Tipos de pan: talos, el pan de maíz

Los talos a través de la historia

El talo es un tipo de pan de origen vasco que se elabora con harina de maíz. Su forma es aplanada y su aspecto recuerda al de las tortitas que se elaboran en centroamérica.

Antiguamente el talo fue el principal alimento en los caseríos de las regiones vascas. La masa -elaborada con harina de maíz, agua y sal- se cocinaba en el fuego sobre una placa metálica. Este pan se comía durante todo el año y más aún en el frío invierno, sobre todo como acompañamiento en las principales comidas. De igual modo, las sobras de este pan se solían comer untadas en leche para cenar, una forma de reblandecerlo cuando éste se endurecía.

Con el paso de los años el pan de trigo acabó prácticamente con el consumo del talo en los caseríos. De este modo, el talo pasó de ser un alimento básico a consumirse tan sólo en ocasiones especiales, entre las que destaca la feria de Santo Tomás, que se celebra cada 21 de diciembre en el País Vasco.

Un pan apto para celíacos

El gran valor que se le asigna a los talos radica en su sencillez. Es una especie de torta preparada con harina de maíz, agua y sal. El maíz es un cereal que carece de gluten por lo que este tipo de pan está indicado para personas celiacas.

La harina de maíz que se emplea para elaborar este pan es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.

El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en la que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. La composición de la harina depende del grado de extracción -cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de maíz-, así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra.

En la elaboración de los talos no se añaden levaduras y se cocinan a la plancha, por lo que se obtiene láminas planas y redondeadas de unos 20 centímetros de diámetro.

Preparar talos caseros

Es muy sencillo elaborar talos caseros como alternativa al pan tradicional. Para ello es necesario medio kilo de harina de maíz, un poco de sal y 400 mililitros de agua caliente. Con estas cantidades se obtiene un número de talos adecuado para unas seis personas.

El proceso consiste en colocar parte de la harina de maíz en un recipiente amplio. En el centro se hace un hueco donde se añade la sal y agua templada. En ese momento se comienza a amasar a mano hasta obtener una masa compacta y homogénea. Si es necesario se puede añadir más agua o harina para conseguir una masa más suave que no se pegue a las manos.

A continuación se separan las porciones de masa que corresponden a cada talo y se van extendiendo con ayuda de un rodillo hasta formar una torta fina. El último paso es colocar cada una de las tortas en una plancha previamente calentada y cuando se dore ligeramente por un lado, darle la vuelta y que se haga por el otro lado. Al realizar los talos caseros el color final de las tortas es algo más claro que el de los talos originales que se elaboran con harinas de maíz especiales y por tanto tienen un color más amarillento.

Diferentes utilidades

A los talos se les pueden dar diferentes usos en función de la hora del día y de los alimentos con que se acompañen.

Esta masa de pan combina muy bien con diferentes sabores y texturas.

– Como acompañamiento: Los talos pueden ser un perfecto acompañamiento de las comidas en lugar del pan normal.– Rellenos en forma de tortitas: Los talos se pueden rellenar con el ingrediente que más apetezca en cada momento, tanto dulce -chocolate, mermelada o miel- como salado -queso, chorizo, huevos, panceta o tofú-. – Como base de pizzas caseras: El talo puede formar parte de la base de una deliciosa pizza a la que se añade tomate, queso e ingredientes al gusto de los comensales.