Con la llegada del otoño, los bosques y los prados ofrecen innumerables tesoros gastronómicos, desde los frutos rojos hasta las setas. Y es que el otoño es época de paseos por el campo para su recolección y de abundancia de estos manjares en los mercados. Todo un lujo para sibaritas que la naturaleza pone al alcance del bolsillo y de la mano si se cuenta con algo de tiempo, dedicación y conocimiento para elegir las setas que son aptas para el consumo. Ya sean compradas o cogidas en el campo, en el siguiente artículo se proponen recomendaciones importantes antes de preparar las setas y cuatro ideas para cocinarlas.
Setas: recomendaciones antes de cocinar
Antes de preparar las setas, es muy importante asegurarse de que son comestibles y limpiarlas de un modo adecuado. Por ello:
- Si las recogemos nosotros, hay que tener mucha precaución de recolectar solo las setas que se conozcan y que no generen ningún tipo de dudas. Para cuidar nuestra salud (y la del medio ambiente), es indispensable seleccionar con cuidado las setas que se llevarán a casa y no arrancar, pisar ni destrozar las que no se conozcan.
- La limpieza debe hacerse con cuidado y paciencia: de una en una, para retirar los restos de tierra, hojas y ramas sin dañar el resto de la seta.
- El mejor modo de lavarlas es hacerlo con un trapo húmedo. Es importante limpiar la superficie y reservar las setas en un lugar fresco y tapadas con un paño (no en bolsas de plástico cerradas), para que conserven su textura y su aroma y se mantengan en buen estado.
Cuatro ideas para preparar setas
- 1. Con aceite de oliva y sal. Las setas y los hongos tienen un sabor tan característico, que permiten cocciones muy sencillas y deliciosas. La más simple de todas pasa por saltearlas a la plancha con unas gotitas de aceite de oliva y sal. Este aliño es más que suficiente para tener un manjar en muy pocos minutos. Puede hacerse también en una sartén o al horno.
- 2. Con hortalizas. Algunas hortalizas, como el ajo y la cebolla, junto con el perejil, casan muy bien con las setas y los hongos, a la vez que complementan su sabor de manera extraordinaria. Para combinarlos, se puede saltear las hortalizas antes -por separado- y luego hacer un salteado en conjunto, con las setas. También se puede cocinar al mismo tiempo, tanto salteado como al horno. Un truco consiste en añadir un chorrito de vino blanco a las setas cuando estén en su máximo punto de cocción -ya sea en el horno, la sartén o la plancha-. Ese toque de vino origina una caramelización de los jugos e impregna a las setas con un aroma exquisito, que potencia su sabor.
- 3. En revuelto. El salteado previo, algunas veces, es el preludio del famoso revuelto de setas o champiñones. Para hacerlo, basta con agregar huevo al salteado anterior. La proporción correcta es de un huevo y medio por persona. Es importante batir los huevos -aunque no tanto como se hace para una tortilla- y verterlos sobre las setas, pero a un fuego tan bajo que cueste cuajar. De esta manera, quedará un revuelto cremoso, meloso y con una textura idónea. De hecho, el principal ingrediente de este plato es el tiempo: hacer las cosas sin prisas evitará resultados no deseados. A propósito de esto, conviene añadir la sal cuando el revuelto esté casi cuajado (no antes), para que el huevo no se desnaturalice y quede con un color casi ocre.
- 4. En estofado. En materia de setas, no todo son salteados, el horno y la plancha. Si se dispone de tiempo y un poco de paciencia, es posible elaborar deliciosos estofados de setas con un fondo de verduras salteadas, que servirá de potente base. Después de saltear las setas gruesas y carnosas, como el robellón, se cubre la mezcla con un caldo y se deja cocinar poco a poco. Este guisado se puede complementar con unas colas de langostinos o unos trocitos de pechuga de pollo o de pularda, ya que las setas y los sabores suaves crean un plato equilibrado en cuanto a gastronomía y a salud.
