Trabajos a la intemperie, ¿cómo cuidarse con la alimentación?

Trabajar con frío: problemas y precauciones

Según el Instituto Nacional para la Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH), un ambiente frío se define por unas condiciones que causan pérdidas de calor corporal mayores de lo normal, es decir, por debajo de los 18-20ºC. Las condiciones de frío extremo pueden causar diversos problemas. Entre ellos:

• Congelación periférica de mejillas, nariz, orejas y dedos de manos y pies.
• Hipotermia o pérdida de calor corporal, cuyos síntomas son un comportamiento extravagante, lentitud general y letargo, incapacidad para mantener el ritmo de trabajo y pérdida de conciencia.

La doble estrategia para combatir estas dos posibles incidencias provocadas por el frío son:

• Aplicar métodos fisiológicos, es decir, alimentación e hidratación adecuadas, para desarrollar mecanismos de adaptación a las bajas temperaturas.
• Tomar medidas tecnológicas, es decir, asegurarse cobijo y abrigo.

Ambos métodos tienen como finalidad aumentar la tolerancia de todo el cuerpo o de algunas partes del mismo a las bajas temperaturas. En el plano nutricional, la deshidratación y una alimentación inadecuada aumentan el riesgo de sufrir lesiones por frío sin congelación (LFSC), las cuales afectan casi exclusivamente las piernas y a los pies. Otros factores de riesgo son el estrés, las enfermedades o lesiones concomitantes y la fatiga. Con respecto a la ingesta de calorías, puede suponerse que en ambientes fríos el aporte de calorías debe aumentar entre un 25% y un 50 % comparado con los climas templados o cálidos. En cuanto a la hidratación, es preciso recordar las siguientes pautas:

• La sensación de sed se reduce ante el frío, sin embargo el déficit hídrico reduce la capacidad de trabajo y aumenta el riesgo de sufrir lesiones por frío.
• La necesidad de agua en ambientes fríos es difícil de estimar porque depende de la carga de trabajo de la persona y del aislamiento que proporcione la ropa.
• En cualquier caso, la ingesta tiene que ser abundante y en forma de bebidas calientes (entre 5 y 6 litros al día en caso de actividad física intensa).
• La observación del color de la orina, que debe ser siempre clara, permite saber si se está ingiriendo una cantidad suficiente de líquidos.
• Se desaconseja la ingesta de alcohol y el abuso de la cafeína.

Calor extremo: riesgos y cuidados preventivos

Según la Organización Internacional del Trabajo (OIT), los trabajadores deben ser informados de la naturaleza del estrés por calor y de sus efectos nocivos. También deben saber que la tolerancia al calor depende en gran medida de la ingesta de suficiente cantidad de agua y de una dieta equilibrada. Las condiciones de calor extremo para trabajar pueden causar varios problemas. Entre ellos:

• un golpe de calor, que se da por una combinación elevada de estrés térmico y carga de trabajo.
• agotamiento, en el cual se produce una pérdida de capacidad para el trabajo mental y físico.
• calambres, que son consecuencia de una pérdida de sales minerales a través del sudor, acompañada de una abundante ingesta de agua pero sin la adecuada reposición salina.
• sarpullidos, que se presentan en forma de pápulas rojas en la piel que permanece cubierta de sudor sin evaporar.

Una deshidratación severa puede producir agotamiento por calor y colapso circulatorio. En estas circunstancias, la persona es incapaz de mantener la presión arterial y puede perder el conocimiento. La principal causa es la reducción del volumen sanguíneo, que activa una serie de reflejos que reducen la circulación a los intestinos y la piel. La disminución del flujo sanguíneo periférico agrava la situación, puesto que se reduce la pérdida de calor en la superficie y aumenta todavía más la temperatura interna. El individuo puede desvanecerse por una caída de la presión arterial y la consiguiente disminución de riego cerebral. Los síntomas son cansancio, cefalea, atontamiento y náuseas. Cuando la persona se tumba, aumenta el aporte sanguíneo al corazón y al cerebro y, una vez que se enfría y bebe algo de agua, se recupera de forma casi inmediata.

Es importante saber que no todas las bebidas hidratan igual. Así lo indican numerosos estudios que se han realizado sobre distintas bebidas para reponer el agua, los electrolitos y los depósitos de hidratos de carbono que pierden las personas cuando realizan esfuerzos prolongados. Los principales hallazgos han sido los siguientes:

• La cantidad de líquido que puede utilizarse (es decir, que puede transportarse del estómago al intestino) está limitada por la «velocidad de vaciado gástrico», cuyo máximo es de unos 1.000 ml/h.
• Si el líquido es «hiperosmolar» (contiene iones o moléculas en mayor concentración que la sangre), esta velocidad se reduce y dificulta la hidratación. Es el caso de las bebidas refrescantes azucaradas, zumos de frutas comerciales y bebidas energéticas.
• Por el contrario, los «líquidos isoosmolares» (que contienen agua, iones o moléculas en la misma concentración y osmolaridad que la sangre) pasan a la misma velocidad que el agua pura. Es el caso de las leches, los refrescos light, los zumos naturales, los zumos light, las bebidas de rehidratación oral, las bebidas de soja y las infusiones.
• La adición de pequeñas cantidades de sal y azúcar aumenta la velocidad de absorción de agua en el intestino.

Por otro lado:

• No se recomiendan las bebidas muy frías, ya que tienden a inhibir la ingesta.
• El agua puede mezclarse con aromatizantes para mejorar su aceptación.
• Las bebidas con fama de «calmar» la sed (carbónicas o muy dulces) están desaconsejadas porque inhiben la ingesta antes de que se produzca una rehidratación completa.
• Tampoco se recomiendan las bebidas con cafeína porque esta es diurética y aumenta la orina excretada.
• El alcohol no solo es diurético sino que también reduce la ingesta de alimentos y agua.

Muchas personas no sienten la necesidad de beber hasta que han perdido entre 1 y 2 litros de agua corporal y, si están muy motivadas para realizar un trabajo pesado, pueden sufrir pérdidas de hasta 3 y 4 litros antes de que una sed imperiosa les obligue a parar y beber. Sin embargo -y es preciso tener esto en cuenta-, la deshidratación reduce la capacidad de absorción de agua en el intestino. Por consiguiente, los trabajadores expuestos al calor deben conocer la importancia de:

• Beber agua suficiente durante el trabajo.
• Proseguir una rehidratación generosa al término de la jornada.
• Conocer la importancia de la «prehidratación» (consumo de una gran cantidad de agua justo antes de la exposición a un gran estrés por calor) ya que el calor y el esfuerzo impiden que el organismo elimine el exceso de agua por la orina.

Además del agua, ¿qué nutrientes se ven comprometidos cuando trabajamos expuestos al calor? Los principales son la sal, el potasio, el magnesio y el zinc. Aunque el sudor es hipotónico (menor contenido de sal) con respecto al suero sanguíneo, una sudoración profusa produce una pérdida continua de cloruro sódico y pequeñas cantidades de potasio que deben reponerse todos los días. Asimismo, el trabajo en ambientes calurosos acelera el metabolismo de oligoelementos como el magnesio y el zinc. Estos elementos esenciales se obtienen a través de una dieta saludable, equilibrada y variada, que evite el consumo excesivo de dulces y tentempiés sin componentes nutritivos importantes. Es importante señalar que las dietas de los países industrializados contienen grandes cantidades de cloruro sódico y que, por tanto, la probabilidad de que los trabajadores desarrollen déficit de sales minerales es muy pequeña. Otras dietas más tradicionales no contienen una cantidad suficiente de sal.