No todas las salchichas son iguales. Existen algunas variaciones entre las diferentes marcas o tipos de salchichas, debidas, por ejemplo, a los tipos de ingredientes o a la forma de embutido. En cualquier caso, sus ingredientes no deberían generarnos preocupación en lo que respecta a la seguridad o la aptitud para el consumo. Es decir, estamos ante productos que son seguros y comestibles. Pero ¿cuáles son las principales diferencias? El tipo de carne utilizado es, sin duda, una de las más importantes. Te lo contamos aquí.
Salchichas: las diferencias que más se ven
Coloquialmente las conocemos como “salchichas de Frankfurt”, pero desde el punto de vista técnico y legal se denominan salchichas cocidas, algo que se debe a su forma de elaboración. Es decir, “Frankfurt” es solamente una variedad de las muchas que existen.
Podemos encontrar otros tipos, como Wiener, Bratwurst… cuyos nombres están ligados a diferentes características, como su lugar de origen, los ingredientes, su tamaño y forma o su modo de preparación. Esto es algo que se puede apreciar, por ejemplo, en la salchicha Seleqtia Rostbratwurst, que tiene una forma característica, tripa de color blanco y está muy especiada.
Las salchichas más “comerciales” están inspiradas en esas recetas tradicionales, de modo que, a la hora de la verdad, la mayoría se basan en el estilo “Frankfurt” y coinciden en muchas características: tienen forma recta y sabor ahumado y carecen de tripa (o no se aprecia). De hecho, en muchas ni siquiera se hace referencia a un nombre tradicional, como ocurre en Argal (que se vende como “Classica”) o en Campofrío pavo.
La importancia del tipo de carne que contienen las salchichas
Imagen: forwimuwi73
Cuando observamos la etiqueta de las salchichas cocidas para conocer el tipo de carne con el que están elaboradas, normalmente nos fijamos en el animal del que proceden: cerdo, pollo o pavo. Pero hay un aspecto mucho más importante y al que no solemos dar importancia. Algunas salchichas se elaboran con carne, mientras que en otras se utiliza carne separada mecánicamente (CSM) o bien una mezcla de ambas. A pesar de tener un nombre parecido, la carne separada mecánicamente no es lo mismo que la carne.
- Carne. Para obtener las distintas piezas de carne que conforman un animal (por ejemplo, en el caso del pollo, las pechugas o los muslos), se realizan diferentes cortes con la ayuda de un cuchillo.
- Carne separada mecánicamente. Una vez finalizado este proceso, aún podemos encontrar cierta cantidad de carne adherida al hueso, ya que es muy difícil retirarla por completo de forma manual. Para conseguir aprovechar al máximo esta carne, se hacen pasar estos huesos a través de una placa perforada que permite la separación de los dos elementos. Para ello es necesario aplicar presión, lo que sumado a la ruptura de las fibras musculares que se produce al pasar a través de la placa y al aumento de temperatura debido al rozamiento, da como resultado un producto con unas características diferentes a las de la carne: ya no mantiene su estructura original y su composición es diferente (por ejemplo, tiene una mayor proporción de colágeno y de calcio). Por eso la legislación establece que dicho producto ya no se puede llamar “carne”, sino que debe denominarse “carne separada mecánicamente”.
El uso de la CSM es muy común como ingrediente en las salchichas cocidas, debido sobre todo a tres razones:
- Su elevado contenido en colágeno aporta unas características idóneas para elaborar emulsiones cárnicas.
- Permite aprovechar la carne adherida a los huesos.
- Tiene un coste inferior.
Este último aspecto es el más determinante a la hora de valorar la calidad comercial de las salchichas, de manera que las mejores se elaboran exclusivamente a partir de carne (por ejemplo, Schara o Seleqtia ave), mientras que las de menor calidad comercial se elaboran a partir de carne separada mecánicamente (CSM), por ejemplo, Oscar Mayer Wieners o Campofrío Frankfurt. En algunos casos también se utiliza una mezcla de ambas, como ocurre en Argal o El Pozo.
¿Plástico o vidrio? En España lo más habitual es consumir las salchichas cocidas que se comercializan en envases de plástico al vacío, pero también podemos encontrarlas en otras formas de presentación, entre las que destaca el envase de vidrio.
En este caso las salchichas se encuentran sumergidas en una mezcla de agua con sal, así que tienen una textura más suave y jugosa y un sabor diferente. Esta es precisamente la preparación tradicional, consumida habitualmente en los países del centro de Europa, donde las salchichas no se pasan por la sartén, sino que se calientan en el agua de cocción. Es decir, se trata de una cuestión de gustos.
Más allá de eso, debemos tener en cuenta que las salchichas en envase de vidrio sufren un proceso de esterilización, así que no necesitan ser almacenadas en frío y el tiempo de conservación es más largo que en el formato de plástico (aunque en este caso la duración ya es bastante larga, normalmente de unos seis meses).
