La técnica de salteado se puede realizar manejando el wok o en su defecto, empleando una sartén antiadherente. La diferencia estriba en que el propio diseño del wok permite una mejor distribución del calor por todo el recipiente, lo que hace que aumente la superficie de cocinado y la temperatura sea más elevada, por lo que los alimentos se cocinan antes y quedan crujientes. De hecho, en el wok, los alimentos se cocinan a cerca 180ºC y requiere un poco de habilidad para manipular los alimentos, con el fin de que se queden crujientes sin que se rompan.
Saltear alimentos en el wok
Para preparar un salteado al estilo asiático, los ingredientes como las verduras deben estar cortadas muy finas, estilo juliana, y cuanto más firme y consistente es la verdura, tanto más fina hay que cortarla. Por ejemplo, hortalizas más blandas como puerros, setas y espinacas, se pueden cortar en tacos más gruesos, pero las de textura más dura como la zanahoria, la cebolla, los pimientos o la calabaza, se han de cortar en rodajas muy finas o en palitos.
Si es marisco lo que se va a saltear, como langostinos, calamares o gambas, por ejemplo, estará perfectamente limpio y cortado en porciones iguales. Para los pescados también es muy útil el salteado, pero no es recomendable para filetes de pescado delicados como los de lenguado, fletán o gallo ya que se rompen con mucha facilidad; en cambio, quedan muy bien los trozos limpios de espinas y piel del rape, la merluza o el atún.
Una vez que se disponga de todos los ingredientes, se calienta a fuego fuerte una pequeña cantidad de aceite en el wok -justo la necesaria para engrasar la comida-, y se añaden los ingredientes aromáticos como ajo, jengibre, cebollino, guindillas, etc. Se fríen durante uno o dos minutos para que el aceite coja el aroma y el sabor de los condimentos. A continuación, se agrega el marisco, el pescado y el resto de los ingredientes por etapas: los ingredientes de cocción larga se añaden antes que los alimentos de cocción más rápida, y se saltean a fuego fuerte. Se da vueltas sin parar a lo que se cocina, con la pala o con la espátula, para que no se queme. Una vez cocinados los ingredientes, se puede añadir caldo, salsa de soja y otros líquidos aromáticos para elaborar una salsa rápida que cubra los alimentos y se sirve inmediatamente.
Si se han seguido los pasos de forma minuciosa, la preparación habrá sido la correcta y la textura de los alimentos salteados será crujiente y sabrosa.
Si no se consigue a la primera, no hay que desesperarse, pues el sabor del salteado seguro que será exquisito si se han empleado buenos ingredientes. Lo que más cuesta es conseguir la textura «al dente» de las hortalizas, pero como con otras las técnicas culinarias, con la práctica es más fácil mejorar los resultados.
