mínimos en cualquier servicio de alimentación. Por ejemplo, unas instalaciones en las que se pueda realizar una adecuada recepción de la materia prima suministrada por los proveedores, o una zona de almacenamiento en la que exista espacio suficiente para almacenar esta materia prima en las condiciones específicas de temperatura (cámaras frigoríficas y congeladores), es primordial. Desgraciadamente, esto no siempre ocurre, por lo que el personal que trabaja en condiciones deficientes debe establecer un proceso de preparación de alimentos de manera que se garantice la elaboración en el último momento y siempre bajo un estricto control de tiempos y temperaturas de hechura (mayor que 70º C).
La normativa que se aplica en España es la normativa comunitaria. Posteriormente, se concreta mediante reales decretos o normativas en el ámbito de cada comunidad autónoma. Estas concreciones vienen a aclarar o profundizar más en los aspectos que contempla esa normativa comunitaria, pero en ningún caso puede eliminar derechos o deberes que queden recogidos en aquella. Por otro lado, hay que tener en cuenta que la regulación de las actividades de los establecimientos que sirven comidas todos los días generalmente difiere de los establecimientos temporales o ambulantes. Pero, en cualquier caso, las normas de higiene y manipulación de alimentos deben ser respetadas siempre y en todo lugar.
Creo que la salud de los consumidores es un tema lo suficientemente serio como para que no se escatime ningún tipo de recurso en su consecución, ni humano ni material. Está claro que el asegurarse que los alimentos se elaboran por encima de los 70º C, por ejemplo, no puede estar en función del momento económico existente. La inocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria son hechos que deben exigirse siempre.
La investigación en el campo de la seguridad alimentaria está centrando su atención en aspectos como la trazabilidad, “un conjunto de acciones, medidas y procedimientos que permiten identificar y registrar cada producto desde el sector primario hasta el final de la cadena de comercialización”, según constata Roncesvalles Garayoa. Se trata de un requisito que en la industria alimentaria es “fácil de alcanzar”, pero en el sector de la restauración colectiva aún “se están diseñando mecanismos para aplicarla”, aclara la experta.
Una de las principales dificultades de aplicar este sistema de control reside en el hecho de que “el número de alimentos que utiliza un servicio de alimentación es altísimo, lo que hace que en muchos casos realizar el seguimiento de manera manual sea inviable”. Según Garayoa, algunas grandes cocinas “han implantado sistemas informáticos para proceder a esta identificación”.
