Rápido y cómodo. El salteado es una técnica que ha ganado adeptos gracias a su temprana cocción. Además, es una manera muy saludable de comer verduras, ya sean solas o como acompañamiento de algún producto proteico como pescado, marisco o carnes blancas. Entre estas últimas destacan el pavo y el pollo. Con ambos alimentos se obtienen los mejores resultados en este tipo de cocinado.
Preparación de ingredientes
Antes de saltear, deben prepararse los ingredientes limpios y cortados
Como cualquier otro tipo de cocinado, tiene unas reglas básicas, muy simples, que deben respetarse para que el resultado sea el más óptimo. En primer lugar, tiene que hacerse una preparación adecuada. Puesto que el tipo de cocción es muy rápido, todos los ingredientes que se utilicen deben estar preparados. Tienen que estar limpios, cortados y a mano en el lugar donde se cocine, separados en boles o platos.
Es importante, además, que todos los ingredientes estén cortados del mismo tamaño. De no ser así, los de tamaño más grande quedarán menos cocinados que los más pequeños, si bien es fundamental que todos se cocinen por igual.
Cortes más habituales
Juliana. Es el corte longitudinal de las verduras en tiras finas.
Brunoise. Este corte consiste en picar muy fino. Se puede conseguir al agrupar varias tiras de corte en juliana y cortarlas de forma transversal hasta conseguir diminutos dados.
Paisana. Es el corte grueso sin necesidad de ser regular.
Bastoncitos. Son tiras un poco más gruesas que el corte en juliana.
Rodajas. Es el corte transversal de una hortaliza en forma de tubo, como zanahorias, puerros o apio.
Cuando todos los ingredientes estén pelados, cortados, lavados y bien secos, se pueden cocinar, bien en una sartén antiadherente un poco alta o en un wok, el mejor utensilio para hacer un salteado.
La cocción
Se pone a calentar un poco de aceite de oliva, por ser el que mejor aguanta las altas temperaturas. Se empieza por las verduras, primero las más duras de cocción, como pueden ser las zanahorias. Cuando estén casi cocidas, se añaden las siguientes de manera que siempre se mantenga el calor en la sartén o en el wok. Se puede elaborar todo el salteado a la vez o de uno en uno y luego mezclarlos, en función de la cantidad de jugos que desprendan los ingredientes.
Hay que mantener siempre una temperatura alta de la sartén y dar vueltas de manera continua para que la cocción sea uniforme y rápida. Los salteados deben consumirse poco después de la cocción, ya que así preservan su sabor y textura tan característicos.
