En nuestro país, existe una importante reticencia a la hora de decidirse entre pedir turno en la pescadería o dirigirse a las cámaras frigoríficas. Solo 2 de cada 10 kilos del pescado que consumimos es congelado. Sin embargo, esta inercia no siempre está justificada. A priori, un ejemplar de pescado fresco no tiene por qué ser más saludable que otro congelado, ya que si un ejemplar con un perfil nutricional de calidad en el momento de ser capturado se ultracongela de inmediato y mantiene la cadena del frío en toda su trazabilidad, cuando se descongele mostrará casi las mismas cualidades y beneficios para la salud que cuando era fresco. Eso sí, nos referimos al pescado crudo congelado, no a los rebozados o a los que son parte de un plato precocinado que incluye harinas refinadas y otros ingredientes que la mayoría de las veces restan calidad nutricional. A continuación explicamos las virtudes del pescado congelado, las comparamos con el fresco y detallamos cómo mantener en casa las bondades del pescado.
Las propiedades nutricionales del pescado se pueden mantener
En el momento de ser capturado, cualquier pescado cuenta con unas propiedades nutricionales específicas. En el caso de la merluza, por ejemplo, encierra un alto contenido en proteínas y vitaminas del grupo B, y si es salmón o atún, de ácidos grasos omega 3. Esa cantidad de grasas insaturadas (las buenas), así como su efecto cardioprotector, permanecerán casi inalterados si el pescado se ultracongela rápidamente después de capturado. Si se procede así, sus propiedades nutricionales serán casi las mismas cuando llegue a la mesa del consumidor a miles de kilómetros de distancia.
El pescado fresco también corre el riesgo de perder calidad nutricional desde que es capturado hasta que llega a la pescadería. Sin embargo, en ambos procesos, lo importante para disponer de un pescado de calidad, ya sea fresco o congelado, es que no se rompa la cadena del frío; es decir, que se altere lo menos posible la temperatura que requiere cada tratamiento.
La seguridad también importa
La congelación no solo retiene las propiedades nutricionales del pescado y las conserva prácticamente intactas; también evita el crecimiento y desarrollo de bacterias. Esto se traduce en unaumento de la seguridad alimentaria, colocando al pescado congelado por delante del fresco en esta comparativa.
Uno de los riesgos más conocidos para la salud relacionado con el pescado es la presencia de anisakis en su musculatura. Este parásito, que vive en los peces y que puede llegar a infectar al ser humano produciendo náuseas, vómitos e incluso oclusión intestinal, no sobrevive a la congelación, de modo que comer pescado congelado implica tranquilidad y mayor seguridad. Esto no significa que el consumo de ejemplares frescos sea peligroso. Sin embargo, no es tan seguro como el congelado, ya que las bajas temperaturas a las que este último es sometido descartan la posibilidad de presencia del anisakis.
Tu pescado favorito todo el año
Además de la calidad nutricional, la seguridad alimentaria y un gusto que no se aleja demasiado del que ofrece su versión sin procesar. El pescado congelado brinda beneficios tan interesantes como el hecho de que puede ser consumido en cualquier época del año, a un buen precio y en formatos muy variados, como troncos, rodajas, colas y varitas… Todo ello puede facilitar mucho la preparación de determinadas recetas. Además, el pescado congelado no gotea ni huele mal. De hecho, si desprendiese algún aroma, sería un indicio de que no está en buenas condiciones.
Gracias a los efectos de una buena congelación, podemos comer un pescado saludable y seguro en cualquier momento. Sin embargo, si no se descongela de modo correcto, echaremos a perder esta y otras ventajas que ofrece el pescado congelado. Así como el tratamiento de conservación corre a cargo de la industria pesquera y distribuidora, la descongelación es responsabilidad de cada consumidor. Es importante conservar y descongelar el pescado para que sus valores nutricionales no mermen y su sabor y textura se deterioren lo menos posible.
Cómo mantener todas las bondades del pescado
Si no pensamos cocinar el pescado fresco, lo mejor es adquirirlo ya congelado, ya que el tratamiento que podamos hacer en casa con una nevera doméstica nunca será tan eficaz como el aplicado por la industria alimentaria.
En cualquier caso, si acabamos de comprarlo fresco, hay que limpiarlo y secarlo a conciencia antes de guardarlo en el congelador. Pero si lleva ya dos o tres días en la nevera, lo conveniente es congelarlo ya cocinado. Conviene recordar que el pescado es uno de los alimentos que más rápido se echa a perder, y el hecho de que el fresco venga refrigerado y no ultracongelado aumenta los riesgos en cuanto a seguridad alimentaria.
- Por qué no congelar un alimento descongelado
El tiempo que un pescado se mantiene fresco depende de la especie, el método de captura y el modo de manipulación. En cuanto a la refrigeración, siempre se aplican temperaturas de entre 0 y 4 ºC desde el mismo momento de la captura, y esta se mantiene en todas las etapas de la distribución hasta su llegada al consumidor.
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y los boquerones se conservan solo entre tres y seis días, mientras que la merluza y el bacalao se mantienen en condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño, como el pez espada, llegan a los 24 días. Lo principal es que la temperatura nunca suba por encima de los -18 ºC. En esas condiciones, y dependiendo del tipo de pescado, podrá aguantar más o menos tiempo en perfecto estado.
Ahora bien, no conviene olvidar que a estos plazos hay que sumarles el tiempo que ha pasado desde la captura hasta la compra en el supermercado. Por este motivo, resulta importante revisar la fecha de consumo preferente de cada producto para hacerse una idea de cuántas semanas se podrá tenerlo en el congelador.
