La frase de “somos lo que comemos” tiene un significado mucho mayor del que se piensa. Ya no es una simple metáfora de cómo influye la dieta en la salud, sino que es una certeza fisiológica y anatómica. Algunos nutrientes tienen una función estructural y, por tanto, pasan a formar parte de las estructuras del cuerpo (reservas grasas, huesos, músculos, dientes…) Todas estas partes están formadas por los mismos elementos básicos de la comida que se ingiere. En el siguiente artículo se explica cómo influye la dieta en la composición de los animales cuya carne, leche o huevos consumimos.
La influencia de la dieta en la composición corporal llega hasta tal punto que es uno de los elementos más controlados en la alimentación animal para poder crear productos de calidad. Al igual que pasa con los humanos, los animales tendrán una composición diferente dependiendo de lo que coman. Por tanto, la calidad de su carne, su leche o sus huevos variará con su estado nutricional.
¿Cómo influye la dieta en la calidad de la carne?
Un animal incorpora a sus músculos un tipo de grasa parecida a la que ingiere. Para que se entienda mejor, se puede recurrir al típico ejemplo del jamón de bellota.
Un cerdo que esté alimentado a base de bellotas (un fruto con mucha grasa insaturada), desarrollará unos músculos con más grasa de este tipo. Por tanto, se obtendrá un jamón más oleoso y con grasa líquida a temperatura ambiente; lo que se conoce como el jamón que «suda».
Si, en cambio, el cerdo estuviese alimentado con piensos más basados en cereales (menos grasos), será más complicado incorporar esta grasa a su músculo. Por eso, se obtiene un jamón más «seco» y con una grasa más «sólida». Otras variantes intermedias, como las castañas, no tan grasas como las bellotas, dan lugar un resultado a medio camino.
Estas diferencias son perceptibles en todas las especies (ternera, cordero, cerdo, pollo…) y no determina la cantidad de grasa, sino su olor, los compuestos volátiles y otras características como el color.
La dieta del mar y su influencia en el plato
A pesar de la creencia generalizada de que el pescado salvaje es mucho más nutritivo que el de piscifactoría, este es un tema muy controvertido que admite muchas matizaciones. Con el pescado no se nota tanto esta diferencia nutricional porque, por desgracia, el ambiente marino no es tan «saludable» como debería ser por nuestra culpa, la de la acción humana. Por eso, no hay tanta diferencia nutricional entre el pescado de piscifactoría con el salvaje. Son casi similares a este nivel (proteínas, calidad de grasa y sabor).
El hecho de que un pescado de piscifactoría no diste tanto de uno salvaje convencional se debe a que su dieta está suplementada y controlada para que se asemeje a la que un pescado salvaje podría consumir de manera «natural» en el mar. Tristemente, otra ventaja es que, además, están menos expuestos a contaminantes ambientales como dioxinas y metales pesados. Pero, que conste, la responsabilidad de esta situación es nuestra.
Por supuesto que hay zonas concretas de pesca que tienen calidades óptimas. Si a esto, además, se le suma que la pesca tradicional a veces se comercializa de una manera más temprana, es entendible encontrarse muy buenos pescados en lonjas locales recién capturados.
Por tanto, elegir entre uno u otro tipo de producción (salvaje o piscifactoría) debe regirse por otros motivos, como la ética animal o el modelo al que uno quiera contribuir.
Cómo influye la dieta de los animales en los huevos y la leche
El color de los huevos no depende de la dieta de la gallina como muchas leyendas urbanas promueven, sino de la especie del animal. No se puede cambiar, por tanto, el color de la cáscara del huevo dándole más o menos maíz a la gallina o modificando la composición del pienso. Lo que sí que puede hacerlo es el color de la yema y la calidad del huevo, que depende de la presencia de ciertas vitaminas en la dieta del animal. En este sentido, las gallinas que comen maíz o que comen pienso suplementado dan huevos más amarillos y más nutritivos.
Este resultado es muy parecido al que sucede en el caso de la leche, pues las vacas que pastan y están en libertad también dan leches más completas en el aspecto nutricional.
Como conclusión, cuidar la dieta y la salud animal es un ejercicio coherente y una responsabilidad, ya no solo por la ética en el trato de estos seres, sino por la calidad de los productos alimentarios que conseguimos a través de ellos.
Esta es otra de las variables olvidadas. Muchas veces se habla de la dieta, pero la influencia de que un animal pueda o no hacer ejercicio en la calidad de su carne es crucial. Los animales estabulados tienen peor perfil lipídico (calidad de grasa) que los que pueden moverse. Y el hecho de que tengan más libertad y puedan moverse y acceder a otros terrenos también facilita que tengan una alimentación complementaria al pienso.
Los animales que pastan dan, en definitiva, mejores resultados en sus carnes por estos dos motivos: mejor dieta y mayor actividad física.
