Jugoso y de fácil masticación, el pan de molde integral es una opción muy interesante para quienes no admiten el pan integral normal. De este modo, se consigue aumentar la ingesta diaria de fibra, su componente principal, lo que beneficia no sólo a quienes padecen de estreñimiento, sino también a personas que presentan otras alteraciones de la salud.
Los ingredientes
El pan de molde integral se elabora con el grano de cereal entero y molido, por lo que es más nutritivo que un pan elaborado con harina blanca, al cual sólo se le añade el salvado (la cubierta externa del grano). Además, la harina suele estar enriquecida en vitaminas y minerales. También lleva sal, levadura y agua, aunque se pueden incorporar otros elementos que incrementan su valor nutritivo: gluten de trigo como proteína, salvado como fibra, leche o sus componentes, huevo, harina de leguminosas o de malta, azúcares y grasas.
A diferencia de lo que piensan algunas personas, el aporte de calorías del pan de molde integral, comparado con el del blanco común, es muy similar. Lo cierto es que, la fibra, ni aumenta ni reduce las calorías, ya que lo que verdaderamente hace que un alimento sea más o menos calórico es su contenido de grasa y carbohidratos. Es cierto que el pan de molde integral contiene algo más de grasa que el pan blanco común pero, al contener algo más de humedad, aporta casi las mismas calorías.
El nutriente más abundante en esta variedad integral es el almidón, un hidrato de carbono complejo, y por eso se le considera un alimento esencialmente energético. En cuanto a su aporte de proteínas, éstas son de calidad intermedia, dado que son deficitarias en un aminoácido esencial llamado lisina. Sin embargo, si el pan de molde integral se consume junto con lácteos o con cualquier otro alimento de origen animal o legumbres, su valor biológico se equipara al de las proteínas completas (aquellas que contienen todos los aminoácidos esenciales).
Su gran aporte en fibra lo convierte en un gran aliado para el estreñimiento, además de proporcionar una alta sensación de saciedad, lo que ayuda a no comer más de lo debido
Respecto a las grasas, tal y como se ha mencionado, el pan de molde integral las contiene en mayor cantidad que el pan blanco común. Concretamente, de 100 g de cada variedad, el integral contiene de 2,3 a 5 g de grasa frente a los 1,5 g del blanco. Su mayor cantidad en lípidos no es una cuestión de azar, ya que se le añaden para mejorar su jugosidad. La calidad de la grasa de este pan dependerá del tipo de la misma que se añada en su elaboración. Hay marcas, por ejemplo, que emplean aceite de oliva o aceites de semillas como el de girasol (grasas insaturadas), mientras que otras recurren a los aceites de coco o palma o a las grasas hidrogenadas, que en el organismo se comportan como grasas saturadas.
No hay que olvidar que el exceso de grasa saturada en la dieta aumenta los niveles de colesterol sanguíneo, lo que es un factor de riesgo cardiovascular. En ocasiones, la etiqueta no especifica el tipo de aceite vegetal añadido, lo que supone una dificultad para el consumidor a la hora de valorar la calidad de la grasa del producto.
Beneficios del pan de molde integral
Supone un buen aporte de fibra
La fibra desempeña numerosas funciones en el organismo. En primer lugar, capta agua, por lo que aumenta el volumen de las heces y la velocidad del tránsito intestinal, favorable en caso de estreñimiento. Además, al hincharse en el estómago, proporciona una alta sensación de saciedad que disminuye la sensación de hambre, lo que ayuda a evitar comer más de lo debido. También fija sustancias como el colesterol a nivel intestinal, impidiendo su absorción, y hace más lento el paso de la glucosa hacia la sangre (no aumenta de forma brusca la glucemia), aspecto beneficioso para quienes tienen diabetes. Los expertos recomiendan consumir de 25 a 30 g de fibra al día y, con 4 rebanadas de pan de molde integral de 25 g cada una, ya se consiguen entre 8 y 8,5 g de fibra (el pan blanco, con la misma cantidad, aporta solo 4 o 5 gramos).
Fuente de vitaminas y mineralesLa mayoría de estos panes se elaboran con harinas enriquecidas en vitaminas (B1, B2, B6, B3 y B9) y minerales (calcio, magnesio y hierro), de manera que su consumo ayuda a cubrir parte de las necesidades de dichos elementos.
Fácil de masticarEl pan de molde integral está especialmente diseñado para quienes tienen dificultades en la masticación, como los niños cuando comienzan a comer alimentos sólidos o algunas personas mayores que no cuentan con toda la dentadura.
Aquellas personas con dietas restrictivas en sodio deberán controlar su consumo, así como aquellos que sufren de enfermedad celiaca o alergia a la caseína
Sus inconvenientes
Más grasa que el pan comúnEsta variedad de pan contiene entre 2,3 y 5 g de grasa por cada 100 g de producto. De media, la mitad de esa grasa es saturada, a diferencia de lo que sucede con el pan común (aunque este aspecto depende de la marca comercial). Conviene, por ello, revisar la lista de ingredientes del etiquetado, así como la información nutricional detallada en el envase.
Atención al sodioLos panes de molde tienen un aporte de sodio que supera los 500 miligramos por cada 100 g de producto. Así, quienes deben controlar la ingesta de esta mineral en su dieta por motivos de salud (hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos) deberán moderar su consumo.
Componentes alérgenosLas personas que sufren de enfermedad celiaca o intolerancia al gluten (proteína presente en el trigo, centeno, cebada, avena y triticale o híbrido de trigo y centeno) no pueden tomar pan de molde, salvo que éste se elabore con harina de maíz o arroz, cereales exentos de gluten. Además, los alérgicos a la caseína (proteína de la leche de vaca) o al huevo deberán leer detalladamente la lista de ingredientes, pues hay marcas que incluyen componentes lácteos y ovoproductos. En este caso, se abstendrán de su consumo.
Imagen: Sue KinzelmanLos pasos que se siguen a la hora de elaborar el pan de molde integral son los siguientes:
- Pesada. Los ingredientes se pesan de acuerdo a la fórmula de elaboración.
- Mezcla. Se realiza la mezcla de todos los ingredientes en un equipo especial llamado mezcladora.
- Amasado. El amasado del pan de molde es superior en 3 o 4 minutos al tiempo empleado en el pan común.
- Primera fase de fermentado. La masa se deja fermentar varias horas a una temperatura de entre 24 y 29º C, en condiciones de humedad del 75%, de modo que la levadura inicia la fermentación de los componentes del pan.
- Mezcla. La masa retorna a la mezcladora, donde se le añade el resto de harina, agua y otros ingredientes (grasa, azúcar, leche, sal y huevos).
- Moldeado. Las piezas de masa se colocan en moldes, que darán la forma característica al pan.
- Segunda fase de fermentado. Ya en los moldes, se somete a la masa a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. El proceso llega a durar ahora unas 20 horas y, en este tiempo, es cuando el almidón comienza a degradarse por acción de la levadura, produciendo burbujas de anhídrido carbónico.
- Horneado. Conseguir un pan de molde de corteza fina dependerá en gran medida del grosor del molde y de la temperatura de cocción. Se estima que la temperatura ideal es de 220º C durante 35 minutos.
- Desmoldado. Cuando la cocción del pan finaliza, éste se desmolda rápidamente para que se enfríe.
- Envasado. Se puede envasar el pan de molde entero o en rebanadas.
