La pasta es un alimento básico en la dieta mediterránea. Esta preparación, mezcla de agua y sémola, se hizo popular gracias a su combinación con el tomate, una idea gastronómica que surgió en el sur de Italia hace más de 200 años. Sin embargo, sus orígenes no son tan certeros y hasta tienen una pizca de leyenda: hay quienes afirman que fue Marco Polo quien la introdujo en Europa tras alguno de sus viajes a Oriente. Más allá de sus inicios, hoy existen otras preguntas y leyendas nutricionales que se ciernen sobre este alimento y que el siguiente artículo pretende responder.
1. ¿La pasta engorda?
Buena parte de la población cree que la pasta engorda. Nada más lejos de la realidad. El más reciente consenso de prevención y tratamiento de la obesidad, firmado por once sociedades españolas de nutrición, revisó a fondo esta cuestión y llegó a la conclusión de que las dietas con mayor contenido de carbohidratos complejos (como los contenidos en la pasta) se asocian con un menor peso corporal. Es más, aconseja incluir una importante presencia de carbohidratos para prevenir la obesidad. El contenido de carbohidratos complejos en la pasta seca asciende a casi el 75% de su peso; de ahí su importancia en toda dieta sana, sobre todo si se trata de pasta integral.
2. ¿Es mejor comer pasta al mediodía que por la noche?
Es fácil encontrar información que señala que los carbohidratos ingeridos por la noche aumentan la ganancia de peso, pero es una creencia sin sostén científico. Ninguna guía dietética de referencia hace alusión (por falta de plausibilidad argumental) al momento en que debe ingerirse un alimento.
3. ¿Cuál es el modo correcto de cocer la pasta?
La cocción de la pasta es un detalle al que, en ocasiones, no se le presta la atención necesaria. Para asegurarse de hacerlo bien, conviene seguir siempre las indicaciones del fabricante. Y es que el modo en el que se cocine la pasta influye en que esta sea fuente de energía lenta o todo lo contrario, que se convierta en un alimento rico en azúcares de fácil y rápida asimilación. Esto último explica que al poco tiempo de su consumo se tenga hambre de nuevo. Para que la pasta sea una fuente excelente de hidratos de carbono complejos de absorción lenta ha de quedar cocida «al dente«, es decir, cocida por fuera y semicruda en su interior.
El modo apropiado de hacerlo es calentar un litro de agua con un chorrito de aceite por cada 100 gramos de pasta. En cuanto rompe a hervir el agua, se añade un puñado de sal y la pasta. Después, se remueve de vez en cuando para lograr que quede suelta. Para saber si ha alcanzado este punto, se puede sacar de la cazuela un macarrón o un espagueti, partirlo por la mitad y comprobar si el interior queda algo cruda (de color diferente). En ese momento se retira del fuego y se escurre.
4. Pero… ¿es malo cocerla mucho?
Hervir mucho la pasta hace que sus nutrientes se diluyan (por su mayor retención de agua). Por otra parte, una cocción más prolongada hace que sea más digerible -algo muy interesante para las pastas integrales en personas no habituadas a tomar mucha fibra- y existe la preocupación de que ello pueda generar más obesidad, debido a la mayor rapidez de absorción de sus carbohidratos. No obstante, el consenso de obesidad antes citado señaló que no existen evidencias que permitan afirmar que la carga glucémica de la dieta se asocie a un incremento del peso corporal en adultos.
5. La forma de la pasta, ¿es solo cuestión de estética?
La forma de la pasta no es casual: en función de ella, se presta mejor a unas u otras preparaciones y rinde más en cada una de ellas:
- Las de menor tamaño (fideos, lluvia, estrellitas…) se utilizan, por lo general, en sopas.
- Las cintas largas (espaguetis o tallarines) o las hebras dan mejor resultado con salsas cremosas.
- La pasta tubular (macarrones, plumas…), gracias a su hueco interior, almacena la salsa con la que se condimenta y «despierta» los paladares más exigentes.
- Las formas más extravagantes es mejor utilizarlas para ensaladas de pasta.
- Algunas de las formas son lo bastante grandes (conchas o gigantones) como para ser rellenadas y horneadas. Cuantas más curvas y más recovecos tenga la pasta, mejor combinará con preparaciones que incorporen trozos de carne, pescado o verduras.
6. ¿Qué salsas van mejor con cada tipo de pasta?
Por su forma y tamaño, hay pastas que casan mejor si se acompañan con una salsa que se adapte a ellas y potencie su sabor. De este modo:
- Para las pastas largas (tallarines, espaguetis, cintas): salsa de tomate o apenas especiada (napolitana), salteados de marisco (fruti di mare), salsa alioglio (ajo y aceite), carbonara ligera con nata y huevo o salsa pesto.
- Para las pastas tubulares (macarrones, plumas): opciones más contundentes, como salsa boloñesa, salsa carbonara con tocineta, salsa funghi, salteados con tocineta, bacón o salchichas con salsa de tomate o con bechamel.
- Para las formas grandes (conchas, regatones): potajes como la escudilla o salsa con verduras. También se pueden rellenar con foie o con setas y luego servir con una sala ligera o como guarnición.
- Para las formas pequeñas (fideos, estrellas): lo mejor es elaborar con ellas sopas, caldos y fideuá.
