La cebolla es una de las hortalizas más utilizadas en la cocina. Su sabor ligeramente dulzón y picante hace de ella un ingrediente indispensable en salsas de todo tipo, ensaladas, cocidos, purés, sopas, guisos, asados y demás preparaciones culinarias. Pero ese sabor y ese aroma tan característicos también conllevan algunos problemas, sobre todo al pelarlas y cortarlas. ¿Quién no ha llorado mientras picaba una cebolla? A continuación, te contamos qué tipos de cebollas hay y te damos algunos consejos para emplearlas en la cocina sin que provoquen lágrimas durante su manipulación.
Los jugos de la cebolla tienen un alto contenido de elementos sulfurosos y azufre. Por eso, cuando entran en contacto con nuestras mucosas —al olerlos o probarlos—, se nos irritan las vías respiratorias y los lagrimales, y a algunas personas les provoca acidez. Sin embargo, no todas las cebollas son iguales: tienen distintas formas y colores, y no todas resultan tan fuertes de aroma o de sabor.
En el mercado hay cebollas durante todo el año, si bien su mejor época es la que transcurre durante los meses de primavera. Se deben seleccionar los ejemplares duros, firmes y de cuello corto, y evitar las cebollas húmedas, con manchas o cuello muy blando. Para que se conserven en buenas condiciones, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco y fresco. Sin embargo, una vez cortadas, han de envolverse con un film plástico y guardarlas en el frigorífico.
🧅 Las principales variedades de cebolla (y sus usos)
🔸 Cebolla blanca
Muy utilizada en la mayoría de las salsas, cremas, sopas, salteados… Hay una variedad llamada «común«, que es un poco picante y fuerte de sabor, y otra denominada «dulce«, que resulta algo más suave de sabor y con un toque dulzón. De color blanco, puede tener una forma ligeramente alargada o por completo redonda.
🔸 Cebolla roja
Tiene un color característico rojizo, incluso morado. Su forma es aplanada y redonda y presenta un sabor dulce y suave. Se emplea en salsas, como la salsa vizcaína, salsas de tomate y salsa de negra de chipirones.
🔸 Cebolleta fresca
Es la cebolla recolectada un poco antes de hacerse adulta. De sabor fino, fresco, muy utilizada en ensaladas, se puede comer hasta parte del tallo.
🔸 Cebollita francesa
Esta variedad de cebolla pequeña con forma ligeramente aplastada tiene suave y dulzón sabor. Se usa en guarniciones y cocina mediante el método del glaseado.
🔸 Chalota
Tiene forma de un diente de ajo grande, la superficie es morada y su interior ligeramente blanquecino. Se utiliza mucho en la cocina francesa como guarnición, cocinada a baja temperatura. De suave sabor, también es conocida como escalonia.
De todas estas variedades, la cebolla blanca es la más común y la que más se emplea. De hecho, se podría clasificar como «la cebolla comodín».
🧅 Consejos básicos para suavizar el aroma y el sabor de las cebollas
Pero la dificultad que presentan tanto la cebolla blanca como la roja es el exceso de jugos. Son estas cebollas sobre todo las que, en el momento de pelar y de trocear, hacen llorar. Los siguientes consejos ayudarán a pelar y cortar cebollas sin tantas penurias.
🔸 Cuchillos
Los cuchillos deben estar bien afilados. Los jugos de las cebollas se evaporan con mucha facilidad y se esparcen por el ambiente, sobre todo cuando se emplean cuchillos poco afilados. Estos cuchillos, en vez de dar cortes limpios, «machacan» la cebolla, creando en la tabla de cortar un charquito de jugos que se remueven y evaporan alrededor de la persona que está cortando.
🔸 Agua
Sumergir la cebolla en agua durante unos minutos. Este truco es útil cuando la cebolla está pelada y su sabor es en exceso fuerte (sobre todo si se quiere consumir en crudo):
- Antes de cortarla por completo, se le da un solo corte que llegue hasta el centro de la cebolla, pero sin hacer dos mitades.
- Se sumerge en un recipiente con abundante agua fría para que la cebolla se empape de agua, pierda parte del sabor y de sus jugos.
- Hay que tener cuidado y no dejarla en remojo de un día para otro, porque pierde parte de su sabor y quedará insípida.
- Si vemos que así y todo la cebolla sigue teniendo un fuerte sabor (sobre todo para comer en crudo), una vez cortada en finas tiras se puede introducir de nuevo en agua fría durante unos 10 minutos, antes de agregar a la ensalada.
Una vez cocinada, la cebolla adquiere un sabor dulzón y suave, por lo que para cocinar no es necesario rebajar su sabor de ninguna manera.
En el momento de pelar y cortar se evitarán muchas incomodidades utilizando unos cuchillos bien afilados, cebolla de calidad y en su momento óptimo. Y es recomendable probar de vez en cuando otras variedades de cebolla para poder degustar distintos matices.
🧅 Cebollas: leyendas urbanas y otras malas prácticas
El resto de trucos que se puedan escuchar —como macerarla con sal o vinagre y luego enjuagarla— son una forma de maltratar innecesariamente a la cebolla, que además de sabor perderá su textura.
Para quien le guste la parafernalia, los hay que utilizan gafas de piscina o de bucear para pelar y cortar la cebolla; esto, además de que resulta incómodo, será gracioso para una foto, pero poco más.
Lo mismo puede decirse de los que piensan que con una cebolla cortada encima de la cabeza se ahuyentan los malos olores.
Estos y otros «trucos» se pueden catalogar como el lado oscuro de los cortadores de cebollas. Como anécdotas son buenas; como soluciones reales y prácticas, nada de nada.
