El otoño nos trae muchos alimentos de temporada; entre ellos, las setas, un manjar con aroma a tierra y a bosques húmedos, muy fácil de cocinar y también muy versátil. En estos meses, cuando abundan, podemos encontrar más cantidad y variedad de setas tanto al aire libre como en los mercados, donde conseguiremos un mejor precio por el producto fresco. Una vez que las tengamos en casa, podremos preparar con ellas multitud de recetas deliciosas. En el presente artículo no recogemos setas, pero sí siete tapas y entrantes para preparar en casa con ellas.
Setas: deliciosas ideas para hacer tapas y entrantes
Hay varias recetas muy sabrosas que podemos realizar con diferentes tipos de setas, desde un sencillo salteado con un poco de ajo, hasta un horneado con cebolleta fresca o un guiso más elaborado. En todos los casos, antes de empezar es muy importante estar seguros de que las setas son comestibles (sobre todo, si las recogemos nosotros mismos) y limpiarlas muy bien. Para quitar los restos de tierra utilizamos una brocha, recortamos con un cuchillo las partes dañadas y solo en casos de exceso de tierra las introduciríamos en agua fría, deslavándolas y secándolas bien con rapidez.
Imagen: CONSUMER EROSKI Setas de cardo a la plancha. Para elaborarlas necesitaremos, además de las setas, un diente de ajo, unas hojas de perejil, aceite de oliva y una pizca de sal. Machacamos el ajo con el perejil, la sal y el aceite de oliva haciendo un «majado» con ayuda de un robot de cocina o con un almirez. Utilizamos un pincel de cocina para untar las setas con aceite de oliva aromatizado con ajo y, en una plancha caliente, comenzamos a cocinarlas por la parte superior. Cuando estén semi cocinadas agregamos un poco del ajo machacado con el perejil y la sal, les damos la vuelta y dejamos que se terminen de hacer (siempre controlando la temperatura, para que se cocine la seta y no se queme el ajo). En este punto se puede suavizar la cocción añadiendo un toque de vino blanco a la plancha, que impedirá que el ajo se queme y ayudará a caramelizar los jugos. Sacamos a la bandeja de servicio con un poco de perejil recién picado, espolvoreado por encima, y una pizca de sal en escamas.
Imagen: CONSUMER EROSKI Revuelto de setas y gambas. La base de esta receta no suele faltar en ninguna casa por su sencillez, su sabor y su suavidad. Las setas se saltean primero para envolverlas, después, en un cremoso revuelto con huevo, que aporta una textura y un gusto sin igual. Para prepararla, salteamos en primer lugar una cebolleta cortada en brounoisse. Lo hacemos en una sartén con aceite de oliva virgen, a fuego medio. Cuando comience a dorarse, agregamos los ajos cortados de la misma forma (muy pequeñitos), cocinamos un minuto y agregamos las setas troceadas de manera gruesa. Mantenemos el conjunto en el fuego hasta que las setas estén blandas y se haya evaporado la mayoría de sus jugos. En ese momento, agregamos unas colas de gambas peladas, subimos el fuego de la sartén y removemos durante unos 45 segundos hasta que las gambas cambien de color y se cocinen. Completamos la receta batiendo los huevos con un poco de perejil y sal, y añadiéndolos a la sartén con el salteado. Removemos hasta que cuaje, servimos el revuelto sobre unas cazuelitas de pasta brise neutra o sobre unos panecillos tostados, y decoramos con perejil picado por encima.
Otra fácil receta es la de combinar el aroma de las setas con unos frutos secos; por ejemplo, preparar unas setas con piñones. Para ello necesitamos, además de las setas, una cebolleta fresca, piñones, uvas pasas, aceite de oliva y una pizca de sal. En una sartén, doramos la cebolleta y los dientes de ajo cortado en finas láminas. Seguidamente, agregamos las setas limpias junto con los piñones y las uvas pasas. Cocinamos el salteado durante 15 minutos, hasta que esté tierno, ponemos a punto de sal y servimos al momento.
