¿Son saludables los quesos para untar?

No todo lo que parece queso lo es realmente. Si nos fijamos en la legislación, veremos que existen dos tipos de productos: queso y queso fundido.

Podemos definirlo como el producto que se obtiene a partir de la leche o de otros ingredientes lácteos —como nata o suero de mantequilla—, que se coagulan por acción de cuajo o de otros coagulantes. Dicho de otro modo, lo que se hace es añadir enzimas a la leche, de manera que rompen las proteínas y se agrupan entre sí. Así forman una red tridimensional en la que queda atrapada el agua, junto con otros compuestos, como lactosa o proteínas solubles. Pasamos de tener leche (un líquido) a tener cuajada (sólida).

A partir de ese momento, se pueden seguir diferentes pasos, según el tipo de queso que se quiera obtener.

🔷 Queso fresco

Por ejemplo, se puede cortar la cuajada con liras (alambres muy finos de acero) hasta reducirla a granos del tamaño de un guisante, filtrarlos para retirar el suero e introducirlos en moldes para prensarlos y salarlos. De este modo obtendríamos queso fresco, listo para consumir.

🔷 Queso madurado

Si ese queso lo almacenamos en condiciones controladas de temperatura y humedad durante unos meses, obtendríamos un queso madurado, como el manchego o el Idiazábal.

🔷 Queso blanco pasteurizado

Pero si tomamos el queso fresco y lo sometemos a un tratamiento de pasteurización, obtendríamos queso blanco pasteurizado, como algunos de los que se incluyen en nuestra Guía de Compra de quesos para untar. Para elaborarlos, normalmente se realizan otros procesos, como retirar parte del suero y añadir nata u otros ingredientes lácteos, hasta darles la consistencia y la textura deseadas.

Se obtiene a partir del queso, a través de un proceso que consta de varias fases. En primer lugar, se introduce en una molturadora (un tipo de máquina trituradora) para reducir su tamaño, se atempera y se mezcla con el resto de los ingredientes, entre los cuales suelen encontrarse las sales fundentes (compuestos con propiedades emulsionantes). Por último, se calienta para fundirlo y se agita. Estas acciones consiguen romper la red de proteínas que formaba la estructura del queso de partida, dando lugar a una mezcla homogénea de grasa y agua (una emulsión).

Las condiciones del proceso —como el tipo de sales, la temperatura o la agitación— determinan las características del queso fundido, de modo que se pueden obtener distintos tipos, según el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo, se pueden elaborar:

• Para que tengan un buen comportamiento cuando se calientan, como los que se utilizan para gratinar.
• Para que se fundan fácilmente, como los que se utilizan para hacer sándwiches.
• Para que tengan una consistencia idónea para untar o mojar pan, como los quesos fundidos en crema que hemos analizado.

Para saber de qué tipo de producto se trata, basta con fijarse en la etiqueta y, más en concreto, en la denominación legal de venta, que normalmente se muestra junto a la lista de ingredientes.

Por lo general, los quesos blancos pasteurizados son más apreciados que los quesos fundidos en crema, debido a varios motivos: están menos transformados, contienen ingredientes “más nobles”, aportan más matices de aroma y sabor y cuentan con una mejor composición nutricional.

Entre los productos de nuestra Guía de Compra de quesos para untar encontramos uno, Philadelphia con finas hierbas, que no encaja en ninguno de los dos grupos, dado que está elaborado a partir de queso al que se le han añadido diferentes ingredientes de origen lácteo. Por eso se vende bajo la denominación “preparado pasteurizado de queso con especias”.

En este tipo de productos nos enfrentamos a una contradicción. Desde el punto de vista de la calidad comercial y organoléptica (sabor, textura y aroma), son más apreciados los que contienen una mayor proporción de extracto seco, especialmente de grasa y proteínas. Pero desde el punto de vista la salud, no siempre es lo más deseable, sobre todo por el notable contenido de grasas, gran parte de las cuales son saturadas.

No es que las grasas o las grasas saturadas sean perjudiciales por sí mismas. Si consideramos lo que sabemos hoy en día, los lácteos y las grasas lácteas tienen cabida dentro de una dieta saludable. Se trata más bien de que la cantidad de grasa en estos productos es bastante elevada.

• Para hacernos una idea, un yogur contiene aproximadamente un 5 % de grasas, mientras que en estos productos encontramos valores que en la mayoría de los casos están comprendidos entre el 22 % y el 26 %.
• Además, ese contenido tan notable de grasa hace que el aporte calórico de estos productos sea bastante elevado, concretamente 100 gramos de producto aportan entre 142 kcal y 292 kcal, valores que corresponden a Philadelphia con finas hierbas y Président crema de semicurado, respectivamente.
• Por ejemplo, un yogur natural sin azúcar aporta unas 75 kcal, así que el aporte calórico de estos productos equivaldría al de dos y cuatro yogures, respectivamente.
• Por último, la mayoría de estos productos contiene una cantidad notable o excesiva de sal (la mayoría de los quesos blancos pasteurizados ronda el 1 % y los quesos fundidos superan esa cantidad con creces).

Así pues, conviene priorizar otros lácteos menos grasos, que aportan menos calorías y en los que la sal está ausente o en muy baja cantidad (leche y yogur natural), así como acudir a otras fuentes de grasa más saludables, como el aceite de oliva.