Se habla del trigo Kamut como un nuevo cereal, cuando en realidad es la variedad de trigo más antigua que se conoce, pariente de las variedades modernas de trigo duro, y con un tamaño entre dos y tres veces mayor al grano de trigo blando. De un tiempo a esta parte son cada vez más numerosos los productos elaborados con harina de trigo Kamut.
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Además de utilizar Kamut para elaborar pan, también con la harina de este cereal se elaboran dulces como pastas y bizcochos; aunque el mercado de estos productos en la actualidad no deja de ser selecto, ya que en términos generales se limita a las tiendas de alimentación natural o ecológica, y a obradores donde elaboran pan y repostería de la manera más natural.
Reconocido valor nutritivo
Los análisis bromatológicos del trigo Kamut muestran que en la composición de este grano hay una concentración entre un 20 y un 40% mayor de proteínas, hasta el doble de lípidos y de algunas vitaminas como la vitamina B1 y B2 e, incluso, cinco veces más cantidad de niacina (vitamina B3) y vitamina E, y entre dos y cuatro veces más densidad de minerales como el calcio, potasio, magnesio, fósforo y hierro, en comparación con el grano de trigo blando que se emplea de forma tradicional en panadería y repostería industrial.
El trigo Kamut muestran tiene una concentración entre un 20 y un 40% más de proteínas que el trigo blanco
En la siguiente tabla se muestra con detalle la diferencia nutricional entre la harina de Kamut y la de trigo refinada, la más común en repostería y panificación. La composición nutricional de la harina de Kamut, en la mayoría de sus componentes, se puede asimilar a la de la harina de trigo integral.
Esta superioridad nutricional del trigo Kamut hace que los productos elaborados a partir del grano, por lo general harina, tengan una mayor densidad de energía y de nutrientes. Además esta variedad de trigo destaca por su particular sabor dulce. Estos aspectos son interesantes para elegir productos elaborados con harina de Kamut en la dieta de deportistas, de quienes precisen un mayor aporte energético, o de las personas que busquen productos de repostería con un valor nutricional añadido.
Panes y otras delicias
La industria alimentaria y, más aún, los modestos artesanos panaderos y reposteros, han encontrado en la harina de Kamut una alternativa interesante para la elaboración de aquellos productos para los que se emplea de manera tradicional la de trigo refinada. Quienes lo han empleado en la elaboración de productos de repostería alaban la harina de Kamut porque da a los alimentos una mayor densidad en textura, al tiempo que garantizan al consumidor un alimento de una gran calidad nutricional.
Además, su mayor densidad de minerales y otros nutrientes hace que los productos destaquen por su sabor más pronunciado y apreciado. La oferta de productos elaborados con este cereal cada vez es más amplia. Se encuentra desde el Kamut en grano y en harina, hasta galletas, copos, tortitas similares a las de arroz o maíz, magdalenas, bizcochos e, incluso, panes y espaguetis elaborados con su harina o con mezcla de harinas de varios trigos.
Los copos de Kamut, de color castaño claro y de textura ligeramente crujiente y seca, tienen un sabor dulce característico que los hace perfectos sustitutos a los típicos copos de cereales azucarados. Comparte el inconveniente con su pariente el trigo, en que los productos elaborados con trigo Kamet no son tolerados por las personas con celiaquía al contener gluten, el componente del trigo que les resulta tóxico.
Fue un bioquímico y científico agrícola estadounidense quien, al investigar los granos del cereal que tenía entre sus manos, dio constancia del interesante valor de Kamut. Todo obliga a creer que este tipo de trigo se originó en las tierras fértiles de Egipto bañadas por el Nilo, desde donde se extendió a otras regiones. Científicos de diversos países, entre ellos, EE.UU., Canadá, Italia, Israel y Rusia han examinado los granos de Kamut y han llegado a conclusiones diferentes en cuanto a su identificación.
Están conformes en que se trata de la variedad de trigo “Triticum turgidum”, muy relacionada con los trigos duros, si bien la subespecie es el origen de las disconformidades. Originalmente fue identificado como “Triticum Turgidum Polonicum”, aunque algunos creen que es la subespecie “turanicum”, que se conoce como trigo Khorasan.
La compañía Kamut Internacional es la que ha registrado la marca de Kamut Khorasan y la que ha establecido altos estándares de calidad tanto para el cultivo orgánico de este cereal, como para la producción de alimentos orgánicos elaborados con dicho grano. Estos productos llegan a nuestro país por medio de distintas empresas de distribución de alimentación ecológica y orgánica.
