Los bosques ofrecen muchos tesoros en otoño y en invierno. Las setas, las moras o los arándanos son algunos de los más conocidos y, también, los más fáciles de encontrar. Pero es ahora, en mitad de la estación más fría del año, cuando nace la joya más buscada y preciada: la trufa negra. La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles, sobre todo encinas, robles, castaños y nogales. Su sabor y su aroma son inconfundibles, cautivan de inmediato los sentidos y tienen la capacidad de realzar hasta los platos más sencillos y humildes. Estas características, además de su delicadeza, hacen de ella uno de los condimentos más valorados por los cocineros y el mercado. En este atículo se describen las trufas negras más apreciadas del invierno y se dan detalles acerca de cómo usarlas en la cocina, cuándo consumirlas y de qué manera conservarlas.
Las trufas negras más apreciadas
La trufa negra se caracteriza por su color oscuro y una forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de 20 especies diferentes del género Tuber, aunque solo unas pocas son apreciadas en gastronomía. En esta época del año, destacan dos:
- Tuber nigrum. Es la conocida como trufa negra o de Perigord y la más valorada en España y Francia. Tiene un color negro o gris-violáceo y una forma irregular; puede recordar a un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Y su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Son característicos su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.
- Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia.
Cómo usar la trufa en la cocina
La trufa negra realza cualquier plato, desde el más sencillo al más elaborado, y aporta magia, con su especial aroma y sabor, a los productos que toca. Su característico olor, que los catadores asocian al salitre marino, aromatiza embutidos, carnes y todo tipo de alimentos. Forma parte de la cocina profesional, pero también de la doméstica, y convierte unos simples huevos fritos o una tortilla en un suculento manjar. Si se prueba, nunca se olvidará su aroma y sabor, y se buscará el momento de volver a degustarla. Por su proporción en las preparaciones culinarias, este condimento es el verdadero protagonista del plato.
Unas simples tostas de pan con trufa y aceite de oliva virgen, una crema trufada de calabaza, unos huevos escalfados con trufa rallada o un ternasco de la tierra con trufa son algunas de las recetas en las cuales la trufa negra se convierte en condimento de aroma y sabor y aporta su particular personalidad.
No es conveniente mezclarla con otros sabores muy fuertes, como salsas, que anulen su sabor y peculiar aroma. Las temperaturas extremas tampoco la favorecen. No debe utilizarse recién sacada de la nevera y hay que dejarla atemperar para que adquiera toda su intensidad. Tampoco se debe calentar en exceso. Según los expertos, libera todo su potencial de sensaciones a una temperatura que ronda los 57 ºC.
Cuándo consumirla y cómo conservarla
A pesar de su aspecto terroso y seco, la trufa negra es un producto perecedero que debe consumirse fresco antes de diez días desde su recolección. Debe almacenarse a una temperatura de unos 3 ºC, en recipientes porosos de barro o cestería -nunca en plástico-, limpiarla antes de su uso con un cepillito y agua fría y eliminar los posibles restos de tierra. También puede adquirirse en tarros, conservada en su propio jugo, en aceite o en brandi. Pese a su fama de elevado precio, no resulta un producto caro, ya que una pequeña cantidad de trufa es suficiente para dar sabor y aroma a todo un guiso.
Adquirir la trufa fresca y consumirla de inmediato es el consejo de los expertos truferos. Sin embargo, esto no siempre es posible. La congelación en láminas es una buena alternativa. También puede congelarse entera, mejor envuelta en papel de aluminio para protegerla, y rallarse sin descongelar. Es la manera de disfrutar de ella durante todo el año.