Imagen: CONSUMER EROSKI Para cocinar unas setas en su propio jugo podemos utilizar la técnica del papillote, que da muy buen resultado con setas y hongos de cultivo, como los champiñones y las shitakes. Para hacer unas setas con jamón en papillote limpiamos los champiñones y shitakes y troceamos al gusto. En una sartén salteamos una cebolleta fresca, con pimiento verde y ajo (todo ello cortado en brounoisse), con un poco de aceite de oliva y sal. Cuando las hortalizas estén blanditas, agregamos los champiñones y las setas y damos un hervor de dos minutos al conjunto. A continuación, preparamos cuatro papeles de horno de 30×30 centímetros y, sobre cada papel, disponemos unas lonchas troceadas de paleta ibérica y el salteado de champiñones y setas. Cerramos los papeles sobre sí mismos (hacemos paquetes) y sellamos los bordes con una clara de huevo batida para que no se abran mientras se cocina. Horneamos a 180ºC hasta que el paquete se hinche (unos 15 minutos). Podemos servir en el propio papel de horneado o sin él.
Imagen: CONSUMER EROSKI Si nos atrevemos a dar un salto de complicación podemos utilizar algunas de las preparaciones anteriores para rellenar unas láminas de hojaldre horneado. Una buena elección para esto es el salteado de setas con gambas, una combinación muy sabrosa que combina productos de tierra y mar. Para preparar el hojaldre relleno de setas y gambas, primero hacemos el salteado de setas, gambas y verduras. Una vez que esté listo, cortamos el hojaldre en trozos cuadrados (para servirlo luego en raciones individuales) y horneamos a unos 200ºC durante 15 minutos. Cuando suban los hojaldres, sacamos del horno, abrimos por la mitad y rellenamos con el salteado de setas y gambas. Servimos caliente tal cual, o con una salsa de tomate como acompañamiento.
Imagen: CONSUMER EROSKI Una opción más refrescante -que va muy bien como entrante o acompañamiento de otros productos- son las ensaladas de setas, que combinan de maravillas con el aroma ahumado. Una receta a tener en cuenta es la ensalada de ahumados y gulas con setas cantarelus. Para elaborarla, limpiamos las setas y cortamos los tallos en la zona más próxima a la base, para igualar el tamaño de todas ellas. En una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo fileteado, las salteamos durante 2 minutos, ponemos a punto de sal y reservamos cerca del fuego para que no pierdan el calor. En esa misma sartén con un poco de aceite de oliva y otro diente de ajo fileteado salteamos las gulas durante 30 segundos. Con ayuda de un aro de montaje, colocamos una base de gulas, sobre ella los ahumados y decoramos con unas setas. Agregamos unas lechugas al plato y las aliñamos con aceite, vinagre y sal. Retiramos el aro y terminamos de dar sabor al conjunto con una vinagreta de nata, aceite vinagre, sal y eneldo picado.
Imagen: CONSUMER EROSKI Si nos gustan los entrantes más elaborados, en los que utilizamos una seta más carnosa -como el robellón-, podemos hacer unas berenjenas rellenas de setas y tomate. Se trata de una curiosa combinación, muy tersa, que queda deliciosa si la acabamos con un gratinado. Para hacer esta receta, cortamos por la mitad y a lo largo las berenjenas, espolvoreamos con sal y las dejamos boca abajo durante media hora para que suden y suelten el jugo amargo que tienen. Vaciamos las berenjenas y picamos su carne. Freímos la cáscara y escurrimos en un trapo. A continuación, pochamos tomate, cebolla, pimiento verde y las setas; una mezcla que añadiremos a la carne de la berenjena que habíamos picado. Añadimos a este conjunto un poco de salsa bechamel, rellenamos con ello las berenjenas y gratinamos en el horno.
