Si vas a cocinar con manzanas, esto te interesa

A diferencia de otros alimentos, la manzana tiene vida más allá de la cocina. Su recorrido va desde la pintura clásica y la literatura hasta la ciencia, el cine y la publicidad. Gracias a importantes pintores del Renacimiento, como Durero o Rubens, se ha transformado en el símbolo de la fruta prohibida. Y gracias a ella, se dice, Isaac Newton pudo formular la Ley de la Gravedad. Los hermanos Grimm (más tarde, Walt Disney) le asignaron un papel central en la historia de Blancanieves. Y los publicistas de nuestro tiempo han vinculado su imagen a la noción de salud y bienestar.

Razón no les falta. Las manzanas son ricas en vitaminas y en minerales (como el potasio, el fósforo o el calcio), nos aportan agua, folatos y muy pocas calorías (apenas 50 kcal en 100 gramos). También contienen fibra dietética y pectinas, unas moléculas complejas que resultan muy beneficiosas para el intestino. Y, no menos importante, están muy ricas.

En suma, reúnen un buen compendio de cualidades saludables que apenas varían entre unos tipos de manzanas y otros… ¡y eso que hay miles! Según algunas investigaciones, en el mundo existen más de 7.500 variedades de esta fruta.

Pero ¿son todas iguales a la hora de cocinar? Algunas tienen mejor textura para utilizar en ensaladas. Otras, una consistencia óptima para hervir u hornear. Hay manzanas para cocinar idóneas en repostería o para acompañar carnes y pescados. Y si bien podemos utilizar cualquier manzana que tengamos en casa, el resultado será diferente según qué variedad empleemos. A continuación, damos algunas pistas para distinguirlas y elegir la que mejor se adapta a cada plato.

¿Qué tipo es mejor para asar? La clave es escoger manzanas dulces y resistentes, que no se deformen ni se deshagan con el calor del horno. Por ejemplo: Golden Delicious, Starking, Reineta o Royal Gala.

Golden Delicious. Es una de las especies más clásicas y conocidas, y la segunda más cultivada en el mundo. Está disponible durante todo el año.

• Color: amarillo verdoso, con puntitos oscuros.
• Forma: redondeada y muy regular.
• Sabor y textura: dulce, aromática, de pulpa jugosa y muy crujiente.
• Otros usos: también sirve para tartas, postres y bizcochos.

Starking. Originaria de Estados Unidos, es una variante de la especie Red Delicious (se parecen mucho) y se encuentra casi todo el año, excepto en los meses de más calor.

• Color: rojo brillante con estrías verdosas.
• Forma: redondeada.
• Sabor y textura: la pulpa es blanca-amarilla, de sabor dulce y muy crujiente.
• Otros usos: si se pasa de maduración, podemos utilizarla para hacer un puré con el que acompañar carne de cerdo o de caza.

Las manzanas para repostería deben resistir el calor del horno y, al mismo tiempo, no ser demasiado jugosas para no humedecer la masa en exceso. Tanto la Reineta como la Fuji van muy bien.

Reineta. Procede de Francia, aunque en España existe la llamada reineta del Bierzo, que cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde hace años.

• Color: amarillo grisáceo, amarronado.
• Forma: achatada y de gran tamaño.
• Sabor y textura: la pulpa es viscosa, dulce y con un toque ácido.

Fuji. Viene de Japón y es el resultado de cruzar dos variedades: la Red Delicious con la Ralls Genet. Es fácil encontrarla durante todo el año y aguanta bien en el frutero.

• Color: amarillo, con ligeros toques rojos y algunas líneas oscuras.
• Forma: redondeada.
• Sabor y textura: ligeramente ácido, de pulpa muy crujiente y gustosa.
• Otros usos: queda muy bien en ensaladas, sirve para hacer jalea y está rica como manzana de mesa.

La clave para hacer una compota es utilizar variedades que soporten la cocción sin deshacerse. ¿Cuál es la mejor manzana para este plato? Podemos emplear McIntosh, Golden Delicious, Royal Gala o Granny Smith.

McIntosh. El árbol del que procede se descubrió a finales del siglo XVIII, en Canadá, y es una de las más consumidas en el norte de Estados Unidos.

• Color: rojo, en dos tonos.
• Forma: redondeada.
• Sabor y textura: pulpa crujiente, muy jugosa y con un toque ácido.
• Un consejo: si la cocemos con su piel, obtendremos una vistosa y original compota de color rosa.

Además de las manzanas indicadas para hacer compota, podemos usar otras, como la Red Delicious o la Royal Gala. La elección entre una y otra es, simplemente, cuestión de gustos.

Red Delicious. Esta especie centenaria se creó en Estados Unidos en 1915. También es la variedad más cultivada del mundo.

• Color: rojo brillante.
• Forma: alargada y grande.
• Sabor y textura: la pulpa es jugosa, blanda, amarillenta y de textura granulada. De sabor dulce, es aromática y agradable al paladar, algo perfumada y con tendencia a volverse harinosa si no se conserva de manera adecuada.
• Otros usos: podemos hacerla en compota, pero no se recomienda para asar, porque se deshace.

Royal Gala. Viene de Nueva Zelanda, es una especie muy vistosa, productiva y versátil.

• Color: estrías rojas y naranjas sobre una base de tonos verdes y amarillos.
• Forma: muy redondeada.
• Sabor y textura: su pulpa blanca es muy crujiente, aromática, jugosa y fina. Tiene un gusto más bien neutro, ni demasiado ácido ni demasiado dulce.
• Otros usos: asada también queda muy bien.

Para hacer mermeladas y jaleas, es recomendable emplear variedades más bien ácidas y ricas en pectinas pues, en contacto con el agua, tienden a gelificarse. Dos opciones: Pink Lady y Fuji.

Pink Lady. Es australiana; fruto del cruce de las variedades Lady William’s y Golden Delicious.

• Color: rojo con fondo verde, que se expresa en puntitos.
• Forma: elipsoidal.
• Sabor y textura: es ácida, dura y crujiente.
• Otros usos: marida muy bien con quesos, carnes y pescados. Se puede asar.

En general, es preferible emplear las variedades más ácidas, ya que tardan más en oxidarse en contacto con el aire. La Granny Smith, Pink Lady o Fuji son buenas opciones. ¿Solo hay en casa manzanas dulces? Un truco: al pelarlas, basta rociarlas con un poco de zumo de lima, limón o naranja, y el ácido cítrico evitará que se oscurezcan.

Granny Smith. Otra variedad que procede de Australia y que se reconoce con facilidad, puesto que su color es muy homogéneo.

• Color: verde intenso.
• Forma: bien redondeada.
• Sabor y textura: es de textura muy crujiente, de pulpa blanca, jugosa y con un sabor pronunciadamente ácido.
• Una idea: con nueces y queso azul queda deliciosa.