La mayoría de las salsas resultan calóricas desde el punto de vista dietético, por lo que se aconseja consumirlas con moderación para no incrementar en exceso las calorías de la dieta. La española en concreto se caracteriza por su color oscuro, consecuencia de la presencia de caldo de carne en la misma. Su preparación se hace a partir de un caldo de carne muy sustancioso y un roux (espesante de salsas) oscuro o ligazón compuesto por una papilla formada por harina tostada frita en mantequilla, semejante a la base de la salsa bechamel pero con la harina tostada.
Cuidadosa elaboración
La cantidad de los ingredientes debe ser la adecuada para conseguir un caldo sustanciosoLa calidad es una de las principales características del fondo oscuro y, para conseguirla, debemos utilizar géneros buenos (huesos, carne de zancarrón, verduras limpias y en buen estado como cebollas, zanahorias, puerros y en algunos casos apio). Todo ello en buena cantidad para que el caldo nos salga sustancioso y sabroso.
Para que tenga un buen sabor, la elaboración seguirá lo que mandan los cánones de la cocina clásica, es decir, tostar los huesos y carnes, junto con las verduras limpias pero sin excederse para que no amarguen, procurar que el fondo de carne sea lo más transparente posible, hervirlo suavemente para que no se enturbie y, por supuesto, hacer un perfecto colado.
La elaboración de roux oscuro empieza por tostar la harina sin que llegue a amargar. La proporción que se utiliza es de 60 g de harina ligeramente tostada por 60 g de mantequilla por cada litro de caldo que queramos ligar. Estas cantidades, sin embargo, dependerán de su utilización. En este sentido, debe tenerse en cuenta que el roux oscuro liga menos que el blanco.
Últimos pasos
Una vez elaborado, deberemos mantener el fondo (caldo de carne) caliente, mientras que el roux lo dejaremos templar o enfriar. Cuando alcance la temperatura deseada, le agregaremos una parte del fondo, fuera del fuego, y lo disolveremos bien. A partir de este momento, echaremos el roux al fuego, añadiremos el resto del fondo y lo dejaremos hervir. Para conseguir una buena consistencia, lo iremos removiendo para que quede bien ligado, como si fuese una bechamel.La salsa española no se utiliza como salsa propiamente, sino que se aprovecha para realizar otras derivadas y para reforzar elaboraciones de carne o salsas de carne. Todas incluyen salsa española, a la que acompañan otros ingredientes:
- Salsa bordelesa. Incluye chalota picada, vino tinto, mantequilla, pimienta, laurel y tomillo. El acabado es de mantequilla y tuétano de buey.
- Salsa al madeira con champiñones. Se elabora con champiñones pequeños y madeira. El acabado también es de mantequilla, aunque se utiliza para platos de carne.
- Salsa charcutera. Va acompañada de cebolla en juliana, vino blanco seco y mantequilla. El acabado es de mantequilla y pepinillos picados o en rodajas y se utiliza para platos de cerdo.
- Salsa cazadora. Se le añade mantequilla, champiñones en láminas, chalota picada, vino blanco seco y puré de tomate. El acabado es de mantequilla, perejil y estragón picado.
- Salsa Perigueux. Utiliza madeira y trufa picada.
- Salsa Perigord. Incluye jamón troceado, trufa laminada y vino blanco.
- Salsa al vino tinto. Para su elaboración se usa cebolla y zanahoria en brounoisse, mantequilla, ajos majados, vino tinto y pimienta. El acabado también es de mantequilla.
- Salsa picante. Se le añade cebolla y chalota en juliana, mantequilla y vinagre. Como el resto, el acabado es de mantequilla, además de pepinillos medianos picados y pimienta recién molida.
- Salsa Robert. Está formada por salsa picante, mostaza y azúcar glass.
- Salsa diabla. Incluye salsa charcutera sin pepinillos, chalota, pimienta blanca y cayena.
- Salsa italiana. Se elabora con champiñones en brounoisse, chalota picada, vino blanco seco, puré de tomate concentrado y jamón natural en dados. El acabado es de mantequilla, perejil y zumo de limón.
