Las técnicas de concentración son aquellas en las que el alimento que queremos cocinar se introduce en un medio (grasa, agua, caldo, vapor) ya sea caliente o hirviendo para conservar mejor sus nutrientes (jugos, sales minerales, vitaminas,..) en el interior del alimento. En este artículo te mostramos -con indicaciones de cómo proceder para ejecutarlas- seis de estas técnicas, muy conocidas: salteado, asado a la parrilla o la plancha, asado al horno, fritura, cocción a la inglesa y escaldado. Bon appetit!
1. Salteado
👉 Cómo se hace
- Consiste en cocinar los alimentos a fuego alto con movimientos constantes.
- Hay que hacerlo con una temperatura elevada y con poca grasa, hasta conseguir que el alimento quede dorado por el exterior y tierno en el interior.
✅ Ejemplos
Se utiliza para género de poco volumen, como patatas, ñoquis, espinacas, arroz, garbanzos, tallarines…
- Prueba a hacer salteado de verduras al jengibre
2. Asado a la parrilla o plancha
👉 Cómo se hace
- Esta técnica precisa dar calor directamente a piezas pequeñas-medianas y tiernas, hasta que el calor penetre rápidamente en el interior del alimento.
- Se debe calentar hasta conseguir que quede una costra protectora en el exterior del alimento.
- El calor proviene de brasas naturales.
✅ Ejemplos
Solomillo, salchichas, chorizo… son platos típicos que se hacen asado de este modo.
También es posible asar a la parrilla distintas verduras o una langosta, e incluso calamares y almejas.
3. Asado en horno
👉 Cómo se hace
- En ambiente seco y con grasa da calor al alimento desde todos los ángulos.
- Hay que precalentar el horno al máximo antes de meter la carne
- Mantener esta temperaturas durante unos 15 minutos para que la carne se selle
- Bajar la temperatura a unos 180ª durante el resto de la cocción.
✅ Ejemplos
Se utiliza para piezas grandes y tiernas, ya sean de ave, cerdo, ternera… o de pescados como el rodaballo, por ejemplo.
También se pueden asar distintos tipos de verduras y hortalizas (alcachofas, col, patatas…)
4. Fritura
👉 Cómo se hace
- Hay que introducir el alimento en abundante grasa caliente para conseguir que desarrolle una capa de protección. Así la pieza quedará crujiente en el exterior y tierno en el interior.
- La temperatura varía entre 160º y 210º.
✅ Ejemplos
Los fritos pueden hacerse con o sin protección:
- Fritura sin protección: filetes, patatas…
- Fritura con protección: es cuando el alimento «se protege» antes de freírlo en harina, huevo… Es decir, utilizando las técnicas de enharinado, rebozado y empanado.
5. Cocción a la inglesa
👉 Cómo se hace
- Agua hirviendo a borbotones y sal
- Cuando el agua esté hirviendo, es cuando se introduce el alimento y la sal.
- En el caso de los vegetales, cuanto más duros sean, más sal hay que echar a la cocción.
- No se recomienda tapar la cocción porque existen ciertas toxinas que deben evaporarse
✅ Ejemplos
Se utiliza para cocinar pastas o verduras (patatas, zanahorias, puerro, guisantes, coliflor…)
6. Escaldado
👉 Cómo se hace
- Para el escaldado se utiliza agua hirviendo a borbotones.
- Se introducen los alimentos por un lapso de tiempo muy breve cuando el agua ha llegado al punto de ebullición.
- El tiempo puede ir desde unos pocos segundos hasta, como máximo, 3/4 minutos.
- Después se ponen se refrescan los alimentos en agua fría con hielo para detener la cocción.
✅ Ejemplos
Se utiliza, sobre todo, para reducir el volumen (espinacas) o facilitar el pelado (tomates).
