La demanda del huevo está virando de rumbo y afecta al sistema de producción. En los últimos 10 años se ha duplicado en España el número de gallinas criadas sin jaula (suelo, camperas y ecológicas), aunque todavía está lejos de alcanzar las cotas europeas. En nuestro país, solo un 12 % de las aves ponedoras crece en sistemas alternativos, mientras que la media de Europa ronda el 44 %. Alemania o Suecia alcanzan el 80 % y Francia acaba de anunciar que incluso prohibirá la venta de huevos frescos procedentes de jaulas en 2022. En las siguientes líneas describimos las características de cada sistema y apuntamos qué afecta a la calidad de los huevos de estas gallinas.
La tendencia crece y es global. Diversos estudios alrededor del mundo confirman que la cría de estas aves en jaulas cada vez provoca más rechazo entre quienes acuden al mercado. Según la ‘Encuesta del Consumidor 2017’ elaborada por la consultora Kantar Worldpanel, siete de cada diez hogares españoles prefieren tomar huevos de gallinas libres.
De jaula, en suelo, camperas… Estas son las diferencias
Conviene recordar que todos los modelos de cría que conviven en Europa están avalados por la normativa comunitaria y que cada uno se ajusta a las exigencias estipuladas para su grupo.
Lasgallinas de jaula se alojan en reducidos grupos y, desde 2012, es obligatorio que cada habitáculo cuente con 750 cm2 y complementos, como un palito para subirse o un nido donde poner huevos.
Las que viven en suelo se mueven libremente dentro de un gallinero cubierto en el que disponen de comida, agua, ponederos y zonas de descanso.
Por su parte, las camperas y las ecológicas se distinguen del resto en que tienen acceso permanente a áreas al aire libre, aunque se puede cerrar puntualmente en las primeras horas del día para favorecer la puesta o en situaciones climáticas y sanitarias extraordinarias. Eso sí, las ecológicas reciben más restricciones con los medicamentos, se les conceden más horas de oscuridad para que descansen por la noche y se alimentan solo de productos orgánicos, a diferencia del resto, que come piensos industriales.
La cantidad de proteína y el perfil de aminoácidos que comen las aves influye en la consistencia de la clara y también en el grosor de la cáscara
La calidad de vida de las gallinas varía de un sistema a otro, pero su nivel de bienestar apenas afecta al perfil nutricional de sus huevos. En contra de la creencia, apenas lo hace. La diferencia de calidad en el producto final viene marcada sobre todo por su alimentación, y esta depende de cada granja. «La composición de los alimentos para aves es muy sencilla», explica Enrique Díaz Yubero, director adjunto de la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo). «Consta de una mezcla de cereales (como maíz, trigo o cebada), soja y minerales, pero tiene su complejidad, ya que debe encontrarse el equilibrio. Por ejemplo, la cantidad de proteína y el perfil de aminoácidos (lisina) que coman influirá en la consistencia de la clara y en el grosor del cascarón. El aporte de minerales es fundamental para obtener una cáscara de calidad», asegura. Además, el menú de los gallineros también determina el color de la yema y, por supuesto, el sabor del huevo. «Incorporar alimentos que contengan xantofilas (un pigmento amarillo), como el maíz o la alfalfa, hará que el tono oscile del amarillo pálido a casi naranja, además de contribuir a mantenerla sana», indica Díaz Yubero.
Por otro lado, cuanto más nobles sean los ingredientes de la dieta de las aves y más se excluyan materias primas que tengan olores desagradables o extraños que puedan transmitirse al producto, más sabroso resultará en el paladar. El sabor del huevo, al igual que el de otros alimentos, está relacionado con las características y calidad de su grasa. «Si se diseña la dieta adecuada, se puede influir en ella e incluso obtener huevos ricos en omega 3 o en ácido linoleico», señala el director adjunto de Inprovo. En definitivas cuentas, y como él resume, «el huevo sabe, ni más ni menos, a lo que come la gallina».
