Imagen: Alessandro Paiva
Las salsas resultantes de cocciones de carnes y, en menor medida, pescados enteros suelen tener un buen sabor, pero muestran un aspecto líquido y una consistencia muy ligera. En la mayoría de los casos en el cocinado de estas salsas han intervenido variedad de productos, como verduras que han sido troceadas con elementos de mojado como caldos aromatizados, a la vez, con otros líquidos como vinos, zumos de frutas o licores. La presencia de estos líquidos explicaría la poca consistencia de gran parte de las salsas.
Mayor espesor con nata
La nata, además de espesar, da un brillo y una suavidad al plato muy característicosPodemos someter estos jugos a un proceso de reducción, es decir, ponerlos a hervir una vez retirados del elemento principal y colados hasta que adquieran espesor y consistencia. Estos líquidos o jugos son normalmente ricos en grasas y en gelatinas. Cuando los sometemos a un proceso de reducción lo que estamos haciendo es conseguir mayor espesor.
Sin embargo, en ocasiones esta simple operación no basta para conseguir la consistencia deseada. En este caso, y para dar un valor añadido de sabor o refinamiento, podemos agregar un elemento graso como la nata que, además de ayudar a espesar, dará un brillo y una suavidad al plato muy propia de la cocina afrancesada.
Según el tipo de nata
En el mercado podemos encontrar dos tipos de natas: la de cocinar, que suele tener un 15% de materia grasa, y la de repostería, con un 28% de dicha materia. Las dos valen para cocinar pero sólo la que tiene un alto porcentaje de contenido en grasa vale para repostería (para montar, hacer mousse, helados, entre otros usos).La nata, como principal elemento de ligazón, la podemos utilizar de dos formas:
- Añadir nata líquida a la solución que queremos ligar y ponerla al fuego. Por efecto de la evaporación este líquido cogerá consistencia.
- Reducir la nata aparte y añadírsela al líquido que queremos ligar, dándole el espesor adecuado.
Siempre que terminemos de ligar una salsa deberemos probar el punto de sal y rectificar si es necesario.
Otra forma de ligar salsas con un elemento graso es utilizando mantequilla de vaca que, gracias al contenido que tiene de grasa, también nos ayudará a espesar y refinar salsas. Utilizaremos la mantequilla en el punto llamado “pomada”, es decir, a temperatura ambiente y con la textura de la plastilina.
De esta forma la podemos utilizar de manera más eficiente como elemento de ligazón en el último momento y en poca cantidad de salsa. La técnica para hacerlo empieza con una salsa caliente pero que no hierva. Fuera del fuego se va añadiendo la mantequilla pomada, batiéndolo hasta que adquiera la consistencia necesaria. Al final se pone a punto de sal y ya está lista para utilizar.
