Un tipo de queso para cada tipo de plato

• Son muy recomendables los quesos frescos y blancos con textura blanda —como el mozzarella fresco, el queso de Burgos o el queso feta—, por su suave sabor y delicada consistencia.
• También se pueden emplear quesos de media curación en taquitos, que le darán un toque de sabor picantito a la ensalada; esto además combina muy bien con elementos frutales, como trocitos de naranja o de melocotón.
• El edam, por su suavidad, es un gran queso para trocearlo en ensaladas y acompañarlo con unos frutos secos tostados, que potenciarán su sabor.

• Los quesos duros o semiduros y con un alto contenido en grasa son los más adecuados para rallar y acompañar a los platos de pasta, sin necesidad de gratinarlos.
• Los más utilizados para ello son el queso parmesano, el queso de oveja curado como el Idiazábal o el de Roncal, el queso manchego curado y el queso de Mahón viejo.
• Siempre es mejor rallar el queso en el mismo momento que se use, para que no pierda aromas ni matices.

• La mozzarella semicurada es fundamental para la elaboración de gratinados (indispensable para la pizza y para platos de pasta que se hornean hasta formar una fina capa de queso fundida sobre la superficie).
• El parmesano también se emplea —sobre todo, rallado— para gratinados. Al introducir la fuente en el horno, se deja una distancia de unos 10 centímetros entre esta y el grill. Así se evita que el queso se dore en exceso o se queme.
• El queso camembert y el brie sirven para gratinados, en especial, sobre unos filetes de solomillo de cerdo, unas patatas o una coliflor cocidas. Bastará con darle un toque de grill para que se gratine la superficie.

• Los mejores quesos para cocinar son, sobre todo, los cremosos y los semicurados, ya que su composición de grasa y leche permite que se deshagan con cierta facilidad en contacto con el calor. Así aportan su sabor a las salsas, cremas y también a soufflés, quesadillas o empanadillas.
• Lo importante, cuando se cocine el queso, es agregarlo a la salsa (o al calor) al final de la cocción y con el fuego a poca intensidad, remover constantemente para que se deshaga poco a poco y no se queme al fondo de la cazuela. De otro modo, se separará la proteína de la leche por un lado y la grasa por otro, y se formarán unos grumos que estropearán la salsa.

• Para la elaboración de rellenos se usa un queso de media curación, como el emmental, el manchego, el edam o el gouda. Todos ellos aguantan bien las frituras y se deshacen dentro de una empanadilla, de una quesadilla o cuando se prepara un suflé.
• Para la elaboración de fondues se utilizan quesos con un alto contenido en grasa para que sean fundentes, como el emmental o el gruyer. Estos también se emplean para hacer bocadillos calientes o sándwiches, además de estar indicados para cualquier tipo de relleno (son idóneos para un San Jacobo).

• Uno de los mejores quesos para las elaboraciones reposteras es el mascarpone, así como los quesos para untar. Su textura cremosa, sabor suave y su alto contenido en grasa hacen que sean muy versátiles para preparar rellenos, pasteles cremosos, mousses y tartas frías y calientes.
• El queso fresco de Burgos y el queso feta están indicados para acompañarlos de miel y mermeladas y para hacer postres como cremas, mousses y flanes.

Casi todos los quesos pueden tomarse como postre, más allá de su tiempo de curación.

• Un queso curado luce mucho con los contrastes, por ejemplo, acompañado de unos frutos secos y un dulce, tipo mermelada, miel o jalea. También se pueden hacer unas tostas de pan de nuez o de pasas y colocar sobre ellas unas finas lonchas de queso.
• Otra opción: la combinación de una compota de frutas con unas cucharadas de queso cabrales o de roquefort.
• Si este tipo de queso resulta muy fuerte, se puede rebajar con unas cucharadas de nata fría y remover hasta conseguir una textura cremosa y más suave de sabor.
• Una deliciosa combinación es la de una ensalada de frutas o macedonia fresca con unas lonchitas de queso manchego, aderezado el conjunto con un hilito de aceite de oliva.