Cocinar un arroz integral requiere de un poco más de tiempo y de agua que los que se emplea con el arroz blanco habitual. También exige un poco más de cuidado: si nos pasamos de cocción, quedará apelmazado, descascarillado y roto; y si nos quedamos cortos, estará demasiado duro. Y es que el grano integral, al tener la cascarilla que le recubre sin limar, es de por sí más duro. Por tanto, se necesitará más tiempo en los fogones o un previo remojo, como en el caso de las legumbres. Esta particularidad hace que, muchas veces, no se coma, y mucho menos, que se plantee hacer una paella con él. Sin embargo, sí se puede, es sencillo y hasta hay varias maneras de lograrlo. A continuación se reseñan tres formas de hacer una paella integral.
Existen tres maneras de preparar una paella con arroz integral. El objetivo, en todos los casos, es el mismo, aunque los métodos son un tanto diferentes. La elección de uno u otro dependerá de la paciencia y el gusto de cada cocinero.
1. Paella integral con los tiempos de siempre
Si se quiere cocinar la paella con los tiempos de cocción tradicionales del arroz blanco (18 minutos), entonces hay que poner a remojo el arroz integral para comenzar la cocción con el grano un poco más hidratado.
Sumergimos el arroz integral en un recipiente con agua fría durante seis horas. Una vez pasado el tiempo, escurrimos con ayuda de un colador y veremos que su textura ha cambiado: estará más hinchado, lo que permite cocinarlo casi igual que el arroz no integral. En este punto, procederemos de igual manera que para elaborar una paella con arroz sin cascarilla. Preparamos el sofrito, agregamos el arroz integral escurrido del agua de remojo y añadimos el doble de volumen de caldo que el de arroz integral remojado. La cocción será siempre controlada y con un hervor suave (si es excesivo, el fuego puede romper el grano de arroz y apelmazarlo). Tras 18 minutos de cocción, comprobamos el punto de arroz. Si vemos que ha quedado un poco duro, vertemos un poco de más de caldo y dejamos que continúe su cocinado durante otros cinco minutos. Cuando esté listo, sacamos del fuego y tapamos con un trapo de cocina, de manera que con el reposo termine de cocinarse.
2. Paella integral con la técnica de siempre
Si no se quiere remojar el arroz integral y se opta por elaborar una paella de la manera «tradicional», necesitaremos más tiempo. La cocción, como mínimo, llevará 40 minutos, el doble que con el otro tipo de arroz. Además, el caldo o agua que utilicemos para su cocinado será mayor. Se precisa el triple de volumen de líquido que de arroz (por una taza de arroz, tres tazas de caldo).
El resto de cocinado será igual: sofreímos las verduras, agregamos el arroz integral y rehogamos con el sofrito, mojamos la paella con el triple de agua que de arroz integral, damos el toque de sal y dejamos que se cocine a un hervor suave durante unos 40 minutos. Es importante recordar que el tiempo de cocción no es exacto, pues depende mucho de la marca del arroz, del tiempo que lleve cosechado, etc. Por tanto, los 40 minutos pueden extenderse a 45 y requerir un poco más de caldo o de agua. Una vez terminada la cocción, retiramos del fuego, tapamos la cazuela o paellera con un paño de cocina y dejamos que repose unos cinco minutos antes de llevarlo a la mesa.
3. Paella integral exprés
Hay otra manera de preparar el arroz integral para una paella rápida. El truco es cocer con anterioridad el arroz (como se haría para usarlo en una guarnición o en una ensalada).
Para ello, cocemos el arroz solo, en una cazuela con abundante agua hirviendo con sal, como la que se prepara para cocer pasta italiana. Dejamos que se cueza durante 45 minutos (o durante 10, si utilizamos una olla a presión). Una vez cocido, lo escurrimos debajo del grifo de agua fría, de modo que se refresca al mismo tiempo. Cuando tengamos el arroz integral cocido, frío, suelto y escurrido, preparamos un sofrito de paella, de forma que se cocinen por completo los ingredientes (vegetales, pollo, pescado, marisco…). Agregamos entonces el arroz integral cocido y escurrido (que podemos tener hecho del día anterior, por ejemplo) y la mitad de medida de caldo que de arroz (por una taza de arroz, media taza de caldo). Cocinamos el conjunto durante tres minutos a fuego medio alto, hasta que se seque el caldo de la paella, y finalizamos igual que el resto de paellas: retiramos del fuego, tapamos con un paño de cocina y dejamos que repose durante cinco minutos antes de servir.
Más allá de qué método se elija para hacer una paella con arroz integral, en todos se emplea el truco del paño de cocina encima de la cazuela (en lugar de una tapa normal) durante su reposo. Así, la paella no se enfría y el arroz no se estropea. Si se coloca una tapa al uso, se produciría condensación, humedad que se convierte en gotas de agua en el interior de la tapa y que caen encima de la paella. Esto reblandece en exceso el arroz y estropea la esencia de la paella: la reina de los arroces secos, por su ausencia de caldo una vez cocinados y por el grano de arroz en su punto, seco y suelto.
