Existen distintos tipos de levadura que se pueden encontrar en recetas de pastelería y repostería.
Clases de levadura
Levadura prensada húmeda: La bacteria que produce este efecto se llama Saccharomeces cerevisiae. Esta levadura es el producto que se obtiene por la proliferación de esta bacteria, que produce una fermentación alta en alimentos azucarados.
Levadura deshidratada:Se obtiene por la deshidratación de las levaduras prensadas húmedas. Se puede presentar en polvo, en forma de granos o en comprimidos.
Levadura prensada: Es el producto obtenido industrialmente por la proliferación de microorganismos de la fermentación en medios azucarados adecuados. La ventaja sobre la levadura actual es que son cultivos seleccionados y el producto obtenido es mucho más uniforme.
Levadura natural: Se deja en reposo un trozo de masa de pan y allí se van a desarrollar una serie de microorganismos que constituyen la levadura natural y que se usa posteriormente para la elaboración de pan.
¿Cómo actúa la levadura en una masa de pan?
La levadura se nutre principalmente de azúcares y de compuestos nitrogenados. Las enzimas de la levadura transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La levadura comienza a actuar desde el momento en que se incorpora al alimento. La masa de pan tiene agua y harina. La harina contiene un 1 % de azúcares diversos (sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse. Como consecuencia de la fermentación de los azúcares se genera gas y alcohol. Durante el reposo de la masa de agua y harina, después del amasado, las enzimas se continúan nutriendo y formando gas carbónico. Este gas forma burbujas en el interior de la masa y la hace subir. La cantidad de levadura que se añade a la masa depende del producto a elaborar y de la temperatura ambiente, si bien se usan entre 20 y 60 g de levadura por cada kilo de harina.
Su conservación
Por debajo de 0°C las bacterias se aletargan y no se reproducen, y por encima de 50°C se mueren. Por tanto, la levadura se ha de conservar en la cámara frigorífica, a una temperatura de entre 4 y 6°C.
