El turrón es un dulce de origen árabe que se consume tradicionalmente en Navidad. El mercado de este producto ha evolucionado mucho en los últimos tiempos y, cada vez más, se elaboran nuevas y diferentes variantes. En España, cuando se habla de turrón, se hace referencia a la repostería tradicional de Jijona o Alicante, ciudades que han dado nombre a las clases de turrón más famosas.
En Latinoamérica, tanto la elaboración como el sabor y el aspecto del turrón son similares a los de España. En los Países Árabes existe un dulce parecido al turrón que podría haber sido la base del actual. Dicha variedad se denomina ‘Jalva’ o ‘Turrón de Sésamo’ y está hecha a base de sésamo molido, miel y, a veces, de fruta. El sector del turrón mantiene las tradiciones artesanas, aunque en el ámbito industrial se utiliza potente maquinaria para su elaboración y aditivos para su conservación.
En 2007 el Consejo de Ministros hacía público un Real Decreto por el que se aprobaba el listado de nuevos aditivos autorizados para la elaboración de turrones y mazapanes. La finalidad era garantizar una mejor conservación de los productos finales así como la obtención de un producto mucho más seguro. Estas nuevas incorporaciones respondían a las reiteradas peticiones de los fabricantes del sector por el peligro que conlleva la elaboración de turrones con alimentos susceptibles a contaminación patógena, como la fruta. Los conservantes autorizados, aunque en cantidades controladas, son los sorbatos, benzoatos y para-hidroxi-benzoatos (PHB), todos ellos inhibidores de microorganismos patógenos y, sobre todo, eficaces contra mohos y levaduras.
Elaboración
Todo el proceso de elaboración del turrón debe hacerse en caliente ya que solidifica muy rápido
El turrón es una masa obtenida por la cocción de miel, azúcar, clara de huevo (opcional) y albúmina, a la que se le incorpora después almendras tostadas, con o sin piel. No obstante, la miel puede ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases o derivados. La elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se someten las almendras. En primer lugar, se escaldan al vapor para reblandecer la piel y facilitar así la posterior separación. En segundo lugar se procede a un secado del alimento para eliminar la humedad del escaldado y, por último, se clasifican y seleccionan separando las cáscaras y aquellas que se puedan haberse quemado. Las almendras enteras se reservan para el turrón duro donde aparecerán enteras en el producto final. Las rotas se reservan para el turrón más blando y el mazapán dónde las almendras serán molidas.
La elaboración del turrón, una vez las almendras están listas, empieza con la cocción a altas temperaturas (alrededor de 140ºC) de la miel y el azúcar. Esta acción se realiza en calderas provistas de agitadores. Cuando se alcanza la masa deseada se añade la albúmina y las almendras y se continúa la mezcla en caliente en las calderas. Tras obtener una pasta homogénea, se moldea el turrón en caliente y se añaden el resto de los ingredientes que se deseen. Todo el proceso de elaboración de este producto debe hacerse en caliente ya que el turrón solidifica muy rápido. Después se empaqueta y se almacena, listo para el comercio.
Tipos de turrón
Las materias primas utilizadas en los distintos tipos de turrón son muy variadas. Junto a las almendras, la miel, el azúcar y la albúmina se encuentran las avellanas, nueces, piñones, anacardos, coco, manteca de cacao, cacao, yema de huevo, nata, frutas, licores, limón o naranja, entre muchos otros. Los distintos tipos de turrones son el blando, en el que la almendra es molida y mezclada con el resto de los ingredientes, que se conoce también con el nombre de turrón de Jijona. Y el turrón duro, en el que la almendra se mezcla entera con el resto de los ingredientes, conocido como turrón de Alicante.
Estas dos variantes están elaboradas sólo con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados. No obstante, son los turrones diversos los elaborados con ingredientes añadidos y se denominan según los ingredientes de su composición. Por ejemplo, yema quemada, praliné o chocolate. Los turrones pueden rellenarse o cubrirse con preparados de confitería, pastelería o frutas confitadas debiendo clarificar en el etiquetado si se trata del turrón, la cobertura o el relleno.
Atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra, tanto los turrones blandos como los duros se clasifican en calidad Suprema, Extra, Estándar o Popular. La presentación tradicional de turrones suele ser en tabletas de unos 300gr de peso envasadas en cartón.
Polvorones y mazapanes son otros de los dulces que comparten protagonismo durante estas fechas navideñas. El mazapán, cuya elaboración es muy detallada, está considerado uno de los productos más exquisitos entre los amantes de la repostería. Se obtiene mediante el amasado, con o sin cocción, de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcares. Puede estar relleno o recubierto con preparados de pastelería indicando siempre si es la cobertura o el relleno. Se presenta en figuritas de distintas formas o en pastillas rectangulares.
El polvorón es originario de Andalucía, en concreto de Estepa, y es otro de los dulces navideños más consumidos en España. Es una especialidad incluida dentro de la gama de los mantecados pero se diferencia de estos porque se usan almendras en su composición. La proporción de dichas almendras es la que da la categoría al polvorón (Extra, Suprema, Estándar y Popular). Su elaboración parte de la mezcla de harina, azúcar, grasa animal y almendras molidas, con la posterior adición de diferentes ingredientes como coco rallado, chocolate o canela para diversificar su sabor. Con la obtención de una masa homogénea de todos los ingredientes seleccionados, se lleva a cabo un horneado a altas temperaturas y un proceso de liado en el cual se va disminuyendo la temperatura del producto de manera progresiva y se evita cualquier rotura antes del embalaje final. Su forma es ovalada y suelen ir recubiertos de azúcar en polvo o glasé. Su textura es semi blanda y al comerlo se deshace en polvo.
Existen otros dulces típicos de estas fechas tales como las peladillas, anises, grageas, almendras garrapiñadas o marquesas todos ellos confites obtenidos al recubrir el alimento con azúcares, chocolate, harina o almidones. Suelen llevar aditivos y aromáticos autorizados y su elaboración no conlleva grandes riesgos.
